Zapečena slojevita mămăligă sa Cașcaval de Săveni IGP

Mămăliga je rumunsko jelo od kukuruznog griza čija tekstura zavisi od vrste mlevenja, odnosa vode i dužine kuvanja. Mekša verzija jede se kašikom, dok čvršća može da se okrene na dasku i seče na kriške. Za ovo jelo iz rerne treba da bude dovoljno gusta da se slaže u slojeve, ali i dalje vlažna kako bi ostala meka posle pečenja. Veći deo pripreme obavlja se na šporetu. Kratko zapečenje služi da zagreje sir i poveže slojeve, a ne da isuši kukuruzni griz.

U ovom receptu kukuruzna osnova kombinuje se sa sirom Cașcaval de Săveni IGP, rumunskim sirom iz severnog dela okruga Botoșani. Specifikacija Evropske unije opisuje ga kao polutvrd sir od sirovog kravljeg mleka, koji se podsiruje sirilom i obrađuje po lokalnoj metodi. Zri najmanje 60 dana. Kriške se razdvajaju u vlakna umesto da se mrve, a tokom zrenja sir dobija ujednačenu, elastičnu teksturu i blago orašast, pomalo gorak ukus. Sitno narendan sir zato je praktičan za slaganje i topljenje.

Oznaka IGP vezuje se za sir pod punim zaštićenim nazivom i propisanim uslovima proizvodnje. Ona ne čini svako jelo koje sadrži taj sir zaštićenim proizvodom. Ovde je reč o kućnom složencu u kojem se sir koristi kao sastojak. Ako ne možete da nabavite odgovarajući Cașcaval de Săveni, upotrebite običan polutvrd kravlji sir koji se lepo topi i navedite ga pod njegovim nazivom. Zamenu nemojte nazivati Cașcaval de Săveni IGP i nemojte zaključiti da je sertifikovana samo na osnovu generičkog komada sira ili fotografije.

Rumunski recepti beleže slojevitu mămăligu sa sirom koja se zapeče, mada se sastojci i odnosi razlikuju od domaćinstva do domaćinstva. Postupak je jednostavan: skuva se kukuruzni griz, rasporedi u posudu, između slojeva doda se sir, pa se sve zagreje dok se sir ne istopi. Ova verzija daje odmerenu uredničku izvedbu tog šireg načina pripreme. Ne predstavlja jedini zvanični recept za posebno imenovano regionalno jelo; količine su izabrane za praktičan složenac od četiri porcije.

Upotrebite sitno ili srednje mleveni žuti kukuruzni griz, a ne kukuruzni skrob. Odmerena količina vode daje mekanu, ali dovoljno gustu mămăligu. Postepeno mućenje dok griz ulazi u vodu smanjuje mogućnost da ostanu suva mesta. Kada se smesa zgusne, zamenite žicu čvrstom varjačom i mešajte uz dno i ivice šerpe. Zrna treba da budu mekana pre nego što mămăligu prebacite u posudu za pečenje; kratko pečenje u rerni namenjeno je topljenju sira, ne dokuvavanju sirovog griza.

Cașcaval de Săveni može biti slan, pa se u vodu dodaje samo malo soli. Sitno rendanje ravnomerno raspoređuje sir i omogućava da se istopi za kratko vreme. Deo ostavite za vrh kako bi složenac dobio zlatnu površinu. Malo putera sprečava lepljenje i omekšava gornji sloj, dok se kisela pavlaka služi odvojeno. Tako se hladan, blago kiseo prilog dodaje vrućoj mămăligi tek na tanjiru, prema ukusu svakog gosta.

Vreme pripreme može da varira u zavisnosti od toga koliko se brzo voda ponovo zagreje do ključanja, koliko je griz krupno mleven i kakvo je dno šerpe. Ukupno vreme obuhvata kuvanje, slaganje, pečenje i kratko odmaranje; odmor od 5 minuta uključen je u završni korak od 20 minuta. Pored sata pratite i izgled: skuvana mămăliga treba da bude gusta i mekana, sir potpuno istopljen, a površina tek blago zlatna. Ako prebrzo tamni, izvadite je čim se sir istopi.

Poslužite složenac odmah iz posude za pečenje, dok je vruć. Slojevi ostaju meki i jedu se kašikom; neće biti čvrsti kao palenta koja se seče. Iznesite kiselu pavlaku na sto i dodajte je po želji. Jelo je najukusnije neposredno nakon pečenja, kada je sir još mekan, a kukuruzni griz vlažan. Kratko odmaranje pomaže da se slojevi malo slegnu, pa se mogu zahvatiti kašikom bez pritiskanja i gnječenja.