Krompir skuvajte, pa ga zapecite u tiganju sa lukom, mlevenom paprikom i malo zaštićenog rumunskog dimljenog svinjskog mesa.
Rustični rumunski krompir sa Salinate de Turda IGPKuvan krompir čvrste strukture kratko se zapeče sa lukom, mlevenom paprikom i malo dimljene svinjetine iz oblasti Turde, za zasitno rumunsko jelo iz tiganja.
Naziv cartofi țărănești znači rustični ili seljački krompir, ali u Rumuniji ne postoji samo jedan obavezujući način pripreme. Neke verzije počinju celim krompirom kuvanim u ljusci, koji se zatim dovršava u tiganju sa lukom, mlevenom paprikom i začinskim biljem. Oko toga da li dimljeno meso pripada transilvanijskoj kućnoj varijanti mišljenja se razlikuju: neki porodični i regionalni opisi ga izostavljaju, dok ga restoranske i druge kućne verzije dodaju. Ovaj recept je urednička kućna varijanta u kojoj se Salinate de Turda koristi kao začin. Ne predstavlja se kao jedinstven istorijski ili zaštićeni recept.
Salinate de Turda je rumunski mesni proizvod čiji je naziv u Evropskoj uniji registrovan kao zaštićena geografska oznaka. Specifikacija obuhvata suvo zrelu svinjetinu dimljenu tvrdim drvetom, od vrata, kareta, potrbušine ili buta, uz prirodnu izvorsku salamuru iz određene oblasti i propisan postupak zrenja i dimljenja. Meso je čvrsto i slano, sa aromom dima. Za ovaj tiganj koristi se umerena količina od 150 g, a potrbušina daje dovoljno ukusa bez toga da jelo postane velika porcija mesa. Zaštićeni naziv odnosi se samo na proizvod koji ispunjava specifikaciju i prodaje se pod propisanim nazivom i oznakom.
Zaštićeni proizvod je već suvo zreo i dimljen. Recept ne traži da kod kuće sušite ili dimite sirovu svinjetinu i ne čini gotovo jelo proizvodom sa IGP oznakom. Ako ne možete da nabavite odgovarajući Salinate de Turda, upotrebite jasno imenovano suvo zrelo dimljeno svinjsko potrbušje drugog porekla; rezultat je varijanta i ne sme nositi IGP oznaku. Slanost zavisi od konkretnog proizvoda, pa se voda za krompir samo blago soli, a gotovo jelo se proba pre nego što se razmatra dodatna so.
Kuvanje celog krompira pre sečenja pomaže komadima da zadrže oblik kada se nađu u tiganju. Posle ceđenja ostavite ih da se prosuše od pare kako voda sa površine ne bi razredila masnoću iz mesa. Meso zagrevajte na umerenoj vatri da otpusti malo masnoće, a luk omekšajte bez jakog prženja. Papriku umešajte tek pošto tiganj nakratko sklonite sa vatre; direktna jaka toplota može da joj da gorak ukus. Krompir dodajte na kraju i pažljivo ga okrećite kako bi se poneke strane blago zapekle.
Ovo jelo odgovara večeri tokom radne nedelje i može da se posluži samostalno ili uz svežu salatu i kiselo povrće. Dovoljno je zasitno za četiri glavne porcije, mada će prilozi i apetit uticati na broj porcija. Sa dodatnom solju sačekajte dok ne probate tiganj, jer je i suvo zrelo meso i eventualno kiseli prilog mogu već sadržati dosta soli. Neotvoren proizvod čuvajte prema uputstvu na pakovanju, a ostatke gotovog jela brzo rashladite.
Za ujednačeno kuvanje izaberite krompire slične veličine i pre ceđenja proverite najveći komad. Ako počnu da se raspadaju, prestanite da ih okrećete i ostavite ih kratko da se presečene strane stegnu i zapeku. Širok tiganj olakšava taj postupak; u prepunom tiganju se stvara para umesto da krompir porumeni. Ako je tiganj manji, zapecite krompir u dve ture, pa ga vratite u tiganj sa lukom i suvo zrelim mesom za završno mešanje.
Poslužite krompir čim dodate peršun, dok su ivice blago hrskave, a sredina mekana. Salata od kupusa bez soli, kisela paprika ili svež paradajz osvežavaju zalogaj uz dimljeno i slano meso. Kiselu pavlaku možete izneti posebno da svako uzme koliko želi; ona nije deo odmerene formule. Tako osnovni recept ostaje pregledan, a obrok se jednostavno prilagođava porodičnom stolu.
Krompir možete skuvati ranije tokom dana i rashladiti kada se prohladi, pa će završna priprema kraće trajati. Čuvajte ga poklopljenog u frižideru i isecite neposredno pre prženja. Ohlađen kuvani krompir je čvršći i lakše se okreće, ali mu može biti potrebno još minut ili dva da se zagreje. Ne ostavljajte ga na sobnoj temperaturi dok pripremate ostale sastojke; ako se tiganj neće uskoro dovršiti, krompir brzo stavite u frižider.
