바시나 토르타(Vasina torta)

오븐과 틀을 준비한다오븐을 170 °C로 예열하고 지름 24 cm 원형 케이크 틀 바닥에 베이킹 페이퍼를 깐다. 약 10분 동안 오븐을 완전히 달군다.

노른자를 리본 상태로 휘핑한다큰 달걀노른자 6개와 65 g 설탕을 약 8분간 밝고 걸쭉하게 휘핑해 거품기에서 두꺼운 리본처럼 떨어지게 한다. 20 g 중력분과 80 g 아몬드가루를 가볍게 접어 넣는다.

흰자 거품을 세 번에 나누어 접는다큰 달걀흰자 6개를 단단한 봉우리까지 약 7분간 휘핑한다. 노른자 반죽에 세 번 나누어 넓게 접어 넣어 흰자 줄무늬가 남지 않으면서 공기가 살아 있게 한다.

스펀지를 굽고 완전히 식혀 오렌지주스를 적신다170 °C에서 30분간 굽는다. 중앙을 눌렀을 때 되돌아오고 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않으면 꺼내 30분 완전히 식힌다. 식은 시트에 60 ml 오렌지주스를 고르게 바른다.

호두를 뜨거운 우유로 불린다125 ml 전지우유를 중간 불에서 김이 날 때까지 데워 200 g 간 호두에 붓는다. 약 5분 동안 섞어 호두가 우유를 흡수한 걸쭉한 페이스트로 만든다.

노른자 크림을 71 °C까지 익히고 초콜릿을 녹인다살균 큰 달걀노른자 4개와 160 g 설탕을 중탕에서 약 12분간 저어 리본 상태가 되고 71 °C에 도달하게 한다. 중탕에서 내린 뒤 50 g 다크 초콜릿을 넣어 완전히 녹인다.

호두와 오렌지를 섞고 식힌 뒤 버터를 휘핑한다호두 페이스트, 100 ml 오렌지주스, 6 g 오렌지 제스트를 초콜릿 노른자 베이스에 섞는다. 15분 동안 실온까지 식힌 뒤 150 g 부드럽지만 차가운 무염버터를 넣고 약 10분간 매끄럽고 발림성 있게 휘핑한다.

크림을 바르고 90분 냉장한다오렌지주스를 적신 식은 스펀지 위에 크림을 약 5분 동안 고르게 바른다. 5 °C 냉장고에서 90분간 두어 가장자리에서 흐르지 않을 만큼 단단하게 만든다.

스위스 머랭 베이스를 71 °C까지 가열한다살균 달걀흰자 170 g, 설탕 250 g, 소금 1 g을 중탕 볼에 넣고 약 8분간 저으며 71 °C까지 올린다. 손가락에 설탕 알갱이가 느껴지지 않고 매끄러워질 때까지 완전히 녹인다.

불에서 내려 단단하고 윤기 있게 휘핑한다중탕에서 내린 뒤 약 10분간 휘핑한다. 머랭이 매우 걸쭉하고 윤기가 나며 단단한 봉우리를 만들고 믹서 볼이 더 이상 뜨겁지 않을 때 멈춘다.

머랭을 바르고 다시 90분 냉장한다차갑게 굳은 크림 위에 머랭을 약 5분 동안 펴 바른다. 완성한 케이크를 5 °C 냉장고에서 다시 90분간 두어 머랭 모양이 유지되고 케이크가 깨끗하게 잘릴 정도로 굳힌다.