Žerbo kocke（ジェルボー・セレト風の角切り菓子）

薄い発酵生地、クルミ、アプリコットジャムを重ね、ダークチョコレートで仕上げるŽerbo kocke

Žerbo kocke は、セルビア語圏で使われる名称だが、菓子の系譜はハンガリーのZserbó、Gerbeaudと結び付きます。日本ではハンガリー菓子として「ジェルボー・セレト」と紹介される例もあり、薄いイースト生地、クルミ、アプリコットジャム、チョコレートという組み合わせが核になります。セルビア起源の菓子として説明する必要はありません。

この四要素は飾りではなく、菓子の識別に関わります。発酵生地であることは普通のショートクラストバーとの違いになり、クルミが乾いたナッツ層、アプリコットジャムが酸味と水分、ダークチョコレートが上面を作ります。層数や砂糖量は変化しても、この組み合わせを保ちます。

生地はパンのように長時間こねません。バター、サワークリーム、砂糖、卵が多いリッチな生地なので、粉気がなくなってなめらかにまとまった時点で止めます。30分休ませると小麦粉が水分を吸い、4枚へ薄くのばすときの縮み戻りが減ります。

23×33 cmの型に4枚の生地を重ね、その間3か所へジャムと砂糖を混ぜたクルミを均等に入れます。アプリコットジャムは水っぽく分離していない濃いものが扱いやすいです。端まで近づけるが、型の壁へ大量にあふれさせません。4枚目の生地で上面を閉じます。

180℃で35分焼くときは、上面の色だけでなく中心の生地を見ます。ジャムとクルミが熱を遮るため、上が固まっても内側が生の場合があります。ジャムの大きな部分を避け、生地主体の場所へ串を差し、生のペーストが付かないことを確認します。

焼いた後すぐにチョコレートを塗りません。型ごと90分完全に冷まし、その後ダークチョコレートとバターを溶かして薄く広げます。さらに30分、表面が触れても湿ったチョコが付かないまで固めます。この二段階の待ち時間を分けることで、切った断面が汚れにくいです。

切るときは温めて乾かした包丁を使い、24個の小さな正方形にします。一切れは濃厚なので大きくする必要はなく、薄い生地、クルミ、アプリコット、チョコの層を一口の中で感じられる大きさが適しています。