srpska · svečana torta / desert

Vasina torta

Vasina torta spaja laganu koru od jaja i badema, krem od oraha, pomorandže, čokolade i putera, pa beli šam od pasterizovanih belanaca. Dve jajne komponente zagrevaju se do 71 °C, a torta se hladi između svakog važnog sloja.

Srpska nacionalna jela
Podeli
Vasina torta
Dobijena količina 16 kriški
Vreme pripreme 55 minuta
Vreme kuvanja 55 minuta
Pasivno vreme 225 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Vasina torta sa orasima, pomorandžom, čokoladnim kremom i belim šamom

Vasina torta je prepoznatljiva po slojevima koji nisu samo ponovljene kore i isti fil: na dnu je lagana orašasta kora natopljena pomorandžom, preko nje krem od oraha, čokolade i putera, a na vrhu visok beli šam. Kontrast između citrusa, oraha i čokolade daje joj potpuno drugačiji profil od klasičnih višeslojnih čokoladnih torti.

Uz tortu se često prenosi priča o Vasi Čokrljanu i porodičnom događaju iz ranog 20. veka. Ta priča je deo kulinarskog folklora i ne treba je predstavljati kao dokazanu istorijsku činjenicu. Za pripremu je važnije razumeti tri tehničke tačke: sačuvati vazduh u kori, dovoljno ohladiti krem pre putera i zagrejati beli šam do bezbedne temperature pre mućenja.

Kora nema hemijski prašak za dizanje. Volumen dolazi iz umućenih jaja, zato se belanca posebno mute do čvrstih vrhova i potom u nekoliko navrata umešavaju u smesu od žumanaca, šećera, pšeničnog i bademovog brašna. Peče se na 170 °C, a zatim potpuno hladi pre dodavanja 60 ml soka od pomorandže.

Krem se gradi u nekoliko koraka. Mleko prvo hidrira mlevene orahe. Pasterizovana žumanca i šećer kuvaju se nad blagom parom do 71 °C, zatim se dodaje čokolada. Tek kada se ta osnova sjedini sa orasima, sokom i korom pomorandže i ohladi do sobne temperature, umešava se puter.

Beli završni sloj je švajcarski tip šama: pasterizovana belanca, šećer i so zagrevaju se nad parom dok se šećer potpuno ne rastvori i masa ne dostigne 71 °C. Tek tada se snažno muti van toplote, sve dok činija više nije vrela i pena ne postane sjajna sa čvrstim vrhovima.

Između krema i šama torta se hladi 90 minuta, a posle završnog premazivanja još 90 minuta na 5 °C. Ova duga pasivna faza nije nepotrebno čekanje; ona omogućava da svaki sloj bude dovoljno stabilan za sledeći i da se torta na kraju seče čistim linijama.

Praktično

Praktično

  • Korom rukujte nežnoNjena zapremina dolazi prvenstveno iz umućenih jaja.
  • Krem ohladite pre puteraTopla baza bi puter rastopila umesto da ga emulguje.
  • Šam zagrejte do 71 °CŠećer treba da se rastvori pre završnog mućenja.
Sastojci

Sastojci

Kora

  • 6 velikih žumanaca, oko 108 g
  • 65 g kristal šećera
  • 20 g običnog pšeničnog brašna
  • 80 g bademovog brašna
  • 6 velikih belanaca, oko 180 g
  • 60 ml soka od pomorandže, za natapanje ohlađene kore

Krem od oraha, pomorandže i čokolade

  • 125 ml punomasnog mleka
  • 200 g mlevenih oraha
  • 4 velika žumanca, oko 72 g, pasterizovana
  • 160 g kristal šećera
  • 100 ml soka od pomorandže
  • 6 g fino rendane kore pomorandže
  • 50 g tamne čokolade, sitno seckane
  • 150 g neslanog putera, omekšalog ali hladnog

Beli šam

  • 170 g pasterizovanih belanaca
  • 250 g kristal šećera
  • 1 g fine soli
Priprema

Priprema

Kora

  1. Zagrejte rernu i pripremite kalupUključite rernu na 170 °C i obložite dno okruglog kalupa od 24 cm. Sačekajte oko 10 minuta da rerna dostigne punu temperaturu.

  2. Umutite žumancaMiksirajte 6 žumanaca sa 65 g šećera oko 8 minuta dok smesa ne pobledi, zgusne se i pada sa nastavaka u širokoj traci. Zatim nežno umešajte 20 g pšeničnog i 80 g bademovog brašna.

  3. Umutite i umešajte belancaU potpuno čistoj činiji umutite 6 belanaca do čvrstih vrhova, oko 7 minuta, pa ih u tri navrata širokim pokretima umešajte u žumančanu masu. Ne probajte sirovu smesu.

  4. Ispecite, ohladite i natopitePecite na 170 °C oko 30 minuta, dok se sredina vraća na dodir, a štapić izlazi bez mokrog testa. Koru potpuno hladite još 30 minuta, pa ravnomerno rasporedite 60 ml soka od pomorandže.

