Slatkovodni šaran se prži do bezbedne temperature, pa hladi u sirćetnom marinatu sa lovorom i biberom.
Marinirana pržena riba iz DobrudžeZlatno prženi slatkovodni šaran odmara u marinatu od sirćeta, bibera i lovora u ovom hladnom ribljem jelu iz Dobrudže.
Marinirana pržena riba iz Dobrudže urednička je kućna verzija teme Marinată de pește iz rumunske liste jela. Rumunski recept na jednom sajtu opisuje slatkovodnu ribu koja se soli, prži i preliva marinadom od sirćeta, bibera u zrnu i lovora, prema postupku koji je autoru prenela poznanica iz Tulče. Ova verzija zadržava prepoznatljive elemente i služi se hladna, posle hlađenja u frižideru. Naziv opisuje način pripreme, a ne jedan jedini standardizovan recept, pa se vrsta ribe i začini mogu razlikovati od domaćinstva do domaćinstva.
Izvorni recept predlaže veću količinu ribe, soljenje preko noći, prženje i blag sirćetni preliv sa začinima. Kao dodatak pominje crveni luk ili beli luk. Ovde je dodat manji crveni luk, koji daje miris i boju, dok je beli luk izostavljen kako bi ukus bibera i lovora ostao jasan. Šaran je izabran jer je česta slatkovodna riba u podunavskom kraju i može se kupiti isečen na kotlete. Sveža deverika ili bodorka mogu da posluže ako su pravilno očišćene i isečene na komade slične debljine; sitnija riba može imati više kostiju.
Marinada se kratko kuva, a zatim hladi pre nego što dođe u dodir sa pečenom ribom. Tako se pržena površina ne raskvasi odmah. Mešavina vode i sirćeta u ovom receptu služi za začinjavanje i mariniranje jela koje se čuva u frižideru; to nije formula za dugotrajno konzerviranje. Nemojte zaključiti da je riba bezbedna na sobnoj temperaturi samo zato što marinada ima kiseo ukus. Izvorna stranica predlaže obradu zatvorenih tegli u rerni i višemesečno čuvanje u ostavi, ali ti koraci nisu deo ovog recepta jer nisu potvrđeni ispitanim postupkom za konzervisanje ribe.
Riba je namirnica sa niskom kiselošću. Za kućno konzervisanje ribe koja treba da stoji na sobnoj temperaturi potreban je proveren postupak u ekspres-loncu za konzervisanje, sa tačno utvrđenom veličinom tegli, načinom punjenja, pritiskom i vremenom obrade. Zatvoren poklopac, zagrejana rerna ili ukus sirćeta ne potvrđuju da je riblja zimnica bezbedna za ostavu. Ovaj recept zato koristi čistu plitku posudu i stalno hlađenje. Sirovu ribu držite u frižideru dok se soli, ispržite je bez odlaganja, ohladite marinadu i gotovu posudu što pre vratite u frižider.
Posolite šarana u poklopljenoj posudi u frižideru, zatim prospite tečnost i dobro osušite komade. Suva površina ravnomernije porumeni u tiganju i manje prska. Pržite u manjim turama, umesto da pretrpate tiganj; kada se u njemu nađe previše komada, ulje se hladi i riba se više pari nego što se prži. Okrećite je pažljivo jer meso može da se razdvaja oko kostiju. Široka riblja lopatica olakšava vađenje kotleta bez lomljenja.
Zbog bezbednosti proverite najdeblji deo jednog komada čistim digitalnim termometrom i ispržite ribu do unutrašnje temperature od 63 °C. Očistite sondu pre i posle merenja i pazite da ne dodirnete kost. Zlatna boja pokazuje stepen rumenjenja, ali u ovom postupku ne zamenjuje proveru temperature. Svaku pečenu turu odložite na čistu rešetku; nikada je ne vraćajte na tanjir ili dasku na kojoj je bila sirova riba.
Poređajte prženog šarana i crveni luk u čistu, plitku staklenu posudu. Prelijte ribu ohlađenom marinadom, poklopite posudu i ostavite je u frižideru na temperaturi do 4 °C najmanje četiri sata, da se ukusi povežu. Riba ne mora preko noći da stoji na radnoj površini, a posuda se ne zatvara radi čuvanja u ostavi. Držite je na hladnom i dok je poslužujete, ostatke brzo vratite u frižider i pojedite ih u roku od tri do četiri dana. Bacite jelo koje je na sobnoj temperaturi stajalo duže od dva sata.
Poslužite ribu hladnu kao predjelo ili lagan obrok, uz hleb, mămăligă — čvrstu rumunsku kašu od kukuruznog brašna — ili hrskavu salatu. Vadite porcije čistim priborom i obratite pažnju na sitne kosti dok jedete, naročito ako koristite deveriku ili bodorku. Nekoliko kolutova luka i zrna bibera mogu da posluže kao jednostavan ukras; lovor služi za aromu i može se izvaditi pre posluživanja. Rezultat je slankast i kiselkast, bez oslanjanja na dugotrajno čuvanje, i lepo se uklapa uz druga riblja jela sa Dunava.
