ماماليغا رومانية بطبقات من جبن Cașcaval de Săveni

الماماليغا طبق روماني يُحضّر من دقيق الذرة المطهو في الماء. يختلف قوامها بحسب درجة الطحن وكمية الماء ومدة الطهي؛ فقد تكون لينة تؤكل بالملعقة أو أكثر تماسكًا بحيث تُخرج من القدر وتُقطع. في هذه النسخة المخبوزة، ينبغي أن يحتفظ المزيج بقوام يكفي لتكوين الطبقات، مع بقائه رطبًا بعد الخبز. يجري معظم الطهي على الموقد، ويقتصر وقت الفرن القصير على إذابة الجبن وتسخين الطبقات من دون تجفيف قاعدة الذرة.

تُجمع قاعدة الذرة مع جبن Cașcaval de Săveni IGP الروماني، المنتج في شمال مقاطعة بوتوشاني. تصفه مواصفات الاتحاد الأوروبي بأنه جبن شبه صلب معتّق مصنوع من حليب بقر خام ومخثّر بالمنفحة ثم يُعالج بطريقة محلية. ينضج الجبن 60 يومًا على الأقل. قوامه متماسك وناعم، ويمكن فصل شرائحه إلى خيوط من دون أن تتفتت. تساعد بشره ناعمًا على توزيعه بين الطبقات، كما يذوب سريعًا خلال مدة الخبز القصيرة.

تحمي تسمية IGP الجبن الذي يُباع باسمه المسجل كاملًا ويُصنع وفق الشروط المحددة. ولا يصبح الطبق الذي يستخدم هذا الجبن منتجًا محميًا تلقائيًا. تصف هذه الوصفة طبقًا منزليًا مخبوزًا يدخل الجبن ضمن مكوناته. إذا لم يتوفر Cașcaval de Săveni المطابق للمواصفات، فاستخدموا جبنًا عاديًا شبه صلب من حليب البقر يذوب جيدًا، واذكروا اسمه الخاص. لا تطلقوا اسم Cașcaval de Săveni IGP على البديل، ولا تستنتجوا شهادة الجبن من صورة توضيحية لمكون عام.

توثق المصادر الرومانية الماماليغا بطبقات الجبن، لكن المكونات والنسب تختلف من صيغة إلى أخرى. والفكرة المشتركة هي طهي دقيق الذرة، ثم ترتيبه في طبق مع الجبن بين الطبقات وتسخينه حتى يذوب الجبن. تحدد هذه النسخة التحريرية مقادير قابلة للقياس تكفي أربع حصص كطبق رئيسي. إنها صيغة منزلية قابلة للتكرار، وليست وصفة إقليمية رسمية، ولا تدخل مقاديرها في مواصفات الجبن المحمي.

استخدموا دقيق ذرة أصفر ناعمًا أو متوسط الطحن، لا نشا الذرة. تعطي نسبة 250 g من دقيق الذرة إلى 1,000 ml من الماء مزيجًا طريًا يمكن تسويته في الطبق مع احتفاظه بقوام كافٍ للطبقات. اسكبوا الدقيق بخيط رفيع في الماء المغلي مع التحريك المستمر بالمضرب حتى لا تتكون كتل جافة. عندما يثخن المزيج، استبدلوا المضرب بملعقة خشبية متينة واكشطوا قاع القدر وزواياه. يجب أن تلين الحبات قبل نقلها إلى الطبق؛ فالفرن مخصص لإذابة الجبن لا لإتمام طهي دقيق الذرة النيء.

قد يكون Cașcaval de Săveni مالحًا، لذلك لا يضاف إلى الماء سوى 2 g من الملح الناعم. وزعوا كامل كمية الجبن، 220 g، بين داخل الطبق وسطحه: احتفظوا بنحو الثلث للوجه واستخدموا الثلثين المتبقيين بين الطبقات. بهذه الطريقة تُستخدم الكمية كلها. وقسموا 20 g من الزبدة غير المملحة أيضًا؛ ادهنوا الطبق بجزء منها ووزعوا الباقي على الوجه في قطع صغيرة. قدموا 160 g من القشدة الحامضة باردة في وعاء منفصل حتى يضيف كل شخص مقدارًا إلى حصته.

قد تختلف مدة الطهي قليلًا باختلاف درجة طحن الذرة ونوع القدر وسرعة عودة الماء إلى الغليان. يشمل الوقت الإجمالي، 50 دقيقة، الطهي وترتيب الطبقات والخبز والراحة. تستغرق الخطوة الأخيرة 20 دقيقة: من 12 إلى 15 دقيقة في الفرن، ثم 5 دقائق من الراحة. راقبوا علامات النضج أيضًا؛ يجب أن تلين الماماليغا قبل الخبز، وأن يذوب الجبن تمامًا. تكفي بقع ذهبية فاتحة قليلة على السطح. إذا تحمر الوجه بسرعة، أخرجوا الطبق بمجرد ذوبان الجبن.

قدموا الطبق ساخنًا من طبق الخبز مباشرة. تبقى الطبقات لينة وتؤكل بالملعقة؛ ولا يُفترض أن تتماسك مثل كعكة الذرة التي تُقطع إلى شرائح. تساعد الراحة لمدة 5 دقائق على استقرار الطبقات قليلًا وتسهل توزيع الحصص في أطباق دافئة. احفظوا القشدة الحامضة في الثلاجة حتى موعد التقديم. لم تُحدد مدة حفظ موثقة أو طريقة معتمدة لإعادة تسخين هذه الوصفة، لذا حضروا الكمية التي ستقدم بعد الراحة القصيرة.

تساعد الأدوات المناسبة على ضبط القوام والمقادير. يتيح قدر سعة 3 l مساحة لتحريك دقيق الذرة بعد أن يثخن، ويحد قاعه السميك من الالتصاق والاحتراق. استخدموا ميزان المطبخ لوزن الدقيق والزبدة والجبن، وإبريق القياس لضبط كمية الماء. يتسع الطبق المقاوم للحرارة سعة 1.5 l للطبقات أثناء الخبز القصير. لا تضغطوا المزيج؛ فالسطح الرخو يسخن على نحو أكثر تساويًا ويحافظ على ليونة الماماليغا.

تكفي المقادير أربع حصص كطبق رئيسي، ويمكن أيضًا تقديم الطبق ضمن مائدة أكبر. ابشروا الجبن وجهزوا طبق الخبز أثناء طهي الذرة حتى تتمكنوا من ترتيب الطبقات مباشرة والماماليغا ساخنة. حرّكوا المزيج بوتيرة أكبر عندما تزداد مقاومته للملعقة، وأبقوا النار هادئة حتى تلين الحبات من دون أن تلتصق بالقاع. قدموا الطبق مع القشدة الحامضة الواردة في قائمة المكونات فقط. يشير الاسم الجغرافي المحمي إلى الجبن المستوفي للشروط بوصفه مكونًا، لا إلى الطبق كاملًا أو صورة المكون العامة.