Krem

  1. Hidrirajte oraheZagrejte 125 ml mleka do pare, prelijte 200 g mlevenih oraha i mešajte oko 5 minuta dok se ne dobije gusta pasta.

  2. Skuvajte žumanca i čokoladuPasterizovana 4 žumanca umutite sa 160 g šećera nad blagom parom oko 12 minuta, dok masa ne zgusne i ne dostigne 71 °C. Sklonite sa pare i odmah umešajte 50 g sitno seckane čokolade do potpune glatkoće.

  3. Sastavite i ohladite kremUmešajte pastu od oraha, 100 ml soka i 6 g kore pomorandže. Ostavite 15 minuta da se masa ohladi do sobne temperature, zatim oko 10 minuta postepeno umutite 150 g omekšalog, ali hladnog putera. Gotov krem treba da bude gust, gladak i maziv.

  4. Nanesite krem i ohladiteRasporedite krem preko ohlađene i natopljene kore za oko 5 minuta, pa tortu držite 90 minuta u frižideru na 5 °C, dok krem ne prestane da se razliva na ivici.

Beli šam

  1. Zagrejte belanca sa šećeromU vatrostalnoj činiji spojite 170 g pasterizovanih belanaca, 250 g šećera i 1 g soli. Nad blagom parom mutite oko 8 minuta dok masa ne dostigne 71 °C i između prstiju više nema kristala šećera.

  2. Umutite do čvrstih vrhovaSklonite činiju sa pare i mutite oko 10 minuta, dok šam ne postane veoma gust i sjajan, ne drži čvrste vrhove i činija se značajno ne ohladi.

  3. Završite i ponovo ohladitePremažite hladan krem belim šamom za oko 5 minuta, oblikujte talase lopaticom i tortu vratite u frižider na 5 °C još 90 minuta. Pre sečenja slojevi treba da budu potpuno stabilni.

Praktično

Praktično

Posluživanje

Secite uže kriške čistim nožem. Iako je kora lagana, krem od oraha i putera i beli šam čine tortu bogatom. Kriška može da odstoji oko 10 minuta van frižidera pre jela kako bi srednji sloj blago omekšao.

Priprema unapred

Kora i krem mogu da se pripreme dan ranije. Torta se zatim sastavi i ohladi, a beli šam može da se doda istog dana ili prethodne večeri.

Čuvanje

Gotovu tortu držite pokrivenu na 5 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Ne ostavljajte je na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Služi se hladna i ne podgreva se.

Zamena badema

U kori 80 g bademovog brašna može da se zameni istom masom veoma fino mlevenih oraha. Ukus tada ide još više ka orahu, a sredina postaje nešto robusnija; rezultat nije potpuno isti.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Kora se snažno spustilaSmernica: Pena od jaja je izgubljena pri mešanju ili centar nije bio dovoljno pečen.Prilagođavanje: Belanca umešavajte širokim pokretima i pecite dok se sredina ne vraća na dodir.
  • Krem je mastanSmernica: Puter je dodat dok je osnova bila previše topla.Prilagođavanje: Ohladite bazu do sobne temperature i puter dodajte postepeno.
  • Beli šam pušta tečnostSmernica: Šećer nije potpuno rastvoren ili je torta stajala toplo.Prilagođavanje: Zagrejte do 71 °C uz potpuno rastvaranje šećera i gotovu tortu držite rashlađenu.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Veličina porcije1 od 16 kriški, oko 115 g
  • Kalorijepribližno 370 kcal
  • Ugljeni hidrati37 g
  • Proteini8 g
  • Masti23 g
  • Vlakna2 g
  • Natrijum50 mg

Vrednosti su približne i mogu da se menjaju sa vrstom oraha, čokolade, putera i stvarnom veličinom kriške.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Torta sadrži jaja, mleko, orahe, bademe i pšenicu/gluten. Čokolada može da sadrži soju ili mleko, zavisno od proizvođača. Za kuvani krem i beli šam koristite pasterizovana žumanca i belanca kako je navedeno, a obe jajne smese zagrejte do 71 °C. Gotovu tortu držite na 5 °C ili niže i stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li je priča o Vasi Čokrljanu sigurno poreklo torte?

Priča je veoma raširena i deo je kulinarskog predanja, ali nije dobro predstavljati je kao čvrsto dokumentovanu činjenicu. Sam identitet torte ne zavisi od toga da se legenda proglasi istorijskim dokazom.

Zašto se krem hladi pre belog šama?

Čvrst, rashlađen krem daje stabilnu podlogu. Topao ili mekan srednji sloj klizio bi pod težinom završne pene.

Rezultat: torta sa laganom orašastom korom, izraženim kremom od oraha, pomorandže i čokolade i čvrstim sjajnim belim šamom.

Ključ: nežno umešavanje kore, potpuno ohlađen krem pre putera i 71 °C za obe kuvane jajne komponente.