Tatlı su sazanını pişene kadar kızartın, ardından defne, karabiber ve kırmızı soğanla soğumuş sirkeli sosta dinlendirin. Soğuk servis edin ve buzdolabında 3–4 gün saklayın.
Dobruca usulü sirkeli sazanAltın rengi kızarmış tatlı su sazanı; sirke, tane karabiber ve defne yaprağıyla hazırlanan soğuk sosu içine çeker. Bu balık yemeği Romanya’nın Dobruca bölgesiyle ilişkilendirilir.
Marinată de pește, Romence marine balık anlamında kullanılan bir addır. Rumen bir yemek yazarı, Tulcea yöresinde yapılan bir çeşidi anlatır: tatlı su balığı tuzlanır, kızartılır ve sirke, tane karabiber ile defne yaprağından oluşan sosla kaplanır. Yazar, tarifin bir aile defterinden değil Tulcea’dan bir tanıdığından geldiğini belirtir. Bu ev tipi tarifin temelini balık, sirke ve baharatların birlikteliği oluşturur; yemek soğuk servis edilir. Adı, Romanya genelinde tek ve değişmez bir formül olduğu anlamına gelmez; balık türü ve aromalar evden eve farklılık gösterebilir.
Başvurulan tarifte daha fazla balık kullanılır, balık gece boyunca tuzlanır, kızartılır ve hafif baharatlı sirke sosuyla kaplanır. Kırmızı soğan veya sarımsak olası eklemeler olarak anılır. Bu küçük porsiyonda küçük bir kırmızı soğan aroma ve renk verir; karabiber ve defnenin öne çıkması için sarımsak kullanılmaz. Sazan, Tuna havzasında bulunan tatlı su balıklarından biridir ve kalın dilimler hâlinde satılır. İyi temizlenmiş ve benzer kalınlıkta doğranmış taze çapak balığı (Abramis brama) veya kızılgöz (Rutilus rutilus) de kullanılabilir. Daha küçük balıklarda ince kılçıklar daha fazla olabileceğinden her parçayı dikkatle kontrol edin.
Sosu kısa süre kaynatın ve pişmiş balığın üzerine dökmeden önce tamamen soğumasını bekleyin. Bu yöntem kızarmış yüzeyin başlangıçta daha diri kalmasına yardımcı olur. Su ve sirke karışımı balığı lezzetlendirip buzdolabında soğutmak içindir; denenmiş bir konserve formülü değildir. Sirke tek başına balığı oda sıcaklığında güvenle saklanabilir hâle getirmez. Başvurulan tarif kavanozları fırında ısıtıp aylarca soğutmasız saklamayı önerir. Bu adımlar balık konservesi için doğrulanmış bir yöntem olmadığından burada kullanılmaz.
Balık düşük asitli bir gıdadır. Evde hazırlanan ve buzdolabı dışında saklanacak balık konserveleri için kavanoz ölçüsü, doldurma biçimi, basınç ve işlem süresi belirlenmiş, test edilmiş basınçlı konserve yöntemi gerekir. Sıkı kapak, sıcak fırın veya ekşi tat, kavanozun oda sıcaklığında güvenle saklanabileceğini kanıtlamaz. Bunun yerine temiz ve sığ bir cam kap kullanın, balığı sürekli soğuk tutun. Çiğ balığı buzdolabında tuzlayın, zamanında pişirin, sosu soğutun ve balığı kat kat yerleştirdikten sonra kabı hemen buzdolabına koyun.
Tuzlama sırasında sazanı kapalı olarak buzdolabında tutun. Ardından biriken sıvıyı dökün ve parçaları iyice kurulayın. Kuru yüzey tavada daha eşit kızarır ve daha az sıçrar. Tavayı doldurmak yerine balığı partiler hâlinde kızartın: bir seferde fazla parça eklemek yağın sıcaklığını düşürür, balık kızarmak yerine buharda pişer. Et kılçık çevresinden ayrılabileceği için parçaları dikkatle çevirin. Geniş bir balık spatulası parçaları dağılmadan kaldırmanıza yardımcı olur.
