Mămăligă ist ein rumänischer Maisgrießbrei, der in Wasser gekocht wird. Je nach Mahlgrad, Wassermenge und Kochdauer bleibt er weich und löffelbar oder wird so fest, dass er aus dem Topf gestürzt und geschnitten werden kann. Für diese überbackene Variante soll die Masse die Schichten halten, aber nach dem Backen feucht bleiben. Der größte Teil der Garzeit liegt auf dem Herd. Im Ofen schmilzt der Käse und verbindet die Schichten; die kurze Backzeit soll den Maisgrießbrei nicht austrocknen.
Zur Maisgrundlage kommt Cașcaval de Săveni IGP, ein rumänischer Käse aus dem nördlichen Kreis Botoșani. Die EU-Spezifikation beschreibt ihn als halbfesten, gereiften Käse aus roher Kuhmilch, die mit Lab dickgelegt und nach örtlicher Methode verarbeitet wird. Die Reifezeit beträgt mindestens 60 Tage. Der Käse hat eine elastische, glatte Textur; Scheiben lassen sich in Fasern teilen, ohne zu zerbröseln. Fein gerieben verteilt er sich gut zwischen den Schichten und schmilzt während der kurzen Backzeit.
Die IGP schützt den Käse, der unter der vollständigen eingetragenen Bezeichnung verkauft und nach den festgelegten Vorgaben hergestellt wird. Ein Gericht mit diesem Käse wird dadurch nicht selbst zu einem geschützten Produkt. Dieses Rezept beschreibt ein hausgemachtes Ofengericht, bei dem der Käse eine Zutat ist. Falls kein Cașcaval de Săveni verfügbar ist, der die Spezifikation erfüllt, einen gewöhnlichen halbfesten Kuhmilchkäse verwenden, der gut schmilzt, und ihn unter seinem eigenen Namen nennen. Den Ersatz nicht als Cașcaval de Săveni IGP bezeichnen und aus einer allgemeinen Zutatenabbildung keine Zertifizierung ableiten.
Rumänische Kochquellen dokumentieren Mămăligă in Schichten mit Käse, doch Zutaten und Mengenverhältnisse unterscheiden sich. Gemeinsam ist das Verfahren: Maisgrießbrei kochen, in eine Form geben, Käse zwischen die Schichten legen und kurz erhitzen, bis er geschmolzen ist. Diese redaktionelle Fassung enthält abgewogene Mengen für vier Portionen als Hauptgericht. Sie ist eine für die heimische Küche ausgearbeitete Formel, keine offizielle regionale Rezeptur; die Mengen sind nicht Teil der Käsespezifikation.
Gelben Maisgrieß fein oder mittel gemahlen verwenden, keine Maisstärke. Das Verhältnis von 250 g Maisgrieß zu 1.000 ml Wasser ergibt eine weiche, aber streichfähige Masse. Den Grieß in einem dünnen Strahl ins kochende Wasser geben und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit keine trockenen Klümpchen entstehen. Sobald die Masse eindickt, den Schneebesen gegen einen stabilen Kochlöffel aus Holz tauschen und auch den Boden sowie die Ecken des Topfs auskratzen. Die Körner müssen weich sein, bevor die Mămăligă in die Form kommt; der Backofen schmilzt den Käse und gart keinen rohen Maisgrieß fertig.
Cașcaval de Săveni kann kräftig salzig sein, deshalb kommen nur 2 g feines Salz ins Wasser. Die gesamten 220 g Käse auf die Mitte und die Oberfläche verteilen: Etwa ein Drittel für oben zurückbehalten und die übrigen zwei Drittel zwischen den Schichten verwenden. So wird die ganze abgewogene Menge aufgebraucht. Auch die 20 g ungesalzene Butter aufteilen: Mit einem Teil die Form einfetten, den Rest in kleinen Stücken auf der Oberfläche verteilen. Die 160 g saure Sahne kalt und separat reichen, damit sie portionsweise dazugegeben werden kann.
Die Kochdauer kann sich je nach Mahlgrad, Topf und Wiederaufkochen des Wassers leicht unterscheiden. Die Gesamtzeit von 50 Minuten umfasst Kochen, Schichten, Überbacken und Ruhen. Für den letzten Abschnitt sind 20 Minuten vorgesehen: 12–15 Minuten im Ofen und anschließend 5 Minuten Ruhezeit. Auch die sichtbaren Merkmale beachten: Die Mămăligă muss vor dem Backen weich sein, der Käse vollständig geschmolzen. Einzelne hellgoldene Stellen auf der Oberfläche zeigen die gewünschte Bräunung. Wird sie zu schnell dunkler, die Form herausnehmen, sobald der Käse geschmolzen ist.
Das Gericht heiß direkt aus der Form servieren. Die Schichten bleiben weich und werden mit einem Löffel portioniert; sie sollen nicht wie ein fester Maiskuchen zum Schneiden abkühlen. Durch die fünfminütige Ruhezeit setzen sich die Schichten etwas, sodass sie sich leichter auf vorgewärmte Teller geben lassen. Die saure Sahne bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Für dieses Rezept sind weder eine geprüfte Aufbewahrungsdauer noch eine Aufwärmmethode festgelegt. Deshalb nur die Menge zubereiten, die nach der kurzen Ruhezeit serviert wird.
Die passenden Utensilien helfen, Konsistenz und Mengen einzuhalten. Ein Topf mit 3 l Fassungsvermögen lässt beim Rühren Platz, wenn der Maisgrieß eindickt; der schwere Boden senkt das Risiko, dass er ansetzt oder anbrennt. Eine Küchenwaage misst Maisgrieß, Butter und Käse genau ab, ein Messbecher das Wasser. Die ofenfeste Form mit 1,5 l Fassungsvermögen nimmt die Schichten für das kurze Überbacken auf. Die Masse nicht festdrücken: Eine lockere Oberfläche erhitzt sich gleichmäßig und hilft, den Maisgrießbrei weich zu halten.
Die Menge reicht für vier Hauptgerichtportionen und kann auch Teil einer größeren Mahlzeit sein. Den Käse reiben und die Form vorbereiten, während der Maisgrieß kocht, damit sich die Schichten zügig in der noch heißen Masse anordnen lassen. Häufiger rühren, sobald der Brei dem Kochlöffel mehr Widerstand entgegensetzt, und die Hitze niedrig halten, damit die Körner weich werden, ohne am Topfboden anzusetzen. Nur mit der aufgeführten sauren Sahne servieren. Die geografische Angabe betrifft den geeigneten Käse als Zutat, nicht das gesamte Gericht und auch nicht die allgemeine Zutatenabbildung.
