Vasina torta

Backofen und Form vorbereitenBackofen auf 170 °C vorheizen und den Boden einer runden Form mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Etwa 10 Minuten einplanen; der Ofen muss vollständig heiß sein, bevor der Teig hineinkommt.

Eigelbmasse aufschlagen6 Eigelb mit 65 g Zucker etwa 8 Minuten hell und dick aufschlagen, bis die Masse in einem breiten Band vom Rührer fällt. 20 g Weizenmehl und 80 g Mandelmehl vorsichtig unterheben.

Eiweiß unterheben6 Eiweiß etwa 7 Minuten zu festen Spitzen schlagen und in drei Portionen unter die Eigelbmasse heben. Der Teig soll luftig bleiben und keine sichtbaren Eiweißstreifen enthalten.

Biskuit backen und tränkenTeig bei 170 °C 30 Minuten backen, bis die Mitte auf leichten Druck zurückfedert und ein Holzstäbchen ohne feuchten Teig herauskommt. Anschließend 30 Minuten vollständig abkühlen lassen und gleichmäßig mit 60 ml Orangensaft bepinseln. Gesamtzeit etwa 60 Minuten.

Walnusspaste ansetzen125 ml Vollmilch bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten bis zum Dampfen erhitzen und über 200 g gemahlene Walnüsse gießen. Verrühren, bis eine dicke Paste entsteht; Milch nicht anbrennen lassen.

Eigelb und Schokolade garen4 pasteurisierte Eigelb mit 160 g Zucker über sanftem Dampf etwa 12 Minuten schlagen, bis die Masse eindickt und 71 °C erreicht. Vom Dampf nehmen und 50 g fein gehackte Zartbitterschokolade einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist.

Walnuss-Orangen-Creme vollendenWalnusspaste, 100 ml Orangensaft und 6 g fein abgeriebene Orangenschale einrühren. 15 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend 150 g weiche, aber kühle Butter etwa 10 Minuten einarbeiten. Gesamtzeit etwa 25 Minuten. Die Creme soll dick, aromatisch und streichfähig sein.

Creme auftragen und kühlenCreme in etwa 5 Minuten auf dem abgekühlten, mit Orange getränkten Boden verstreichen und anschließend 90 Minuten bei 5 °C kühlen. Gesamtzeit etwa 95 Minuten. Die Creme soll am Rand nicht mehr fließen.

Baisermasse erhitzen170 g pasteurisiertes Eiweiß, 250 g Zucker und 1 g Salz über sanft siedendem Wasser etwa 8 Minuten schlagen, bis 71 °C erreicht sind und sich keine Zuckerkristalle mehr ertasten lassen.

Baiser steif schlagenSchüssel vom Dampf nehmen und die Masse etwa 10 Minuten weiterschlagen, bis sie sehr dick und glänzend ist, feste Spitzen hält und die Schüssel deutlich abgekühlt ist.

Torte vollenden und kühlenBaiser in etwa 5 Minuten auf der gekühlten Creme verteilen und die fertige Torte anschließend weitere 90 Minuten bei 5 °C kühlen. Gesamtzeit etwa 95 Minuten. Die Torte soll sauber schneidbar sein und das Baiser stabile Wellen halten.