Gıda güvenliği için en kalın balık parçasının merkezini temiz bir dijital gıda termometresiyle ölçün; sıcaklık 63 °C’ye ulaşmalıdır. Probu ölçümden önce ve sonra temizleyin, batırırken kılçığa değdirmeyin. Altın rengi dış yüzey kızardığını gösterir ama bu tarifte istenen sıcaklık kontrolünün yerini tutmaz. Her pişen porsiyonu temiz bir soğutma teli üzerine, altına tepsi koyarak alın. Pişmiş balığı çiğ balığın durduğu tabağa veya kesme tahtasına geri koymayın.
Kızarmış sazanı ve kırmızı soğanı temiz, sığ bir cam kapta kat kat dizin. İsterseniz soğumuş sostan defne yapraklarını çıkarın. Parçaların çoğu sosun altında kalacak şekilde karışımı balığın üzerine dökün. Kabın kapağını kapatın ve aromaların birleşmesi için hemen en fazla 4 °C’deki buzdolabına en az 4 saat koyun. Balığı tezgâhta bir gece bekletmeyin veya kiler için kavanoz hazırlamayın. Soğuk servis edin, artanları kısa sürede buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün içinde tüketin. Oda sıcaklığında 2 saatten uzun kalan balığı atın; sıcaklık 32 °C’yi aşmışsa 1 saatten sonra atın.
Balığı soğuk olarak başlangıç veya hafif bir öğün şeklinde ekmek, Rumen mămăligă’sı ya da çıtır bir salatayla servis edin. Temiz servis gereçleri kullanın ve özellikle çapak balığı veya kızılgöz seçtiyseniz ince kılçıklara dikkat edin. Birkaç soğan halkası ve tane karabiber sade bir süsleme sağlar; defne yapraklarını servis öncesinde çıkarabilirsiniz. Böylece kısa süre soğukta saklanması gereken, ekşi aromalı bir yemek elde edilir; Tuna havzasının diğer balık yemekleriyle birlikte sunulabilir.
Temizlenmiş sazan parçalarını kurulayın ve reaktif olmayan, kapaklı bir kaba alın. 20 g tuzu eşit biçimde serpin, kabı kapatın ve 8 saat buzdolabında bekletin. Çiğ balığı en fazla 4 °C’de saklayın ve satın aldıktan sonra 1–2 gün içinde pişirin. Kızartmadan önce biriken sıvıyı dökün ve parçaları yeniden kurulayın; lavaboda durulamayın.
Küçük bir tencerede suyu, %9 asitli sirkeyi, kalan 10 g tuzu, tane karabiberi ve defne yapraklarını karıştırın. Kısa süre kaynatın, ardından 2 dakika hafifçe pişirin. Sosu, buz banyosuna oturtulmuş temiz, sığ ve ısıya dayanıklı bir kaba dökün; tamamen soğuyana kadar karıştırın. Kabı kapatın ve balığı kızartırken sosu buzdolabında tutun. Sıcak sosu pişmiş balığın üzerine dökmeyin.
Geniş bir tavaya yaklaşık 1 cm yüksekliğinde ayçiçek yağı koyun. Yağ parlayana ama duman çıkarmayana kadar orta-yüksek ateşte ısıtın. Balığı yeniden kurulayın. Parçaları tavayı doldurmadan, partiler hâlinde kızartın ve bir kez çevirin; dışları altın rengi, içleri opak olmalı. Temiz dijital gıda termometresiyle en kalın parçanın merkezini ölçün; 63 °C’ye ulaşmalıdır. Her partiyi temiz bir soğutma telinin üzerine, altına tepsi koyarak alın. Çiğ balık için kullanılan gereçleri pişmiş parçalardan ayrı tutun.
