Marinată de pește（ルーマニア風コイの酢漬け）

「Marinată de pește」は、レシピ名簿にあるルーマニアの魚料理です。トゥルチャの知人によるとされるルーマニア語の作り方では、淡水魚に塩をして揚げ、黒こしょうの粒とローリエを加えた酢のマリネ液を注ぎます。このレシピもその特徴を生かし、冷蔵してから冷たい状態で食べます。料理名は調理法を表しており、国全体で統一された一つの配合を意味するものではありません。魚の種類や味付けは家庭によって異なります。

元の作り方では魚を多めに使い、一晩塩に漬けてから揚げ、香辛料を控えた酢の液を注ぎます。赤玉ねぎやにんにくは任意の追加材料として挙げられています。今回は香りと色を添えるため小さめの赤玉ねぎを加え、黒こしょうとローリエの風味を際立たせるためにんにくは使いません。コイはドナウ川流域でなじみのある淡水魚で、切り身として使えます。コイの代わりに、下処理した新鮮なブリーム（コイ科の淡水魚）やローチ（欧州産コイ科の淡水魚）を同程度の厚さに切って使うこともできます。小型の魚は細い骨に注意してください。

マリネ液は短時間煮てから、火の通った魚にかける前に冷まします。先に冷やすことで、揚げた表面がすぐにやわらかくなるのを抑えます。このレシピの水と酢の配合は味付け用であり、保存食を作るための処方ではありません。酸味があるからといって、魚を常温で保存できると考えないでください。元のページには、密封した瓶をオーブンで加熱して数か月常温保存する手順がありますが、魚の瓶詰めに必要な検証済みの工程では裏付けられていないため、このレシピには含めていません。

魚は酸性の低い食品です。家庭で常温保存できる魚の瓶詰めには、瓶の大きさ、詰め方、圧力、処理時間を指定した検証済みの加圧加熱工程が必要です。ふたが密閉できたこと、オーブンで加熱したこと、酢の味がすることだけでは、常温保存の安全性を確認できません。このレシピでは清潔な浅い容器を使い、継続して冷蔵します。塩をする間も生魚を冷やし、速やかに加熱し、マリネ液を冷ましてから注ぎ、盛り付け後はすぐに冷蔵庫へ戻します。

ふた付きの容器でコイを冷蔵して塩をした後、出てきた水分を捨て、魚の表面をよく拭きます。水気が取れているとフライパンで均一に焼き色が付き、油はねも抑えられます。魚を一度にたくさん入れると油の温度が下がり、揚げるより蒸した状態になるため、数回に分けて焼きます。骨の周りで身が崩れることがあるので、返すときは慎重に。幅の広い魚用フライ返しを使うと、切り身を崩さずに動かしやすくなります。

食品安全のため、清潔な即読式温度計で代表的な切り身の最も厚い部分を測り、中心温度を63℃まで上げます。測定の前後に探針を洗浄し、測るときは骨に触れないようにします。表面の焼き色は焼き加減の目安になりますが、このレシピで必要な温度確認の代わりにはなりません。火が通った魚は清潔な網に移し、生魚を置いていた皿やまな板には戻さないでください。

揚げ焼きしたコイと玉ねぎを清潔な浅いガラス容器に並べます。冷ましたマリネ液を注いでふたをし、4℃以下の冷蔵庫で少なくとも4時間冷やして味をなじませます。魚を一晩カウンターに置く必要はなく、保存棚に置くための瓶詰めにもできません。食卓に出している間も冷たい状態を保ち、残りは速やかに冷蔵庫へ戻して3〜4日以内に食べ切ります。室温で2時間を超えて置いた食品は廃棄します。気温が32℃を超える場合は、1時間を超えたら廃棄します。

冷たい前菜または軽い食事として、皮の硬いパン、ルーマニアのとうもろこし粉料理「mămăligă（ママリーガ）」、または歯ざわりのよいサラダと合わせます。清潔な器具で取り分け、食べるときは小骨に注意してください。特にブリームやローチを使う場合は骨をよく確認します。薄切りの玉ねぎと黒こしょうの粒を少量添え、香り付けのローリエは好みに応じて取り除きます。長期保存に頼らず、酸味と塩味を楽しむ冷たい魚料理です。