Cașcaval de Săveni ile kat kat mămăligă

Mămăligă, öğütme inceliğine, su oranına ve pişirme süresine göre dokusu değişen bir Romanya mısır lapasıdır. Yumuşak pişirildiğinde kaşıkla yenir; daha koyu hazırlandığında kalıptan çıkarılıp dilimlenebilir. Bu fırın tarifinde katları tutacak kadar koyu, fırında kuruyup sertleşmeyecek kadar nemli olmalıdır. İşin büyük kısmı ocakta tamamlanır. Kısa fırınlama peyniri ısıtır ve katları bir araya getirir; mısır lapasını kurutmak için değildir.

Bu tarifte mısır lapası, Botoșani ilinin kuzeyinden gelen Cașcaval de Săveni IGP ile eşleşir. Avrupa Birliği ürün şartnamesi, bu adı taşıyan peyniri çiğ inek sütü ve şirden mayasıyla yapılan yarı sert bir peynir olarak tanımlar; üretimde yerel yöntem uygulanır ve peynir en az 60 gün olgunlaştırılır. Dilimleri ufalanmak yerine liflerine ayrılır; olgunlaşma sırasında pürüzsüz ve esnek bir doku ile hafif fındıksı, az miktarda acımsı bir tat geliştirir. İnce rendelenmesi, peyniri katlara dağıtmayı ve kısa sürede eritmesini kolaylaştırır.

IGP ibaresi, tam korunan adı ve üretim koşullarını karşılayan peynir için kullanılır. Bu peyniri içeren her yemek otomatik olarak korunan bir ürün hâline gelmez. Buradaki tarif, peyniri malzeme olarak kullanan ev yapımı bir fırın yemeğidir. Uygun Cașcaval de Săveni bulamazsanız iyi eriyen sade, yarı sert bir inek sütü peyniri kullanın ve onu kendi adıyla belirtin. İkame peynire Cașcaval de Săveni IGP demeyin; genel bir peynir görselinden de sertifika sonucu çıkarmayın.

Romanya tariflerinde peynirle kat kat hazırlanıp fırınlanan mămăligă örnekleri bulunur; malzemeler ve oranlar evden eve değişir. Temel yöntem basittir: mısır lapasını pişirin, kaba yayın, katların arasına peynir ekleyin ve peynir eriyene kadar ısıtın. Bu tarif, o genel hazırlama biçiminin ölçülü bir ev uyarlamasıdır. Adlandırılmış yöresel yemeğin tek ve resmî formülü olarak sunulmaz; ölçüler dört kişilik pratik bir fırın yemeği için belirlenmiştir.

Mısır nişastası yerine ince ya da orta öğütülmüş sarı mısır irmiği kullanın. Ölçülü su miktarı, yumuşak ama kaşıkla alınabilen bir mămăligă verir. İrmiği suya eklerken düzenli biçimde çırpmak kuru topakları azaltır. Karışım koyulaşınca sağlam bir kaşığa geçin; tencerenin tabanını ve köşelerini sıyırarak karıştırın. Fırın kabına almadan önce tanelerin yumuşadığını tadına bakarak kontrol edin. Kısa fırın aşaması çiğ mısırı pişirmekten çok peyniri eritmek içindir.

Cașcaval de Săveni tuzlu olabileceği için pişirme suyuna yalnızca az miktarda tuz eklenir. Peyniri ince rendelemek, kısa fırınlama sırasında hızlı erimesini ve katlara daha eşit dağılmasını sağlar. Üstüne serpmek için bir kısmını ayırın; böylece yemeğin yüzeyi hafifçe kızarır. Biraz tereyağı kabın yapışmasını önler ve üst katı yumuşatır. Ekşi krema ayrı ve soğuk sunulur; herkes tabağına istediği kadar ekleyebilir.

Süre, suyun yeniden kaynamaya başlamasına, mısır irmiğinin öğütme kalınlığına ve tencerenin ağırlığına göre değişebilir. Toplam süre pişirmeyi, katları hazırlamayı, fırınlamayı ve kısa dinlenmeyi kapsar; son adımdaki 5 dakikalık dinlenme 20 dakikalık adıma dâhildir. Saati görsel işaretlerle birlikte kullanın: pişmiş mămăligă koyu ve yumuşak olmalı, peynir bütünüyle erimeli, üstünde yalnızca açık altın rengi noktalar görünmelidir. Üstü çok hızlı renk alıyorsa peynir erir erimez fırından çıkarın.

Yemeği sıcakken doğrudan fırın kabından servis edin. Katlar dilimlenebilecek sertlikte değil, yumuşak ve kaşıkla alınabilecek kıvamda kalır. Ekşi kremayı masaya koyup servis sırasında ekleyin. Peynir akışkanken ve mısır lapası nemini korurken, fırından yeni çıkmış hâli en uygunudur. Kısa dinlenme, yumuşak katları ezmeden kaşıkla almayı kolaylaştırır. Servis öncesinde kabı beş dakika dinlendirmek, katların dağılmadan tabağa alınmasına yardımcı olur; bu bekleme süresini fırındaki pişirmeyle karıştırmayın. Peyniri önceden rendeleyebilirsiniz, ancak mămăligă hazır olduğunda sıcak katları geciktirmeden kurun. Böylece peynir katların arasında erimeye başlar ve üst yüzeyde de kısa fırınlama için yeterli peynir kalır. Sonuç, kesilerek sunulan sert bir mısır keki değil, sıcak kaşıkla alınan yumuşak bir fırın yemeğidir. Katları hazırlarken sıcak mămăligăyı eşit biçimde bölmek için kaşığın arkasını hafifçe kullanın; bastırmak havayı çıkarıp yemeği sıkıştırabilir. Peynirin tuzluluğu ürüne göre değişebileceğinden, malzemeyi değiştirmediğiniz hâlde ekstra tuz eklemek zorunda değilsiniz. Ekşi kremayı fırına koymayın; tarifte soğuk eşlikçi olarak ayrı sunulur. Böylece sıcak ve soğuk dokular tabağa servis anında birlikte gelir.