Pişmiş sazanı ve kırmızı soğan dilimlerini temiz, sığ bir cam kaba kat kat dizin. İsterseniz soğumuş sostan defne yapraklarını çıkarın ve parçaların çoğu sosun altında kalacak şekilde balığın üzerine dökün. Kabı kapatın ve en fazla 4 °C’deki buzdolabına en az 4 saat hemen koyun. Yemeği soğuk servis edin; bu tarif konserve hazırlamak için değildir. Kavanozları oda sıcaklığında saklamak üzere kapatmayın.
Tuzlama sırasında sazanı kapalı olarak buzdolabında bekletin ve taze balığı satın aldıktan sonra 1–2 gün içinde pişirin.
Tuzladıktan sonra parçaları iyice kurulayın; böylece eşit kızarır ve daha az sıçrar.
Buz banyosuyla soğutun ve balığın üzerine dökmeden önce buzdolabında bekletin.
Bu karışım konserve için test edilmemiştir. Pişmiş balığı en fazla 4 °C’de tutun ve 3–4 gün içinde tüketin.
Keep the fish refrigerated and serve with extra bread or polenta if you prefer a milder bite; do not dilute the stored brine after chilling.
Lift the fish from the brine with a clean utensil and serve with bread, mămăligă or a crisp green salad.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Balık tavada dağılıyor. | Her parçayı kurulayın ve geniş balık spatulası kullanın. İlk yüzü kızarana kadar çevirmeyin. |
| Balığın rengi soluk kalıyor ve kızarmıyor. | Daha küçük partiler hâlinde kızartın ve sıradaki parçaları eklemeden önce yağın yeniden parlamasını bekleyin. Yağı dumanlandırmayın. |
| Sos fazla ekşi oldu. | Balığı ekmek veya mămăligă ile servis edin ve tabağa daha az soğan koyun. Saklama için kullanılan sosu sulandırmayın. |
| Kızarmış yüzey hızla yumuşuyor. | Balığın üzerine dökmeden önce sosu tamamen soğutun ve yemeği hemen buzdolabına koyun. Balık sosu çektikçe yumuşar; yeni kızarmış balık gibi çıtır kalmaz. |
| Asıl malzeme | Pratik alternatif | Ne değişir |
|---|---|---|
| Sazan parçaları | Benzer kalınlıkta taze çapak balığı veya kızılgöz | Temizlenmiş bir tatlı su balığı kullanın ve kılçıkları dikkatle kontrol edin. Daha ince parçalar daha çabuk pişebilir. |
| Kırmızı soğan | Kullanmayın | Başvurulan tarifte soğan isteğe bağlıdır. Soğanı çıkarırsanız karabiberli ve defneli sosu değiştirmeyin. |
Soğuk balığı ekmek, mămăligă veya salatayla servis edin. Temiz servis gereçleri kullanın ve yemek boyunca balığı soğuk tutun.
Kabı kapatıp hemen buzdolabına koyun. Balığı en fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Sirke yemeği buzdolabı dışında saklanabilir hâle getirmez.
Kolay bozulan balığı oda sıcaklığında 2 saatten uzun kaldıysa atın. Sıcaklık 32 °C’yi aştıysa sınır 1 saattir.
Hayır. Bu yemek soğukta tutulmalıdır. Oranlar ve hazırlama yöntemi oda sıcaklığında saklama için test edilmemiştir; kavanozları kilerde saklamak üzere kapatmayın.
Temiz dijital gıda termometresiyle en kalın parçanın merkezini ölçün ve 63 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Çiğ balık için kullanılan gereçleri pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun.
Benzer kalınlıkta taze çapak balığı veya kızılgöz kullanabilirsiniz. Pişme durumunu kontrol edin ve ince kılçıkları dikkatle ayıklayın.
Kabı hemen buzdolabına koyun, balığı en fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın; 32 °C’nin üzerindeyse 1 saat sonra atın.
Tuna ve Dobruca’dan Romanya usulü balık yemeklerini keşfedin.
