венгерская / центральноевропейская · слоёное пирожное

Пирожные «Жербо»

Name: Пирожные «Жербо»
Prep time: 55 min
Cook time: 35 min
Total time: 4 h
Yield: 24 квадрата
Cuisine: венгерская / центральноевропейская
Ingredients: 450 г пшеничной муки; 7 г сухих быстродействующих дрожжей; 60 г сахарного песка; 200 г пастеризованного несолёного сливочного масла, прохладного, кубиками; 100 г пастеризованной сметаны; 50 г пастеризованного цельного яйца, взбитого; 3 г мелкой соли; 250 г ядер грецких орехов, мелко смолотых; 120 г сахарного песка; 300 г густого гладкого абрикосового джема; 180 г тёмного шоколада, мелко нарубленного; 20 г пастеризованного несолёного сливочного масла

Четыре тонких слоя сдобного дрожжевого теста чередуются с грецкими орехами и абрикосовым джемом, полностью выпекаются, остывают и только затем покрываются тёмной шоколадной глазурью.

Сербские национальные блюда

Выход 24 квадрата

Подготовка 55 минут

Приготовление 35 минут

Пассивное время 150 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Жербо с дрожжевыми слоями, грецкими орехами, абрикосовым джемом и шоколадной глазурью

Жербо, или Zserbó, связано с венгерской кондитерской традицией и Будапештом. На сербском и в соседних кухнях название встречается в форме Žerbo kocke, но само происхождение блюда не следует переносить в Сербию. Важнее сохранить его узнаваемую конструкцию: дрожжевое тесто, грецкие орехи, абрикосовый джем и шоколадный верх.

Эти четыре элемента определяют изделие сильнее, чем точное число слоёв или небольшие различия в сдобности. В данном составе четыре тонких листа теста разделены тремя слоями абрикосового джема и подслащённых грецких орехов. После выпечки верх закрывается тонкой глазурью из тёмного шоколада и сливочного масла.

Тесто отличается от хлебного. Сливочное масло, сметана, сахар и яйцо делают его нежным, поэтому долгое интенсивное вымешивание не требуется. После короткого замеса оно остаётся прохладным и связным, затем отдыхает 30 минут. Эта пауза облегчает тонкую раскатку и уменьшает стремление листа стягиваться обратно.

Орехи и джем готовят отдельно. Молотые грецкие орехи равномерно соединяют с сахаром, а густой абрикосовый джем размешивают до пластичности. Слишком жидкий джем может пропитать швы и сделать нижние слои липкими. При сборке начинку доводят почти до краёв, но оставляют небольшой запас, чтобы она не вытекала к стенке формы.

В форме 23 × 33 см центральные листы теста нагреваются медленнее верхнего. Поэтому светло-коричневый верх не является единственным критерием готовности. При 180 °C пласт выпекают 35 минут и проверяют шпажкой через участок, где она проходит преимущественно по тесту. На ней не должно оставаться сырой пастообразной массы.

Следующий обязательный этап — 90 минут полного охлаждения в форме на решётке. Глазурь нельзя наносить на тёплую основу: шоколад теряет чёткий слой и может впитываться в поверхность. Только после полного охлаждения тёмный шоколад растапливают с 20 г масла, распределяют сверху и оставляют ещё на 30 минут до застывания.

Нарезка выполняется последней. Пока шоколад мокрый или пирог тёплый, нож тянет глазурь и смещает орехово-абрикосовые слои. После полного застывания тёплый сухой нож даёт более чистый квадратный срез и ясно показывает тонкие пласты теста и начинки.

Практика

Делите тесто поровнуЧетыре близких по толщине листа пропекаются равномернее.
Используйте густой джемВодянистая начинка повышает риск липких швов.
Разделяйте охлаждение и застывание глазуриЭто два разных пассивных этапа, оба нужны до нарезки.

