Make a hearty Maramureș-style mămăligă with sheep cheese and crisp pork cracklings. This measured four-serving home recipe is served warm.
Mămăligă sa sirom i jumări iz MaramurešaMekana kukuruzna kaša, slani ovčji sir i hrskavi svinjski komadići čine zasitnu kombinaciju povezanu sa severnom Rumunijom.
Mămăliga sa sirom i jumări ubraja se među izdašna jela koja se vezuju za Țara Maramureșului, oblast na severu Rumunije. Kombinacija je jednostavna: topla kukuruzna kaša, sir i komadići svinjetine koji ostaju nakon topljenja masti. Radio România International navodi ovo jelo kao zasitno i jednostavno za pripremu, uz napomenu da se sir i pavlaka često koriste u regionalnoj kuhinji. Taj izvor potvrđuje naziv i regionalnu vezu, ali ne propisuje jedinstvenu kućnu formulu.
Ovaj recept je odmerena kućna verzija te kombinacije. Žuti kukuruzni griz kuva se u vodi sa malo soli, a zatim se slaže sa slanim ovčjim sirom i već pripremljenim svinjskim komadićima jumări. Sastojci se ređaju u činiju za posluživanje, umesto da se peku kao složenac. Mekša mămăliga upija deo mirisa sira i svinjske masti, a ostaje dovoljno vlažna da jelo ne bude suvo ili teško.
Jumări su kuvani komadići svinjetine koji ostaju nakon topljenja masti. Treba da budu spremni za jelo, hrskavi ili blago žilavi, pa ih pre posluživanja samo kratko zagrejte. Ovaj recept ne obuhvata topljenje sirove svinjske masti. Ako kupujete gotove jumări, izaberite blago začinjene kako bi se i dalje jasno osećali ukus kukuruzne kaše i sira.
Za sir je odabrana brânză de burduf, rumunski ovčji sir slanog ukusa i mrvičaste teksture. Kada dođe u dodir sa vrućom mămăligom, delimično omekša i lako se raspoređuje između slojeva. To je izbor za ovu verziju, a ne tvrdnja da se u Maramurešu koristi isključivo taj sir. Može se upotrebiti i drugi slani ovčji sir; prvo ga probajte, pa prema tome odredite koliko soli ide u vodu.
Odnos kukuruznog griza i vode daje mămăligu koja je dovoljno gusta da se složi, ali ostaje meka. Sipajte griz postepeno u ključalu vodu uz mućenje, a kada se smesa zgusne pređite na drvenu varjaču. Mešajte uz dno šerpe na tihoj vatri. Zrna treba da budu skuvana pre slaganja; završni korak ne služi za kuvanje sirovog griza.
Kratko zagrevanje gotovih jumări u tiganju vraća im miris i omekšava malo svinjske masti. Koristite tihu vatru i sklonite ih čim se zagreju. Ako su komadići već veoma krti i hrskavi, umešajte ih pri samom kraju kako bi zadržali teksturu. U ovom receptu nije potrebno dodavati ulje jer svinjski komadići donose dovoljno masnoće za navedenu količinu.
Složite jelo u dva rastresita sloja, naizmenično raspoređujući mămăligu, sir i jumări. Nemojte sabijati sastojke; tako toplota lakše stiže do sira. Poslužite odmah, dok je kukuruzna kaša meka, a dodaci topli. Ovo je zasitno glavno jelo ili večera, a manja porcija može se poslužiti uz druga regionalna jela.
Jelo se može prilagoditi samo u okviru dozvoljenog izbora sira i količine soli. Ako je brânză de burduf naročito slana, izaberite blaži ovčji sir i smanjite so u vodi. Naziv jumări označava svinjetinu, pa jelo nije vegetarijansko. Količine, vreme i odabrani sir predstavljaju uredničku kućnu verziju, a ne zvanično utvrđen maramureški recept.
Radio România International u istom tekstu pominje i slojevitu mămăligu sa više vrsta sira, kao zasebnu pripremu. Ovde su te ideje razdvojene: prepoznatljiva kombinacija su kukuruzna kaša, sir i svinjski jumări, dok je slojeviti zapečeni sirni složenac drugačije jelo. Slaganje u činiju praktičan je način posluživanja ove kućne verzije i ne predstavlja tvrdnju o jedinom regionalnom postupku. Lokalna jela menjaju se od domaćinstva do domaćinstva, a dostupni regionalni izvor navodi naziv, ali ne propisuje posudu ni redosled slaganja.
