.webp)
Cela pastrmka na žaru sa limunom, peršunom i belim lukom, pečena do 62,8 °C
Izraz „riba na žaru“ opisuje tehniku, ali bez navedene vrste ribe ne daje dovoljno precizan recept. Ova verzija koristi četiri cele kalifornijske pastrmke, svaku tešku približno 350 g pre pečenja, očišćenu od iznutrica i škrga i bez preostalih krljušti. Takav format odgovara direktnom pečenju na rešetki i omogućava da se svaka riba servira kao jedna porcija.
Cela pastrmka ima dve različite izazovne tačke. Prva je koža, koja lako može da se zalepi za rešetku ako je vlažna ili ako se riba prerano pomera. Druga je najdeblji deo mesa uz kičmu, gde temperatura sporije raste nego na tankim ivicama. Zbog toga se koža pažljivo suši, rešetka se čisti i zagreva, a gotovost se potvrđuje termometrom u mesu, bez dodirivanja kosti.
Aromatična ispuna je lagana: limun, peršun i beli luk. Ona ne treba da napravi gustu marinadu niti da čvrsto napuni trbušnu šupljinu. Komadi se raspoređuju slobodno kako bi topao vazduh i toplota mogli da prolaze kroz unutrašnjost. Spoljašnja strana ribe se tanko premazuje maslinovim uljem, što pomaže zapečenosti i lakšem odvajanju kože sa čiste, vrele rešetke.
Na početku se roštilj jače zagreje, zatim se pečenje vodi na srednjoj temperaturi. Prvu stranu ne treba nasilno odvajati. Kada se koža pravilno zapeče, počinje da popušta uz blag pritisak široke lopatice. To je koristan znak za okretanje, ali nije znak bezbedne gotovosti. Riba se nakon okretanja nastavlja peći dok najdeblji deo mesa ne dostigne najmanje 62,8 °C.
Sonda se uvodi sa strane u najdeblji sloj mesa, a vrh ne sme da leži na kičmi niti u praznoj trbušnoj šupljini. Uz temperaturni kriterijum, meso treba da bude neprovidno i da se razdvaja na vlažne listiće, ali ti vizuelni znaci ostaju pomoć za kvalitet, a ne zamena za merenje. Pri serviranju treba napomenuti da u celoj ribi ostaju kičma i sitne kosti.