Osušite očišćene komade šarana papirnim ubrusom i poređajte ih u poklopljenu posudu koja ne reaguje sa hranom. Ravnomerno ih pospite sa 20 g soli, poklopite i držite u frižideru 8 sati. Sirova riba treba da bude na temperaturi do 4 °C i da se termički obradi u roku od 1–2 dana od kupovine. Pre prženja prospite tečnost i ponovo osušite komade; nemojte ih ispirati u sudoperi.
U šerpi pomešajte vodu, sirće, preostalih 10 g soli, zrna bibera i lovor. Pustite da provri, pa kuvajte još 2 minuta. Sipajte tečnost u čistu, plitku posudu otpornu na toplotu, postavljenu u veću posudu sa ledom, i mešajte dok se potpuno ne ohladi. Poklopite je i odložite u frižider dok pržite ribu. Vreo preliv nemojte sipati preko pečene ribe.
Sipajte suncokretovo ulje u širok tiganj do dubine od oko 1 cm i zagrejte ga na srednje jakoj vatri dok ne počne da svetluca, ali nemojte da se dimi. Ponovo osušite ribu. Pržite je u manjim turama, bez pretrpavanja tiganja, i okrenite jednom kada donja strana porumeni. Meso treba da bude neprozirno i potpuno pečeno. Čistim termometrom proverite najdeblji komad: treba da dostigne 63 °C. Gotove komade odložite na čistu rešetku iznad pleha i ne vraćajte ih na dasku koja je dodirivala sirovu ribu.
U čistu, plitku staklenu posudu složite pečenog šarana i tanko isečen crveni luk. Po želji izvadite lovor iz ohlađenog preliva, pa njime prelijte ribu tako da komadi budu uglavnom pokriveni. Poklopite i odmah odložite u frižider na temperaturu do 4 °C, najmanje 4 sata. Ovo je jelo koje se čuva u frižideru, a ne postupak konzerviranja: nemojte zatvarati tegle za čuvanje u ostavi.
Solite je u poklopljenoj posudi u frižideru i ispržite u roku od 1–2 dana od kupovine.
Posle soljenja osušite komade papirnim ubrusom da ravnomernije porumene i manje prskaju.
Ohladite preliv u posudi sa ledom, a zatim ga odložite u frižider pre nego što ga sipate preko ribe.
Sirćetna mešavina nije ispitana formula za konzervisanje. Gotovu ribu držite na temperaturi do 4 °C i pojedite u roku od 3–4 dana.
Ribu poslužite uz hleb ili mămăligă; marinadu nemojte razblaživati dok se jelo čuva u frižideru.
Izvadite ribu čistim priborom i poslužite je uz hleb, rumunsku mămăligu (čvrstu kašu od kukuruznog brašna) ili hrskavu zelenu salatu.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Riba se lomi tokom prženja. | Dobro je osušite, koristite široku lopaticu i okrenite tek kada donja strana porumeni. |
| Riba ostaje bleda. | Pržite manje komade odjednom i sačekajte da se ulje ponovo zagreje između tura; nemojte dozvoliti da počne da se dimi. |
| Marinada je previše oštra. | Poslužite ribu uz hleb ili mămăligă i stavite manje luka u porciju. Marinadu u kojoj se riba čuva nemojte razblaživati. |
| Pržena površina brzo omekša. | Potpuno ohladite marinadu pre prelivanja i zatim posudu odmah stavite u frižider. Ovo jelo treba da bude sočno i marinirano, a ne hrskavo kao tek ispržena riba. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Šaran isečen na kotlete | Sveža deverika ili bodorka isečena na komade slične debljine | Koristite pravilno očišćenu slatkovodnu ribu i proverite ima li kostiju; tanji komadi mogu brže da se isprže. |
| Crveni luk | Izostavite ga | U opisu izvora luk je naveden kao opciona dopuna. Marinada sa biberom i lovorom može da se pripremi i bez njega. |
Poslužite hladnu ribu uz hleb, mămăligă ili salatu. Vadite je čistim priborom i dok stoji na stolu držite je na hladnom.
Poklopite posudu i brzo je odložite u frižider na temperaturu do 4 °C. Pojedite ribu u roku od 3–4 dana; sirće je ne čini bezbednom za ostavu.
Bacite ribu koja je van frižidera stajala duže od dva sata, odnosno duže od jednog sata ako je temperatura viša od 32 °C.
Ne. Ovo je jelo koje se čuva u frižideru. Odnos sirćeta i vode i postupak nisu ispitani za čuvanje na sobnoj temperaturi, pa tegle nemojte zatvarati za ostavu.
Čistim termometrom izmerite temperaturu u najdebljem delu komada; treba da dostigne 63 °C. Pribor za sirovu ribu držite odvojeno od pečenog jela.
Možete da upotrebite svežu deveriku ili bodorku isečenu na slične komade. Pratite vreme prženja i obratite pažnju na sitnije kosti.
Brzo je odložite u frižider na temperaturu do 4 °C i pojedite u roku od 3–4 dana. Nemojte je držati na sobnoj temperaturi duže od dva sata.
Istražite još jela od ribe sa Dunava i iz Dobrudže.