Slika sastojka je generička i ne prikazuje sertifikovanog proizvođača. Kod zaštićenog proizvoda proverite pun naziv i obaveznu IGP oznaku na stvarnom pakovanju. Autentični proizvod proizvodi se samo u opštinama i komunama navedenim u specifikaciji Evropske unije. Fotografija, naslov recepta ili samo rumunsko poreklo ne potvrđuju da je konkretno pakovanje sertifikovano.
Operite krompir pod mlazom hladne vode. Stavite ga celog i neoljuštenog u šerpu, prelijte odmerenom vodom i dodajte 2 g soli. Pustite da voda provri, pa smanjite vatru i kuvajte 18–22 minuta, dok tanak nož ne ulazi uz blag otpor, a krompir i dalje drži oblik.
Dobro ocedite krompir i ostavite ga oko 10 minuta da se prohladi i da višak pare izađe. Dok se hladi, iseckajte Salinate de Turda, isecite luk, sitno naseckajte beli luk i peršun i odmerite ostale sastojke. Po želji oljuštite krompir, pa ga isecite na jednake komade veličine oko 3 cm.
Zagrejte veliki tiganj na srednje tihoj vatri. Dodajte sitno iseckano suvo zrelo meso i pržite 3–4 minuta uz mešanje, dok ivice ne postanu sjajne i ne otpusti se malo masnoće. Dodajte suncokretovo ulje samo ako je tiganj suv, zatim ubacite luk i dinstajte 5–7 minuta dok ne omekša. Umešajte beli luk i pržite još 30 sekundi.
Isecite oceđen krompir na jednake komade, ako to već niste uradili. Sklonite tiganj nakratko sa vatre i umešajte mlevenu papriku i crni biber. Dodajte krompir, pa vratite tiganj na srednju vatru. Nežno okrećite 6–8 minuta kako bi neke strane porumenele, ali da se komadi ne zgnječe. Probajte pre nego što dodate još soli. Umešajte peršun i poslužite vruće.
Krompiri približno iste veličine skuvaće se ujednačeno i manje će se lomiti pri okretanju u tiganju.
Posle ceđenja sačekajte oko 10 minuta da para izađe; tako će komadi lakše porumeneti.
Suvo zrelo meso je slano i dimljeno, pa je 150 g dovoljno da obogati jelo bez automatskog dosoljavanja.
Mlevenu papriku umešajte nakon što tiganj nakratko sklonite sa vatre da začin ne bi zagoreo.
Upotrebite širok tiganj i drvenu varjaču kako bi komadi porumeneli, a da se ne zgnječe.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Krompir se raspada u tiganju. | Možda se predugo kuvao ili ste ga prejako mešali. Prestanite da ga okrećete, sačekajte minut da se presečene strane stegnu i pažljivo ga podignite širokom varjačom. |
| Krompir ostaje bled. | Dobro ga ocedite, ostavite da se prosuši i nemojte prepuniti tiganj. Ako treba, zapecite ga u dve ture. |
| Jelo je preslano. | Nemojte dodavati još soli. Ako imate dodatni kuvani krompir, umešajte ga ili jelo poslužite uz neslanu salatu. |
| Paprika ima gorak ukus. | Mlevena paprika može da zagori na direktnoj toploti. Umešajte je kada sklonite tiganj sa vatre, pa ga vratite na srednju temperaturu. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Navedite tačan naziv i poreklo zamene; oznaka IGP važi samo za proizvod koji ispunjava uslove za Salinate de Turda. | ||
| Upotrebite istu odmerenu količinu; ukus će biti nešto neutralniji. |
Neotvoreno suvo zrelo meso čuvajte prema uputstvu na pakovanju. Ostatke jela brzo rashladite.
Gotove ostatke stavite u poklopljenu plitku posudu i u frižider u roku od 2 sata; potrošite ih za 3–4 dana. Podgrejte ih na 74 °C i proverite čistim kuhinjskim termometrom. Otvoreni proizvod Salinate de Turda čuvajte prema deklaraciji na pakovanju.
To je rumunski zaštićeni geografski naziv za suvo zreli svinjski proizvod dimljen tvrdim drvetom, napravljen od određenih komada mesa uz lokalnu izvorsku salamuru i propisan postupak. IGP se odnosi na odgovarajuće označeno meso, ne na ovaj recept za krompir.
Možete da uzmete suvo zrelu dimljenu svinjsku potrbušinu drugog porekla, ali je nazovite pravim nazivom i ne predstavljajte je kao Salinate de Turda IGP.
Salinate de Turda je suvo zreo proizvod i može biti slan. Krompir se blago soli u vodi; pre dosoljavanja probajte gotovo jelo.
Da. Izostavite ga i dodajte još 10 ml suncokretovog ulja. Dobićete krompir iz tiganja bez mesa, a ne varijantu sa Salinate de Turda.
Možete da ga skuvate, prohladite i čuvate poklopljenog u frižideru 3–4 dana. Jelo dovršite u tiganju neposredno pre posluživanja. Kuvani krompir ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od dva sata.
Pogledajte dokumentovana regionalna jela i kućne recepte iz Rumunije.
