.webp)
Pstrąg w całości z grilla z cytryną, pietruszką i czosnkiem
Riba na žaru dosłownie oznacza rybę przygotowaną na grillu, więc sama nazwa nie określa gatunku, wielkości ani czasu obróbki. Cały pstrąg tęczowy, po jednej niedużej rybie na porcję, pozwala te parametry określić jasno. Pstrąg dobrze nadaje się do tej metody, ponieważ skóra chroni delikatne mięso nad bezpośrednim ciepłem, a jamę brzuszną można wypełnić prostymi aromatami bez zamieniania ryby w ciężko marynowane danie.
Przygotowanie całej ryby zaczyna się przed przyprawianiem. Ryba powinna być całkowicie wypatroszona, skrzela usunięte, a drobne pozostałe łuski zeskrobane. Zakup oczyszczonego pstrąga jest najbardziej praktyczny, ale i tak warto sprawdzić jamę przed obróbką. Deska, skrobak i nóż używane do surowej ryby powinny być potem umyte i zdezynfekowane. Równie ważne jest dokładne osuszenie skóry: mokra skóra paruje przy ruszcie i znacznie łatwiej przywiera.
Cytrynę, natkę pietruszki i cienkie plasterki czosnku układa się luźno w jamie. Nadmierne wypełnienie izolowałoby najgrubszą część i spowalniało przenikanie ciepła, dlatego aromaty pozostają lekką warstwą. Po przyprawieniu skórę smaruje się niewielką ilością oliwy. Sam ruszt musi być gorący, czysty i lekko natłuszczony, zanim pstrąg go dotknie.
Obracanie to moment, w którym najłatwiej uszkodzić całego pstrąga. Pierwszą stronę trzeba pozostawić do przypieczenia, aż skóra zacznie sama odchodzić przy delikatnym podważeniu. Próba oderwania jej zbyt wcześnie rozrywa skórę i wystawia wilgotne mięso bezpośrednio na ruszt. Szeroka łopatka do ryb albo szerokie szczypce podpierają większą część ciała niż wąskie narzędzie i zapobiegają gwałtownemu zginaniu kręgosłupa.
Nieprzezroczyste mięso i rozdzielanie się na płatki opisują kulinarną gotowość, ale o bezpieczeństwie decyduje termometr. Wprowadź sondę w najgrubszą część mięsa tak, aby końcówka nie opierała się o kręgosłup, i wymagaj co najmniej 62.8 °C. Warto też przypomnieć jedzącym, że cały pstrąg zachowuje kręgosłup i drobne ości; podanie ryby w całości oznacza, że pozostają one częścią jedzenia.