Odnos odmerenih sastojaka daje meku, ali dovoljno gustu kašu: 250 g griza raspoređuje se kroz litar vode, a 3 g soli je skromna mera uz slan sir i svinjske komadiće. I brânză de burduf i jumări mogu doprineti slanoći, pa dodatno soljenje za stolom obično nije potrebno. Ako su dodaci posebno slani, sledeći put prvo smanjite so u vodi, a ne količinu kukuruznog griza ili vode. Tako se čuva meka tekstura potrebna da se sastojci slože i jedu kašikom.
U teškoj šerpi pustite odmerenu vodu i so da provre. Uz stalno mućenje postepeno sipajte kukuruzni griz, pa smanjite vatru. Mešajte često čvrstom drvenom varjačom 18–22 minuta i stružite dno i uglove šerpe, dok zrna ne omekšaju, a smesa postane gusta, ali i dalje mekana i pogodna za serviranje kašikom.
Dok se mămăliga kuva, stavite pripremljene komadiće svinjetine u suv tiganj na tihoj vatri na 2–3 minuta. Promešajte jednom ili dvaput, tek da se zagreju i zamirišu; nemojte da zagore. Ako puste malo masti, ostavite je uz komadiće da je po želji prelijete preko jela.
Kašikom sipajte polovinu vruće mămălige u zagrejanu činiju. Rasporedite polovinu izmrvljenog sira brânză de burduf i približno polovinu jumări. Dodajte ostatak mămălige, pa završite preostalim sirom i svinjskim komadićima. Nemojte pritiskati slojeve; ostavite ih rastresite da toplota omekša sir.
Po želji kašikom blago prelijte vrh toplom mašću iz tiganja. Odmah iznesite činiju na sto, dok je mămăliga mekana, a sir počinje da omekšava. Poslužite kao zasitno glavno jelo ili večeru.
Dok ga dodajete u ključalu vodu, neprestano mutite da se ne stvore suvi džepovi.
Kada se mămăliga zgusne, često mešajte i stružite dno šerpe.
Brânză de burduf može biti slana, zato vodu začinite umereno.
Držite ih na tihoj vatri samo nekoliko minuta; već su termički obrađeni.
Slojevi su najmekši, a sir najblaži neposredno nakon slaganja.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| U mămăligi ima grudvica. | Sipajte griz polako u ključalu vodu uz mućenje, pa mešajte bez prekida tokom prvog minuta. |
| Griz se hvata za dno šerpe. | Smanjite vatru i češće stružite dno i uglove čvrstom drvenom varjačom. |
| Mămăliga je previše čvrsta. | Verovatno se kuvala predugo ili je bilo premalo vode. Kuvajte samo dok zrna ne omekšaju; pre slaganja je razredite sa malo vrele vode. |
| Sir je preslan. | Sledeći put izaberite blaži ovčji sir i izostavite ili smanjite so u vodi. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Brânză de burduf | Drugi slani ovčji sir | Izaberite sir koji se mrvi ili omekša na toploti; smanjite so ako je sir veoma slan. |
| Gotovi svinjski jumări | Nema neposredne vegetarijanske zamene | Jumări su važan deo ove kombinacije. Njihovo izostavljanje menja jelo. |
Poslužite odmah, dok je mămăliga meka, a dodaci topli.
Ostatke brzo ohladite, stavite u zatvorenu posudu i iskoristite u roku od 3 dana.
Podgrejte dok celo jelo ne bude vrelo i dok ne počne da ispušta paru; po potrebi dodajte malo vode. Ostatke podgrevajte samo jednom.
Jumări su komadići svinjetine koji ostaju nakon topljenja masti. Za ovaj recept koristite potpuno kuvane komadiće i kratko ih zagrejte pre posluživanja.
Radio România International navodi mămăligu sa sirom i jumări kao zasitno jelo iz Țara Maramureșului. Kućni recepti se razlikuju; ovde je data jedna odmerena verzija.
Možete. Izaberite slani ovčji sir koji može da se izmrvi ili omekša na toploti. Prvo ga probajte i prema tome odredite količinu soli.
Ne ako zadržite jumări. Svinjski komadići deo su ove imenovane kombinacije; kada ih izostavite, dobijate drugačije jelo od mămălige i sira.
Upoznajte rumunska regionalna jela i kućne recepte.
