Name: Žerbo kocke
Prep time: 55 min
Cook time: 35 min
Total time: 4 h
Yield: 24 kocke
Cuisine: mađarska / srednjoevropska
Ingredients: 450 g pšeničnog brašna; 7 g instant suvog kvasca; 60 g kristal šećera; 200 g pasterizovanog neslanog putera, hladnog i isečenog na kockice; 100 g pasterizovane kisele pavlake; 50 g pasterizovanog celog jajeta, umućenog; 3 g sitne soli; 250 g jezgara oraha, fino mlevenih; 120 g kristal šećera; 300 g džema od kajsija, glatkog i gustog; 180 g tamne čokolade, sitno iseckane; 20 g pasterizovanog neslanog putera

Dobijena količina 24 kocke

Vreme pripreme 55 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Pasivno vreme 150 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Žerbo kocke sa kvasnim testom, orasima, džemom od kajsija i glazurom od tamne čokolade

Žerbo kocke su u srpskom govornom prostoru naziv za srednjoevropski kolač poznat i kao Zserbó, odnosno Gerbeaud. Njegova istorijska veza vodi prema Budimpešti i mađarskoj poslastičarskoj tradiciji, dok se sam kolač proširio i kroz kuhinje susednih zemalja. U regionalnoj upotrebi naziv „žerbo“ zato ne znači srpsko poreklo, već domaću adaptaciju prepoznatljive mađarske poslastice.

Četiri elementa određuju identitet kolača: tanko kvasno testo, mleveni orasi, džem od kajsija i čokoladna glazura. Broj slojeva i odnos šećera mogu da variraju, ali uklanjanje nekog od ova četiri sastojka menja jelo znatno više od takvih proporcija. Ovde se četiri lista testa slažu sa tri sloja oraha i kajsije u plehu dimenzija 23 × 33 cm.

Testo se razlikuje od običnog hlebnog testa. Puter, pavlaka, šećer i jaje čine ga bogatim i nežnim, pa dugo mešenje nije poželjno. Dovoljno je da masa postane glatka i povezana, a zatim joj 30 minuta odmora omogućava da se brašno hidrira i da se testo lakše razvlači bez jakog vraćanja pod oklagijom.

Punjenje je lakše kontrolisati ako se orasi i džem pripreme odvojeno. Mleveni orasi se pomešaju sa šećerom, dok gust džem od kajsija treba da bude maziv bez vodenog izdvajanja. Svaki sloj se nanosi skoro do ivica, ali se ostavlja uzak čist pojas da fil ne curi i ne zagoreva uz pleh. Poslednji list testa zatvara kolač bez dodatnog sloja fila.

Sredina kolača određuje kraj pečenja. Na 180 °C površina može dobiti blagu boju pre nego što donji i unutrašnji listovi završe pečenje, jer su izolovani džemom i orasima. Ražnjić proboden kroz deo gde prolazi pretežno kroz testo treba da izađe bez sirove paste, a gornji list treba da bude čvrst na dodir.

Posle rerne nema prečice do glazure. Kolač se potpuno hladi 90 minuta u plehu pre nego što se tamna čokolada i puter otope i nanesu u tankom sloju. Čokolada na toploj površini postaje mutna i može da se upije u gornji sloj. Nakon premazivanja glazuri je potrebno još 30 minuta da se stegne pre prvog reza.

Kada je površina potpuno suva na dodir, topao i obrisan nož prolazi kroz čokoladu uz manje pucanja. Male kocke odgovaraju bogatoj kombinaciji putera, oraha, džema i čokolade. Dobro napravljen presek pokazuje tanke, ravnomerne slojeve bez klizanja fila i bez gnjecavog sirovog testa u centru.

Praktično

Podelite testo ravnomernoČetiri lista slične debljine ravnomernije se peku.
Koristite gust džem od kajsijaVodeni džem može da razmekša spojeve između testa i oraha.
Odvojite hlađenje od stezanja glazureKolač mora prvo potpuno da se ohladi, a zatim i čokolada da se učvrsti pre sečenja.

Sastojci

Kvasno testo

450 g pšeničnog brašna
7 g instant suvog kvasca
60 g kristal šećera
200 g pasterizovanog neslanog putera, hladnog i isečenog na kockice
100 g pasterizovane kisele pavlake
50 g pasterizovanog celog jajeta, umućenog
3 g sitne soli

Slojevi od oraha i kajsije

250 g jezgara oraha, fino mlevenih
120 g kristal šećera
300 g džema od kajsija, glatkog i gustog

