Name: Žerbo kocke – Zserbó
Prep time: 55 min
Cook time: 35 min
Total time: 4 h
Yield: 24 vierkantjes
Cuisine: Hongaars / Centraal-Europees
Ingredients: 450 g gewone tarwebloem; 7 g instant droge gist; 60 g kristalsuiker; 200 g gepasteuriseerde ongezouten boter, koel en in blokjes; 100 g gepasteuriseerde zure room; 50 g gepasteuriseerd heel ei, losgeklopt; 3 g fijn zout; 250 g walnoten, fijn gemalen; 120 g kristalsuiker; 300 g abrikozenjam, glad en dik; 180 g pure chocolade, fijngehakt; 20 g gepasteuriseerde ongezouten boter

Opbrengst 24 vierkantjes

Voorbereidingstijd 55 minuten

Bereidingstijd 35 minuten

Passieve tijd 150 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Žerbo kocke met gistdeeg, walnoten, abrikozenjam en pure chocoladeglazuur

Žerbo kocke is de Servische naamvorm voor een Centraal-Europees laaggebak dat in het Hongaars bekendstaat als Zserbó en internationaal ook met de naam Gerbeaud wordt verbonden. De oorsprongsverbinding ligt bij Hongarije en Boedapest, niet bij Servië. Dat het gebak in een Servische receptencollectie voorkomt, weerspiegelt de bredere regionale verspreiding van dezelfde combinatie van deeg, walnoot, abrikoos en chocolade.

Vier elementen bepalen de identiteit van deze versie. Het deeg bevat gist en is rijk aan boter, zure room en ei. Tussen de dunne deeglagen komen gemalen walnoten met suiker en dikke abrikozenjam. Pas na bakken en volledig afkoelen volgt een pure chocoladeglazuur. Andere uitvoeringen kunnen een ander aantal lagen of andere verhoudingen gebruiken, maar deze vier componenten blijven hier vast.

Het deeg wordt niet als brooddeeg langdurig ontwikkeld. Door boter, zure room, suiker en ei is het rijk en mals; zodra de massa glad en samenhangend is, is intensief doorkneden niet nodig. Na 30 minuten rust rolt het deeg makkelijker uit zonder sterk terug te veren. Verdeel het daarna in vier gelijke stukken zodat de lagen ongeveer dezelfde dikte krijgen.

De vulling wordt in twee onderdelen voorbereid. Walnoten worden gelijkmatig met suiker gemengd; de abrikozenjam wordt losgeroerd tot zij zonder waterige afscheiding smeerbaar is. In een beklede bakvorm van 23 × 33 cm worden vier deeglagen opgebouwd met drie lagen jam en walnoot ertussen. De vulling mag dicht bij de rand komen, maar niet over de rand lopen.

De ovenfase duurt 35 minuten op 180 °C. De bovenkant mag licht kleuren, maar de echte controle zit in de binnenste deeglagen. Steek een prikker door een plek waar vooral deeg wordt geraakt: er mag geen rauwe pasta aan blijven zitten en de bovenkant moet gezet aanvoelen. Daarna volgt 90 minuten passief volledig afkoelen in de vorm.

Glazuren gebeurt pas wanneer de vorm ook aan de onderzijde bij het midden niet meer warm is. Smelt 180 g pure chocolade met 20 g boter, strijk in 10 minuten een dunne gelijkmatige laag uit en laat die daarna 30 minuten ongestoord opstijven. Te vroeg snijden sleept chocolade door de walnoot- en abrikozenlagen en maakt de doorsnede rommelig.

Praktisch

Verdeel het deeg op gewichtVier ongeveer gelijke stukken geven voorspelbaarder bakken en strakkere lagen.
Gebruik dikke abrikozenjamWaterige jam maakt de naden klef en kan de walnootlaag verschuiven.
Scheid afkoelen van opstijvenEerst moet het gebak volledig koud zijn, daarna moet het chocoladeglazuur afzonderlijk hard worden.

Ingrediënten

Gistdeeg

450 g gewone tarwebloem
7 g instant droge gist
60 g kristalsuiker
200 g gepasteuriseerde ongezouten boter, koel en in blokjes
100 g gepasteuriseerde zure room
50 g gepasteuriseerd heel ei, losgeklopt
3 g fijn zout

