Name: Vasina torta
Prep time: 55 min
Cook time: 55 min
Total time: 5 h 35 min
Yield: 16 fette
Cuisine: Cucina serba
Ingredients: 6 tuorli grandi (circa 108 g); 65 g di zucchero semolato; 20 g di farina di frumento comune; 80 g di farina di mandorle; 6 albumi grandi (circa 180 g); 60 ml di succo d’arancia, per inumidire il pan di Spagna freddo; 125 ml di latte intero; 200 g di noci macinate; 4 tuorli grandi pastorizzati (circa 72 g); 160 g di zucchero semolato; 100 ml di succo d’arancia; 6 g di scorza d’arancia grattugiata finemente; 50 g di cioccolato fondente, tritato finemente; 150 g di burro non salato, ammorbidito ma ancora fresco; 170 g di albumi pastorizzati; 250 g di zucchero semolato; 1 g di sale fino

Resa 16 fette

Tempo di preparazione 55 minuti

Tempo di cottura 55 minuti

Tempo passivo 225 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Vasina torta con arancia, noci, cioccolato e meringa svizzera

Vasina torta combina strati molto diversi tra loro. La base è un pan di Spagna con tuorli, albumi montati, farina di frumento e farina di mandorle, inumidito con succo d’arancia. Sopra arriva una crema di noci e cioccolato profumata con altro succo e scorza d’arancia, poi una meringa svizzera bianca e stabile.

Il pan di Spagna dipende dall’aria incorporata nelle uova. I tuorli con lo zucchero devono diventare pallidi e cadere a nastro; gli albumi, montati separatamente, vengono incorporati in tre volte. Una lavorazione delicata conserva il volume e permette alla base di cuocere a 170 °C senza diventare pesante.

Dopo 30 minuti di forno la base deve tornare indietro sotto una leggera pressione e lo stecchino non deve avere impasto bagnato. Prima dei 60 ml di succo d’arancia servono altri 30 minuti di raffreddamento: bagnare una base ancora calda renderebbe più difficile controllare l’umidità e la successiva crema.

La crema alle noci inizia con latte caldo versato sulle noci macinate. Separatamente, quattro tuorli pastorizzati e zucchero cuociono su vapore dolce fino a 71 °C; il cioccolato si scioglie nella massa calda dopo la rimozione dal vapore. Solo dopo l’aggiunta di noci, arancia e 15 minuti di raffreddamento entra il burro.

Il primo riposo lungo avviene dopo aver steso la crema: 90 minuti a 5 °C. Questa base fredda è necessaria prima della meringa. Per la meringa svizzera, albumi pastorizzati, zucchero e sale vengono riscaldati insieme fino a 71 °C, poi montati fuori dal calore finché la massa è molto lucida e forma picchi fermi.

Un secondo riposo di 90 minuti a 5 °C dopo la copertura stabilizza il dolce completo. Il risultato deve offrire una base soffice e agrumata, una crema densa di noci e cioccolato e una meringa ben definita, senza che uno strato scivoli sull’altro.

Pratico

Controllo praticoRaffreddare completamente il pan di Spagna prima del succo e della crema protegge la struttura.
Controllo praticoPortare sia la crema di tuorli sia la meringa a 71 °C mantiene i controlli di sicurezza espliciti.
Controllo praticoI due riposi da 90 minuti sono necessari per costruire strati stabili.

Ingredienti

Pan di Spagna

6 tuorli grandi (circa 108 g)
65 g di zucchero semolato
20 g di farina di frumento comune
80 g di farina di mandorle
6 albumi grandi (circa 180 g)
60 ml di succo d’arancia, per inumidire il pan di Spagna freddo

Crema di noci, arancia e cioccolato

125 ml di latte intero
200 g di noci macinate
4 tuorli grandi pastorizzati (circa 72 g)
160 g di zucchero semolato
100 ml di succo d’arancia
6 g di scorza d’arancia grattugiata finemente
50 g di cioccolato fondente, tritato finemente
150 g di burro non salato, ammorbidito ma ancora fresco

Meringa svizzera

170 g di albumi pastorizzati
250 g di zucchero semolato
1 g di sale fino

Preparazione

Cuocere il pan di Spagna

Preriscaldare e preparare lo stampoPortare il forno a 170 °C e rivestire la base di uno stampo rotondo da 24 cm. Lasciare 10 minuti perché il forno sia completamente caldo prima di inserire l’impasto.
Montare i tuorliSbattere 6 tuorli grandi con 65 g di zucchero per 8 minuti, finché diventano chiari e densi e ricadono dalle fruste a nastro. Incorporare quindi 20 g di farina di frumento e 80 g di farina di mandorle.
Montare e incorporare gli albumiMontare 6 albumi grandi a picchi fermi e incorporarli alla massa di tuorli in tre volte per circa 7 minuti. L’impasto deve restare arioso e non mostrare striature bianche visibili.
Cuocere e inumidire la baseCuocere per 30 minuti a 170 °C, finché il centro torna in posizione dopo una lieve pressione e uno stecchino esce senza impasto bagnato. Raffreddare completamente per altri 30 minuti e distribuire poi in modo uniforme 60 ml di succo d’arancia; il passaggio dura 60 minuti complessivi.

