「Riba na žaru」は魚のグリル料理です。丸ごとのニジマスを1尾約350 gで4尾使い、皮を乾かして焼き、骨へ触れない位置で厚い身が62.8 °C以上か確認します。
.webp)
Riba na žaruはセルビア語で「グリルした魚」を意味します。魚には丸ごとのニジマスを使い、約350 gを4尾、うろこ、内臓、えらを除いた状態で用意します。1人1尾が目安です。
皮をきれいに焼くには、洗いすぎるより表面をよく乾かすことが重要です。腹腔がきれいになっていることを確認し、必要な場合だけ短くすすいでから水気を十分拭きます。塩、黒こしょうで調味し、レモン、イタリアンパセリ、にんにくを腹へゆるく入れ、外側へオリーブ油を薄く塗ります。
グリルは十分に予熱し、焼き網を清潔にしてから軽く油を塗ります。魚は自然に網から離れやすくなるまで最初の面を動かしすぎません。合計20分ほど焼き、最も厚い身へ骨を避けて温度計を差し、62.8 °C以上を確認します。身の白さやほぐれ方は品質の目安であり、安全判断は温度で行います。
魚を清潔に整えるニジマス4尾（合計1400 g）の内臓とえらが完全に除かれ、うろこが残っていないことを確認する。必要な場合だけ腹腔を短くすすぎ、キッチンペーパーで皮までよく乾かす。作業は約12分。生魚用のまな板と器具は後で洗浄・消毒する。
腹へ香味を入れる塩10 g、黒こしょう2 gで内外を調味し、薄切りレモン120 g、イタリアンパセリ20 g、薄切りにんにく12 gを4尾へ分けて腹腔にゆるく入れる。オリーブ油50 mlを皮へ薄く塗る。作業は約8分。
グリルを整える焼き網を強火で約5分予熱して清掃し、トングで持った油付きペーパーなどで軽く油を塗る。焼き始めるときは中火へ調整する。
厚い身を62.8 °Cまで焼く中火で約20分、最初の面が自然に離れるようになってから慎重に返す。皮は破らず持ち上がり、身は不透明でしっとりほぐれる状態にする。食品用温度計を背骨に触れない最も厚い身へ差し、62.8 °C以上を確認する。
数値は材料、製品、吸油量、可食部、切り分け方などで変わる概算値です。
魚を含みます。 可能なら内臓処理済みのニジマスを購入し、自分で処理する場合は内臓とえらを完全に除き、生魚用の面と器具を洗浄します。魚は最も厚い身で62.8 °C以上を確認し、見た目だけで安全判定しません。生魚・加熱後の魚はいずれも4 °C以下で管理し、生魚用器具を加熱後へ使い回しません。
仕上がり: 皮は香ばしく、身はしっとりほぐれ、レモンと香味が穏やかに移ったニジマスの丸焼きになります。
要点: 皮を乾かすこと、自然な網離れを待つこと、背骨を避けて62.8 °Cを測ることが重要です。