Ингредиенты

Дрожжевое тесто

450 г пшеничной муки
7 г сухих быстродействующих дрожжей
60 г сахарного песка
200 г пастеризованного несолёного сливочного масла, прохладного, кубиками
100 г пастеризованной сметаны
50 г пастеризованного цельного яйца, взбитого
3 г мелкой соли

Орехово-абрикосовые слои

250 г ядер грецких орехов, мелко смолотых
120 г сахарного песка
300 г густого гладкого абрикосового джема

Шоколадная глазурь

180 г тёмного шоколада, мелко нарубленного
20 г пастеризованного несолёного сливочного масла

Приготовление

Замесите сдобное тестоСмешайте 450 г муки, 7 г дрожжей, 60 г сахара и 3 г соли, разотрите с 200 г прохладного масла, затем добавьте 100 г сметаны и 50 г взбитого яйца. Работайте около 15 минут только до гладкой связной массы без сухой муки на дне.
Дайте тесту отдохнутьНакройте и оставьте на 30 минут. После отдыха тесто должно раскатываться без сильного стягивания назад и без растрескивания краёв.
Подготовьте начинкиСмешайте 250 г молотых орехов со 120 г сахара, а 300 г абрикосового джема отдельно размешайте до удобной для намазывания консистенции. На это отведите около 10 минут. Джем не должен расслаиваться водой.
Соберите четыре слоя тестаРазделите тесто на 4 равные части. Первый лист раскатайте под форму 23 × 33 см, нанесите треть джема и треть ореховой смеси, затем повторите. Четвёртый лист закроет верх. Все листы должны быть близкими по толщине, а начинка — доходить почти до края без вытекания.
Полностью пропеките центрРазогрейте духовку до 180 °C и выпекайте 35 минут. Проверьте центр шпажкой через участок теста. Пласт готов, когда на шпажке нет сырой липкой массы, а верх полностью схватился.
Полностью остудитеПоставьте форму на решётку и оставьте на 90 минут. Основа готова к шоколаду только тогда, когда даже центр дна формы снизу перестал ощущаться тёплым.
Нанесите шоколадную глазурьРастопите 180 г тёмного шоколада с 20 г сливочного масла, перемешайте до гладкости и распределите тонким равномерным слоем по полностью охлаждённому пирогу. Сухих незакрытых участков оставаться не должно.
Дайте глазури застытьОставьте изделие неподвижно на 30 минут. Глазурь готова к нарезке, когда лёгкое касание у края не оставляет мокрого шоколада.

Практика

Нарезка и подача

После застывания глазури разрежьте пласт на 24 небольших квадрата тёплым сухим ножом. Протирайте лезвие между разрезами, чтобы шоколад не тянулся через абрикосовый и ореховый слои.

Подготовка заранее

Жербо удобно готовить за день до подачи: длительное охлаждение и застывание всё равно обязательны. Закрывать поверхность можно только после того, как шоколад полностью перестал быть мягким и липким.

Хранение и замораживание

Готовые квадраты держите в хорошо закрытой ёмкости при прохладной комнатной температуре до 4 дней. Для более длительного хранения отдельные кусочки можно плотно завернуть и заморозить до 2 месяцев; размораживайте в упаковке.

Контрольные точки

Слои скользят при нарезкеОриентир: Основа была ещё тёплой или шоколад не успел застыть.Корректировка: Завершите оба пассивных этапа перед первым разрезом.
Средний слой теста липкийОриентир: Верх успел подрумяниться раньше внутреннего теста.Корректировка: Продолжайте выпечку до чистой проверки шпажкой, а не только до нужного цвета.

Пищевая ценность

Размер порции1 из 24 квадратов
Калорийность320 ккал
Углеводы35 г
Белки5 г
Жиры19 г
Клетчатка2 г
Натрий60 мг

Значения приблизительные и предполагают, что весь джем, ореховая начинка и шоколадная глазурь остаются в готовом изделии.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен из пшеницы, грецкие орехи, молочные продукты и яйцо. Используйте пастеризованные масло, сметану и яйцо. Тёмный шоколад в зависимости от марки может содержать заявленный соевый аллерген, поэтому при необходимости проверяйте упаковку конкретного продукта.

Частые вопросы

Жербо — сербское блюдо?

Нет. Жербо/Zserbó связано с венгерской кондитерской культурой и Будапештом; сербское название Žerbo kocke отражает его присутствие в региональной выпечке, а не сербское происхождение.

Зачем нужны дрожжи, если слои остаются тонкими?

Тесто очень сдобное и раскатывается тонко, поэтому дрожжи дают небольшую подъёмность и мягкость, не превращая пласты в хлебный мякиш.

Результат: аккуратные квадраты с тонкими пропечёнными слоями теста, орехом и абрикосом под устойчивой тёмной шоколадной глазурью.

Главное: держать пласты равными, полностью пропечь центр, полностью остудить основу и только затем отдельно дать застыть глазури.