.webp)
Žerbo kocke z kynutého těsta, vlašských ořechů, meruňkového džemu a polevy z tmavé čokolády
Žerbo kocke jsou srbsky pojmenovanou podobou středoevropského moučníku známějšího v maďarštině jako Zserbó a mezinárodně prostřednictvím jména Gerbeaud. Jeho spojení směřuje k Budapešti a maďarskému cukrářství, nikoli k tvrzení o srbském původu. Moučník však přirozeně patří do širšího regionálního repertoáru, protože stejná určující kombinace — tenké kynuté těsto, vlašské ořechy, meruňkový džem a čokoláda — se rozšířila do mnoha sousedních kuchyní.
Tyto čtyři prvky nejsou volitelnou dekorací. Droždí odlišuje těsto od běžného křehkého řezu; vlašské ořechy tvoří suchou ořechovou vrstvu; meruňkový džem přidává vlhkost a kyselost; tmavá čokoláda po upečení uzavírá povrch. Vynechání některého prvku změní identitu více než změna počtu vrstev nebo přesné sladkosti. Zde čtyři pláty těsta uzavírají tři vrstvy ořechů a džemu a odpovídají formě 23 × 33 cm.
Těsto se chová jinak než chlebové. Máslo, zakysaná smetana, cukr a vejce z něj dělají bohaté a jemné těsto, takže dlouhé hnětení by mu nepomohlo. Jakmile se suroviny spojí v hladkou chladnou hmotu, 30-minutový odpočinek umožní mouce hydratovat a usnadní válení. Těsto se potom rozdělí podle hmotnosti, aby všechny čtyři pláty měly podobnou tloušťku.
Sestavování je nejkontrolovatelnější, když se džem a ořechy drží odděleně. Hustý meruňkový džem se má roztírat bez vodnatého oddělení, zatímco mleté ořechy se míchají s cukrem pro rovnoměrné rozložení. Roztažení obou náplní téměř k okrajům zabrání suchým krajním kouskům, ale velmi úzký volný lem chrání náplň před připalováním o formu. Horní plát uzavře vrstvy bez další náplně.
Pečení musí prohřát i střední pláty těsta. Světlá barva povrchu je jen jeden signál, protože spodní vrstvy izolují džem a ořechy. Při 180 °C zůstává plát v troubě, dokud špejle prostrčená místem s převahou těsta nevychází bez syrové pasty a vršek nepůsobí pevně. Dalším krokem není poleva, ale úplné vychlazení. Čokoláda rozetřená na teplý moučník ztrácí definici a může se vsáknout do povrchu.
Až když je forma úplně studená, rozpustí se tmavá čokoláda s trochou másla a v tenké vrstvě se rozetře po povrchu. Poleva potřebuje vlastní interval tuhnutí. Krájení během chlazení nebo tuhnutí rozmaže čistý vrstvený řez, díky němuž je Žerbo vizuálně charakteristické. Po ztuhnutí projde nahřátý suchý nůž čokoládou i těstem s menším praskáním.