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Gerbeaud-Schnitten mit Hefeteig, Walnüssen, Aprikosenkonfitüre und dunkler Schokoladenglasur
Žerbo kocke ist die serbische Bezeichnung für die in Ungarn als Zserbó beziehungsweise über den Namen Gerbeaud bekannte Schichtgebäckfamilie. Die Verbindung führt zur Budapester Konditoreikultur; eine serbische Erfindung wird nicht behauptet. In der regionalen Küche hat sich das Gebäck dennoch fest etabliert, weshalb der serbische Name für die Seite erhalten bleibt und mit der in Deutschland verständlichen Bezeichnung Gerbeaud-Schnitten erklärt wird.
Vier Merkmale bestimmen das Gebäck: dünner süßer Hefeteig, Walnüsse, Aprikosenkonfitüre und eine dunkle Schokoladenglasur. Anzahl der Schichten, Teiganreicherung und Glasur können anderswo variieren, diese vier Komponenten bleiben jedoch die Identitätsanker. Hier werden vier Teigblätter und drei Füllschichten in einer Form von 23 × 33 cm aufgebaut.
Der Teig ist reich an Butter, saurer Sahne und Ei und wird deshalb nicht wie ein magerer Brotteig lange geknetet. Nach ungefähr 15 Minuten soll er glatt und zusammenhängend sein, aber kühl bleiben. Eine passive Ruhe von 30 Minuten macht ihn dehnbarer und reduziert das Zurückspringen beim Ausrollen.
Walnüsse und Zucker werden trocken gemischt, während die 300 g Aprikosenkonfitüre separat glattgerührt werden. Die Konfitüre muss dick und streichfähig bleiben; wässrige Absonderung würde die inneren Nähte aufweichen. Der Teig wird in vier gleiche Teile geteilt, möglichst gleich dünn ausgerollt und abwechselnd mit einem Drittel der Konfitüre und einem Drittel der Walnuss-Zucker-Mischung geschichtet.
Die Backzeit bei 180 °C beträgt 35 Minuten. Weil Nuss und Konfitüre die inneren Teiglagen isolieren, entscheidet nicht nur die Farbe der Oberfläche. Ein Holzstäbchen wird durch einen überwiegend teigigen Bereich geführt. Die Mitte ist fertig, wenn keine rohe Teigpaste daran haftet und sich die Oberfläche gesetzt anfühlt.
Nach dem Ofen beginnt eine lange, technisch notwendige Abkühlphase. Der Kuchen bleibt 90 Minuten in der Form auf einem Gitter, bis auch die Mitte des Formbodens nicht mehr warm ist. Erst dann werden 180 g dunkle Schokolade mit 20 g Butter geschmolzen und als dünne, gleichmäßige Glasur verteilt. Weitere 30 Minuten Ruhe lassen die Schokolade fest werden. Zu frühes Glasieren macht die Oberfläche stumpf; zu frühes Schneiden zieht Schokolade in die Nuss- und Aprikosenschichten.