Walnoot- en abrikozenlagen

250 g walnoten, fijn gemalen
120 g kristalsuiker
300 g abrikozenjam, glad en dik

Chocoladeglazuur

180 g pure chocolade, fijngehakt
20 g gepasteuriseerde ongezouten boter

Bereiding

Maak het rijke deegMeng bloem, gist, 60 g suiker en zout. Wrijf de 200 g koele boter erdoor en voeg daarna zure room en het losgeklopte ei toe. Werk ongeveer 15 minuten in totaal tot een glad, samenhangend maar nog koel deeg zonder droge bloem op de bodem.
Laat het deeg rustenDek af en laat 30 minuten passief rusten. Het deeg is klaar om uit te rollen wanneer het soepel uitrolt zonder sterk terug te veren en de randen niet barsten.
Bereid de twee vullingen voorMeng de gemalen walnoten met 120 g suiker en roer de abrikozenjam afzonderlijk glad. Werk ongeveer 10 minuten. De walnoot-suikermix moet gelijkmatig zijn en de jam moet makkelijk smeren zonder waterige afscheiding.
Bouw vier deeglagen opVerdeel het deeg in vier gelijke stukken. Rol het eerste stuk uit tot het formaat van de beklede vorm van 23 × 33 cm, verdeel een derde van de jam en een derde van de walnoot-suikermix en herhaal tot de vierde deeglaag bovenop ligt. De lagen horen ongeveer even dik te zijn en de vulling komt dicht bij de rand zonder eroverheen te lopen.
Bak het midden volledig doorVerwarm de oven voor op 180 °C en bak 35 minuten. Controleer een plek waar de prikker vooral door deeg gaat. Het midden is gaar wanneer de prikker geen rauwe deegpasta meeneemt en de bovenkant gezet aanvoelt.
Laat volledig afkoelenZet de bakvorm op een rooster en laat 90 minuten passief afkoelen. Ga pas verder wanneer ook het midden van de onderzijde van de vorm niet meer warm aanvoelt.
Breng het chocoladeglazuur aanSmelt de 180 g pure chocolade samen met 20 g boter, roer glad en strijk in ongeveer 10 minuten als een dunne gelijkmatige laag over het volledig afgekoelde gebak. Er mogen geen droge plekken zichtbaar blijven.
Laat het glazuur opstijvenLaat het gebak 30 minuten onaangeroerd staan. Het glazuur is voldoende gezet wanneer een lichte aanraking aan de rand geen natte chocolade achterlaat. Snijd pas daarna in 24 vierkantjes.

Praktisch

Snijden en serveren

Gebruik na het opstijven een warm, droog mes en snijd 24 kleine vierkantjes. Veeg het mes tussen de sneden schoon zodat chocolade niet door de abrikozen- en walnootlagen wordt getrokken. Kleine porties passen bij de rijke samenstelling.

Vooruitwerken

Žerbo is juist geschikt om vooraf te maken omdat volledig afkoelen en het opstijven van de glazuur toch tijd vragen. Het volledige gebak kan een dag voor het serveren worden bereid; dek het pas af wanneer de chocoladelaag stevig is.

Bewaren en invriezen

Bewaar de vierkantjes goed afgesloten maximaal 4 dagen op een koele kamertemperatuur. Voor langere opslag kunnen afzonderlijke stukken maximaal 2 maanden goed verpakt worden ingevroren. Laat ze in de verpakking ontdooien voordat het chocoladeoppervlak aan kamerlucht wordt blootgesteld.

Controlepunten

De lagen schuiven bij het snijdenRichtlijn: Het gebak was nog warm of het glazuur was nog niet gezet.Aanpassing: Voltooi zowel de 90 minuten afkoelen als de 30 minuten opstijven vóór het portioneren.
De middelste deeglaag is klef en compactRichtlijn: Het gebak is uit de oven gehaald voordat het midden doorbakken was.Aanpassing: Gebruik de prikker in een deegzone en beoordeel niet alleen de kleur van de bovenkant.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 24 vierkantjes
Calorieën320 kcal
Koolhydraten35 g
Eiwit5 g
Vet19 g
Vezels2 g
Natrium60 mg

De waarden zijn benaderingen en gaan ervan uit dat alle abrikozenjam, walnotenvulling en chocoladeglazuur in de uiteindelijke plaat blijven.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat gluten uit tarwe, walnoten, zuivel en ei. Gebruik gepasteuriseerde boter, zure room en ei. Pure chocolade kan afhankelijk van het merk ook soja als allergeen vermelden; controleer het etiket wanneer dat relevant is. Laat het gebak op een schone ondergrond afkoelen en bewaar het afgedekt.

Veelgestelde vragen

Is Žerbo Servisch van oorsprong?

Nee. Žerbo/Zserbó is verbonden met Hongaarse en Boedapestse banketbaktraditie. De Servische naam weerspiegelt de plaats van het gebak in een bredere regionale repertoire, niet een Servische oorsprongsclaim.

Waarom zit er gist in zulke dunne lagen?

Het deeg is rijk en wordt dun uitgerold. De gist draagt bij aan een lichte lift en malsheid zonder dat de plaat de structuur van hoog brood krijgt.

Resultaat: Nette vierkantjes met dunne gebakken deeglagen, walnoot en abrikoos onder een stevige laag pure chocolade.

Sleutel: Rol de lagen gelijkmatig, bak het midden volledig en behandel volledig afkoelen en het opstijven van het glazuur als twee afzonderlijke wachttijden.