Čokoladna glazura

180 g tamne čokolade, sitno iseckane
20 g pasterizovanog neslanog putera

Priprema

Napravite obogaćeno testoPomešajte brašno, kvasac, šećer i so, zatim utrljajte hladan puter. Dodajte pasterizovanu kiselu pavlaku i umućeno pasterizovano jaje i kratko obradite dok testo ne postane glatko i povezano. Spremno je kada više nema suvog brašna na dnu činije, a masa i dalje ostaje hladna.
Ostavite testo da odmoriPokrijte ga i ostavite 30 minuta. Posle odmora treba lakše da se razvlači, bez snažnog vraćanja i pucanja po ivicama.
Pripremite punjenjaPomešajte mlevene orahe sa 120 g šećera dok se ravnomerno ne rasporede. Džem od kajsija posebno promešajte dok ne postane lako maziv. Orasi treba da budu ujednačeni, a džem bez vodenog izdvajanja.
Složite četiri lista testaPodelite testo na četiri jednaka dela. Prvi razvucite za pleh 23 × 33 cm, premažite trećinom džema i pospite trećinom oraha sa šećerom. Ponovite do četvrtog lista koji zatvara vrh. Složeni kolač treba da ima četiri lista slične debljine, a fil treba da ide skoro do ivica bez prelivanja preko njih.
Ispecite centar do krajaZagrejte rernu na 180 °C i pecite 35 minuta. Proverite sredinu u delu gde ražnjić prolazi pretežno kroz testo, a ne kroz džep džema. Kolač je gotov kada ražnjić izađe bez sirove paste, a gornji sloj je čvrst na dodir.
Potpuno ohladiteStavite pleh na rešetku i ostavite kolač 90 minuta bez glazure. Potpuno je hladan kada sredina dna pleha više nije topla na dodir.
Nanesite čokoladnu glazuruOtopite 180 g tamne čokolade sa 20 g putera, promešajte do glatkog i nanesite tanak, ravnomeran sloj preko potpuno ohlađenog kolača. Glazura treba da prekrije površinu bez suvih praznina.
Sačekajte da se glazura stegneOstavite kolač 30 minuta bez sečenja i bez prekrivanja čokoladne površine. Glazura je spremna kada lagan dodir uz ivicu više ne ostavlja trag mokre čokolade.

Praktično

Sečenje i posluživanje

Kada se glazura stegne, toplim suvim nožem isecite 24 kocke. Obrišite oštricu između rezova da čokolada ne povlači džem i orahe kroz presek. Male porcije bolje odgovaraju bogatstvu kolača nego velike kriške.

Priprema unapred

Žerbo je pogodan za pripremu unapred upravo zato što zahteva potpuno hlađenje i stezanje glazure. Može da se završi dan pre posluživanja, ali poklopite ga tek kada je čokoladna površina čvrsta.

Čuvanje i zamrzavanje

Gotove kocke držite u dobro zatvorenoj posudi na hladnom mestu do 4 dana. Za duže čuvanje pojedinačne kocke dobro umotajte i zamrznite do 2 meseca. Odmrzavajte ih dok su još uvijene kako kondenzacija ne bi legla direktno na čokoladu.

Kontrolne tačke

Slojevi klize pri sečenjuSmernica: Kolač je još bio topao ili se glazura nije stegla.Prilagođavanje: Završite i hlađenje i period stezanja pre rezanja.
Srednji listovi testa su gnjecaviSmernica: Površina je dobila boju pre nego što se centar ispekao.Prilagođavanje: Koristite proveru ražnjićem kroz deo testa i nastavite pečenje dok ne nestane sirova masa.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 24 kocke
Kalorije320 kcal
Ugljeni hidrati35 g
Proteini5 g
Masti19 g
Vlakna2 g
Natrijum60 mg

Vrednosti su približne i podrazumevaju da sav džem, nadev od oraha i čokoladna glazura ostanu u gotovom kolaču.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten iz pšenice, orahe, mlečne proizvode i jaje. Koristite pasterizovani puter, kiselu pavlaku i jaje. Tamna čokolada može, u zavisnosti od proizvoda, imati deklarisanu soju, pa proverite oznaku kada je taj alergen važan.

Česta pitanja

Da li su Žerbo kocke srpskog porekla?

Ne. Žerbo, odnosno Zserbó/Gerbeaud, vezan je za mađarsku i budimpeštansku poslastičarsku tradiciju, dok se naziv i kolač široko koriste i u regionalnom repertoaru.

Zašto testo sadrži kvasac ako slojevi ostaju tanki?

Testo je bogato puterom, pavlakom i jajetom i razvlači se tanko, pa kvasac daje blagu mekoću i nežniju strukturu bez pretvaranja kolača u visoko hlebno testo.

Rezultat: uredne kocke sa tankim pečenim testom, slojevima oraha i kajsije i čvrstom glazurom od tamne čokolade.

Ključ: izjednačite slojeve, potpuno ispecite sredinu i odvojite hlađenje kolača od vremena potrebnog da se glazura stegne.