Goreng ikan mas air tawar hingga matang, lalu biarkan menyerap marinasi dingin berisi daun salam, lada, dan bawang merah. Sajikan dingin dan simpan di lemari es selama 3–4 hari.
Ikan mas dalam marinasi cuka ala RumaniaIkan mas air tawar digoreng hingga keemasan lalu menyerap rasa marinasi dingin dari cuka, lada hitam utuh, dan daun salam. Hidangan ini dikaitkan dengan wilayah Dobruja.
Marinată de pește adalah sebutan dalam bahasa Rumania untuk ikan yang dimarinasi. Seorang penulis kuliner Rumania menjelaskan cara memasak dari Tulcea: ikan air tawar diasinkan, digoreng, lalu disiram larutan cuka dengan lada utuh dan daun salam. Penulis menyebut resep itu berasal dari seorang kenalan di Tulcea, bukan dari buku resep keluarga. Perpaduan ikan, cuka, dan rempah tersebut menjadi dasar versi rumahan ini, yang disajikan dingin. Nama hidangan itu tidak menunjuk satu formula yang berlaku di seluruh Rumania; jenis ikan dan bumbunya dapat berbeda dari satu rumah ke rumah lain.
Resep yang dirujuk memakai ikan lebih banyak, mengasinkannya semalaman, menggoreng potongannya, lalu menuangkan marinasi cuka berbumbu ringan. Bawang merah atau bawang putih disebut sebagai tambahan pilihan. Dalam porsi yang lebih kecil ini, bawang merah kecil memberi aroma dan warna; bawang putih tidak digunakan agar lada dan daun salam lebih terasa. Ikan mas cocok sebagai ikan air tawar dari daerah aliran Sungai Donau dan biasanya tersedia dalam potongan tebal. Brema Eropa (Abramis brama) atau roach Eropa (Rutilus rutilus) yang segar juga dapat digunakan jika sudah dibersihkan dan dipotong dengan ketebalan serupa. Ikan yang lebih kecil sering memiliki lebih banyak duri halus, jadi periksa setiap potongan dengan saksama.
Rebus marinasi sebentar dan biarkan benar-benar dingin sebelum menuangkannya ke ikan matang. Cara ini membantu permukaan gorengan tetap lebih kokoh pada awalnya. Campuran air dan cuka berfungsi memberi rasa dan mendinginkan ikan di lemari es; campuran ini bukan formula pengawetan yang telah diuji. Cuka saja tidak membuat ikan aman disimpan pada suhu ruang. Resep yang dirujuk menyarankan memanaskan stoples di oven lalu menyimpannya berbulan-bulan tanpa pendinginan. Karena langkah tersebut bukan metode pengalengan ikan tervalidasi, cara itu tidak disertakan di sini.
Ikan termasuk pangan rendah asam. Untuk membuat ikan kalengan rumahan yang aman disimpan di luar lemari es, gunakan prosedur pengalengan bertekanan yang sudah teruji dengan ukuran stoples, cara pengisian, tekanan, dan waktu pemrosesan yang ditentukan. Tutup stoples yang rapat, oven panas, ataupun rasa asam tidak membuktikan bahwa isinya aman disimpan pada suhu ruang. Gunakan wadah kaca dangkal yang bersih dan jaga ikan tetap dingin. Asinkan ikan mentah di lemari es, masak dalam waktu yang sesuai, dinginkan larutan cuka, lalu segera masukkan kembali wadah berisi ikan ke lemari es.
Selama proses pengasinan, simpan ikan mas dalam wadah tertutup di lemari es. Setelah itu, buang cairan yang terkumpul dan keringkan potongan ikan dengan baik. Permukaan yang kering akan lebih merata kecokelatannya dan tidak terlalu memercik. Goreng ikan dalam beberapa tahap, jangan penuhi wajan: terlalu banyak potongan sekaligus menurunkan suhu minyak sehingga ikan lebih banyak beruap daripada kecokelatan. Balikkan potongan dengan hati-hati karena dagingnya dapat terlepas di sekitar duri. Spatula ikan yang lebar membantu mengangkat potongan tanpa membuatnya hancur.
