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Riba na žaru — trucha arcoíris entera a la parrilla con limón y perejil
Riba na žaru significa pescado a la parrilla y por sí solo no define una especie. Para que la preparación tenga cantidades, tiempos y un punto de cocción concretos, aquí se utiliza trucha arcoíris entera: 4 peces de unos 350 g cada uno, ya descamados, eviscerados y sin branquias.
La preparación del pescado empieza por una revisión cuidadosa. La cavidad debe estar limpia y la piel bien seca. Una superficie húmeda se pega con mayor facilidad a la parrilla y dificulta el dorado. Tras secar, se sazona el interior y el exterior y se introduce limón, perejil y ajo de forma suelta, sin llenar la cavidad hasta convertirla en una barrera al calor.
La parrilla necesita un precalentado fuerte, una limpieza completa y una película fina de aceite. Una rejilla caliente y limpia favorece que la piel se selle y se desprenda por sí sola. Intentar girar el pescado antes de que ocurra ese despegado suele romper la piel y arrancar parte de la carne.
La cocción continúa a fuego medio durante unos 20 minutos dentro de un total de 25 minutos de cocción. El termómetro se introduce lateralmente en la parte más gruesa de la carne, evitando la espina y la cavidad. El pescado alcanza el punto seguro a 62,8 °C; la carne además debe verse opaca y separarse en lascas húmedas.
La trucha se sirve entera, por lo que conviene advertir de la presencia de espinas finas y del espinazo. Las pinzas o espátulas que hayan tocado el pescado crudo no se reutilizan para la pieza cocinada sin lavarlas primero.