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Vasina torta à l’orange, noix, chocolat et meringue suisse
La Vasina torta joue sur trois textures successives. La base est une génoise aux œufs, farine de blé et poudre d’amande, légère grâce aux blancs montés. Elle reçoit du jus d’orange après refroidissement. Au-dessus vient une crème dense de noix, orange, chocolat et beurre. Enfin, une meringue suisse blanche forme la couche supérieure et apporte une texture plus aérienne.
La génoise n’utilise pas de levure chimique. Son volume dépend des œufs : les jaunes sont battus avec le sucre jusqu’à former un ruban, puis les blancs sont montés séparément à pics fermes. Ils sont incorporés en trois fois pour éviter d’écraser la mousse. À 170 °C, le centre doit rebondir sous une légère pression et une pique doit ressortir sans pâte humide.
L’imbibage n’a lieu qu’après 30 minutes de refroidissement. Les 60 ml de jus d’orange sont répartis sur une génoise froide afin de ne pas fragiliser une mie encore chaude. Cette base humide mais stable pourra alors soutenir la crème sans s’effondrer.
Pour la crème, les 125 ml de lait chaud sont d’abord absorbés par les 200 g de noix moulues. À part, 4 jaunes pasteurisés et 160 g de sucre sont chauffés au-dessus d’une vapeur douce jusqu’à 71 °C. Les 50 g de chocolat fondent dans cette base chaude. Le mélange rejoint ensuite les noix, les 100 ml de jus d’orange et les 6 g de zeste.
Le beurre n’est ajouté qu’après un refroidissement de 15 minutes. S’il entre dans une base encore chaude, il fond et donne une crème huileuse. Dix minutes de battage avec les 150 g de beurre assoupli permettent d’obtenir une garniture épaisse et tartinable. Après étalage sur la génoise, 90 minutes à 5 °C la rendent suffisamment ferme pour recevoir la meringue.
La meringue suisse est elle aussi chauffée avant d’être fouettée. Les 170 g de blancs pasteurisés, les 250 g de sucre et le sel sont travaillés au-dessus d’une eau frémissante jusqu’à 71 °C et jusqu’à dissolution complète des grains de sucre. Hors de la chaleur, le fouet continue jusqu’à des pics fermes et brillants et un bol largement refroidi.
Une dernière réfrigération de 90 minutes à 5 °C stabilise le gâteau terminé. Malgré la génoise légère, la crème aux noix et le beurre rendent l’ensemble riche : des parts étroites conviennent mieux et se découpent plus proprement.