Untuk keamanan pangan, periksa bagian tengah potongan ikan paling tebal dengan termometer digital bersih; suhunya harus mencapai 63 °C. Bersihkan probe sebelum dan sesudah mengukur, lalu hindari menyentuh duri saat menusukkannya. Warna keemasan menunjukkan permukaan ikan tergoreng, tetapi tidak menggantikan pemeriksaan suhu yang diwajibkan dalam resep ini. Pindahkan setiap porsi matang ke rak pendingin bersih di atas loyang. Jangan letakkan ikan matang kembali di piring atau talenan yang sebelumnya digunakan untuk ikan mentah.
Susun ikan mas goreng dan bawang merah berlapis-lapis dalam wadah kaca dangkal yang bersih. Jika suka, keluarkan daun salam dari larutan yang sudah dingin. Tuangkan larutan hingga sebagian besar potongan ikan terendam. Tutup wadah dan segera dinginkan pada suhu maksimal 4 °C selama setidaknya 4 jam agar rasanya menyatu. Jangan biarkan ikan semalaman di meja dapur atau menyiapkan stoples untuk disimpan di lemari persediaan. Sajikan dingin, segera simpan sisanya kembali di lemari es, dan habiskan dalam 3–4 hari. Buang ikan yang berada lebih dari 2 jam pada suhu ruang; jika suhu di atas 32 °C, batasnya 1 jam.
Sajikan ikan dingin sebagai hidangan pembuka atau santapan ringan bersama roti, bubur jagung Rumania mămăligă, atau salad renyah. Gunakan alat saji bersih dan berhati-hatilah terhadap duri halus, terutama jika memilih brema atau roach. Beberapa iris bawang dan butiran lada bisa menjadi hiasan sederhana; daun salam dapat dibuang sebelum makan. Hasilnya adalah hidangan asam-gurih yang perlu disimpan dingin dan dikonsumsi dalam beberapa hari, cocok disajikan bersama hidangan ikan lain dari daerah aliran Sungai Donau.
Keringkan potongan ikan mas yang sudah dibersihkan, lalu masukkan ke wadah bertutup dari bahan nonreaktif. Taburkan 20 g garam secara merata, tutup, dan dinginkan di lemari es selama 8 jam. Simpan ikan mentah pada suhu maksimal 4 °C dan masak dalam 1–2 hari setelah dibeli. Sebelum menggoreng, buang cairan yang terkumpul dan keringkan kembali potongan ikan; jangan bilas di wastafel.
Campurkan air, cuka berkeasaman 9%, sisa 10 g garam, lada utuh, dan daun salam dalam panci kecil. Didihkan sebentar, lalu kecilkan api dan masak perlahan selama 2 menit. Tuangkan larutan ke wadah dangkal tahan panas yang bersih dan letakkan dalam rendaman es; aduk sampai benar-benar dingin. Tutup dan simpan di lemari es selama menggoreng. Jangan tuangkan larutan panas ke atas ikan matang.
Tuangkan minyak bunga matahari setinggi kira-kira 1 cm ke wajan lebar dan panaskan dengan api sedang-besar hingga berkilau, tetapi belum berasap. Keringkan ikan sekali lagi. Goreng potongan ikan bertahap dan balik satu kali hingga kecokelatan dan bagian dalamnya tidak lagi bening. Periksa bagian tengah potongan paling tebal dengan termometer digital bersih; suhunya harus mencapai 63 °C. Pindahkan setiap porsi ke rak pendingin bersih di atas loyang. Pisahkan alat yang digunakan untuk ikan mentah dari ikan matang.