Preparare la crema di noci e arancia

Idratare le nociScaldare 125 ml di latte intero finché emette vapore e versarlo su 200 g di noci macinate. Mescolare per circa 5 minuti fino a formare una pasta densa, quindi tenere da parte.
Cuocere i tuorli con il cioccolatoSbattere 4 tuorli grandi pastorizzati con 160 g di zucchero su vapore dolce per 12 minuti, finché la massa si addensa e raggiunge 71 °C. Togliere dal calore e sciogliere all’interno 50 g di cioccolato fondente, mescolando fino a ottenere una base liscia.
Completare la cremaAggiungere la pasta di noci, 100 ml di succo d’arancia e 6 g di scorza grattugiata. Lasciare raffreddare 15 minuti fino a temperatura ambiente, poi montare con 150 g di burro ammorbidito ma fresco per circa 10 minuti, ottenendo una crema densa e spalmabile; circa 25 minuti complessivi.
Stendere e raffreddare la cremaDistribuire la crema sul pan di Spagna freddo già inumidito in circa 5 minuti, quindi refrigerare per 90 minuti a 5 °C. Dopo circa 95 minuti complessivi il bordo deve essere fermo e la crema non deve più colare.

Completare con meringa svizzera

Scaldare la meringaRiunire 170 g di albumi pastorizzati, 250 g di zucchero e 1 g di sale sopra acqua appena sobbollente. Sbattere per circa 8 minuti, finché la miscela raggiunge 71 °C e lo zucchero è completamente sciolto.
Montare fuori dal caloreTogliere la ciotola dal vapore e continuare a montare per circa 10 minuti, finché la meringa è molto lucida, forma picchi fermi e la ciotola ha perso gran parte del calore.
Coprire e refrigerareStendere la meringa sulla crema fredda in circa 5 minuti e refrigerare la torta completata per altri 90 minuti a 5 °C prima del taglio. Dopo circa 95 minuti complessivi gli strati devono essere stabili e la meringa deve mantenere i rilievi.

Pratico

Servizio e preparazione in anticipo

Tagliare fette strette con un coltello pulito: crema di noci e meringa rendono il dolce ricco anche se il pan di Spagna è leggero. Lasciare una fetta refrigerata circa 10 minuti prima del consumo. Il pan di Spagna e la crema possono essere preparati il giorno precedente; la meringa si aggiunge lo stesso giorno o la sera prima.

Conservazione

Conservare la torta finita coperta a 5 °C o meno e usarla entro 3–4 giorni. Non lasciarla a temperatura ambiente per più di 2 ore. Vasina torta si serve fresca e non viene riscaldata.

Variante della base

La farina di mandorle del pan di Spagna può essere sostituita con la stessa massa di noci macinate finemente. Il sapore si avvicina maggiormente alla crema di noci e la mollica diventa leggermente più robusta: è una variante, non un risultato identico.

Punti di controllo

Il pan di Spagna si abbassa moltoIndicazione: La schiuma di uova può essere stata smontata durante l’incorporazione oppure il centro era poco cotto.Correzione: Usare movimenti ampi e cuocere finché il centro torna indietro alla pressione.
La crema appare untaIndicazione: Il burro è stato aggiunto quando la base di noci e tuorli era ancora troppo calda.Correzione: Lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente e incorporare il burro gradualmente.
La meringa rilascia liquidoIndicazione: Lo zucchero può non essere completamente sciolto o il dolce può essere rimasto caldo.Correzione: Portare la miscela a 71 °C, verificare che sia liscia e refrigerare la torta finita.

Valori nutrizionali

Dimensione della porzione1 fetta sottile su 16 (circa 115 g)
Calorie370 kcal
Carboidrati37 g
Proteine8 g
Grassi23 g
Fibre2 g
Sodio50 mg

I valori sono approssimativi e variano con la dimensione delle fette, la distribuzione di crema e meringa e le marche di cioccolato e latticini.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uovo, latte, noci, mandorle e frumento/glutine; il cioccolato può contenere soia o latte a seconda della marca. Usare tuorli e albumi pastorizzati per crema e meringa e portare entrambe le miscele a 71 °C. Tenere la torta a 5 °C o meno e refrigerarla entro 2 ore.

Domande frequenti

Perché la meringa viene scaldata prima di essere montata?

Albumi pastorizzati e zucchero vengono lavorati su vapore fino a 71 °C, così lo zucchero si scioglie e il controllo di temperatura è chiaro; il volume finale si sviluppa poi continuando a montare fuori dal calore.

Si può montare la torta senza i tempi di frigorifero?

No, questa costruzione richiede 90 minuti di freddo dopo la crema e altri 90 minuti dopo la meringa per ottenere strati sufficientemente stabili.

Risultato: Pan di Spagna leggero alle mandorle e arancia, crema densa di noci e cioccolato e meringa bianca stabile.

Punto decisivo: Rispettare i raffreddamenti tra gli strati e portare sia crema di tuorli sia meringa a 71 °C.