Susun ikan mas matang dan irisan bawang merah berlapis-lapis dalam wadah kaca dangkal yang bersih. Jika suka, keluarkan daun salam dari larutan dingin dan tuangkan larutan hingga sebagian besar ikan terendam. Tutup wadah dan segera dinginkan di lemari es pada suhu maksimal 4 °C selama setidaknya 4 jam. Sajikan hidangan dalam keadaan dingin; resep ini bukan untuk pengalengan. Jangan menutup stoples untuk disimpan pada suhu ruang.
Asinkan ikan mas dalam wadah tertutup di lemari es dan masak ikan segar dalam 1–2 hari setelah dibeli.
Setelah diasinkan, keringkan potongan ikan agar matang merata dan tidak terlalu memercik.
Gunakan rendaman es, lalu simpan marinasi di lemari es sebelum menuangkannya ke ikan.
Campuran ini tidak diuji untuk pengalengan. Simpan ikan matang pada suhu maksimal 4 °C dan habiskan dalam 3–4 hari.
Keep the fish refrigerated and serve with extra bread or polenta if you prefer a milder bite; do not dilute the stored brine after chilling.
Lift the fish from the brine with a clean utensil and serve with bread, mămăligă or a crisp green salad.
| Masalah | Tindakan yang disarankan |
|---|---|
| Ikan hancur di wajan. | Keringkan setiap potongan dan gunakan spatula ikan yang lebar. Balik hanya setelah sisi pertama kecokelatan. |
| Ikan tidak berubah cokelat dan tetap pucat. | Goreng dalam porsi lebih kecil dan tunggu sampai minyak kembali berkilau sebelum menambahkan porsi berikutnya. Jangan biarkan minyak berasap. |
| Marinasi terlalu asam. | Sajikan dengan roti atau mămăligă dan kurangi bawang di piring. Jangan encerkan marinasi yang digunakan untuk menyimpan ikan. |
| Permukaan goreng cepat lembek. | Dinginkan marinasi sepenuhnya sebelum menuangkannya ke ikan, lalu segera dinginkan hidangan. Ikan akan menyerap marinasi dan tidak tetap renyah seperti baru digoreng. |
| Bahan asli | Pengganti praktis | Perubahan |
|---|---|---|
| Potongan ikan mas | Brema Eropa atau roach Eropa segar dengan ketebalan serupa | Gunakan ikan air tawar yang sudah dibersihkan dan periksa durinya dengan teliti. Potongan yang lebih tipis dapat matang lebih cepat. |
| Bawang merah | Hilangkan | Resep rujukan menyebut bawang sebagai tambahan opsional. Tanpa bawang, pertahankan lada dan daun salam dalam marinasi. |
Sajikan ikan dingin bersama roti, mămăligă, atau salad. Gunakan alat saji bersih dan jaga ikan tetap dingin selama makan.
Tutup wadah dan segera masukkan ke lemari es. Simpan ikan pada suhu maksimal 4 °C dan habiskan dalam 3–4 hari. Cuka tidak membuat hidangan aman disimpan di suhu ruang.
Buang ikan yang mudah rusak jika berada lebih dari 2 jam pada suhu ruang. Di atas 32 °C, batasnya 1 jam.
Tidak. Hidangan ini harus tetap dingin. Takaran dan cara memasaknya tidak diuji untuk penyimpanan suhu ruang, jadi jangan menutup stoples untuk disimpan di lemari persediaan.
Ukur bagian tengah potongan paling tebal dengan termometer digital bersih dan pastikan suhunya mencapai 63 °C. Pisahkan alat untuk ikan mentah dari makanan matang.
Brema Eropa atau roach Eropa segar dengan ketebalan serupa bisa digunakan. Periksa kematangan dan cari duri halus dengan teliti.
Segera simpan wadah di lemari es, pertahankan suhu maksimal 4 °C, dan habiskan dalam 3–4 hari. Jangan biarkan lebih dari 2 jam pada suhu ruang; di atas 32 °C, buang setelah 1 jam.
Jelajahi hidangan ikan Rumania lainnya dari Sungai Donau dan Dobruja.
