Rumunska chisătură sa dimljenom slaninom

Chisătură je rustično rumunsko jelo od sitno seckane dimljene svinjske slanine, pomešane sa lukom i začinskim biljem. U transilvanijskim opisima maže se na hleb kao brza, slana užina ili manji obrok. Naziv i odnos sastojaka razlikuju se od domaćinstva do domaćinstva, pa je ovde data jedna izmerena kućna verzija, a ne jedina standardna rumunska formula. Osnovu čine dimljena slănină, crni luk, peršun, rustični hleb i zreo paradajz koji se služi uz namaz.

Glavni sastojak je slănină afumată, usoljen i dimljen svinjski masni deo. To nije isto što i svež svinjski potrbušni deo ili sirova slanina za kuvanje. Za ovaj recept bez termičke obrade kupite proizvod na čijoj deklaraciji piše da je gotov za jelo i pratite uputstvo za čuvanje i upotrebu. Ako deklaracija nalaže termičku obradu, nemojte ga koristiti u ovom receptu. Ovde se svinjsko meso ne priprema, ne salamuriše, ne dimi i ne kuva; samo se sitno secka i meša sa povrćem.

Oštarim nožem isecite slănină na sitne, ujednačene komade. Smesa treba da se drži zajedno kada se namaže, ali da se u njoj i dalje vide komadići slanine. Crni luk sitno iseckajte kako bi se njegova jačina rasporedila, umesto da dominira svakim zalogajem. Peršun dodaje svežu, zelenu aromu. Sjedinite sve laganim pritiskanjem i mešanjem. Seckalica nije potrebna i može da pretvori sastojke u masnu, glatku pastu.

Za četiri porcije predjela izmerite 200 g dimljene slanine, 80 g crnog luka i 15 g peršuna. Smesa je namenjena za četiri kriške rustičnog hleba, teške po približno 60 g. Uz nju poslužite 240 g zrelog paradajza, isečenog na kriške. Usoljena slănină je obično slana, zato u spisku nema dodatne soli. Probajte malu količinu pre nego što odlučite da li je potrebna još neka. Nemojte automatski dosoljavati.

Rumunski recepti i lokalni gastronomski tekstovi beleže više verzija: razlikuju se količine, peršun se nekad izostavlja, a namaz se služi uz hleb i sezonski paradajz. Naziv chisătură vezuje se za pripreme iz Transilvanije, ali jelo nije zaštićena specifikacija proizvoda, a precizne količine u ovom tekstu predstavljaju urednički izbor za praktičnu verziju od četiri porcije. Odabrana kombinacija ostaje bliska opisanom načinu upotrebe dimljene slanine sa lukom i zelenim začinskim biljem.

Poslužite namaz ubrzo pošto ga sjedinite. Namažite umeren sloj da hleb može da ga nosi i da se kriška ne lomi. Čvršći rustični hleb lakše se seče i maže od veoma mekanog sendvič hleba. Paradajz donosi svežinu i sočnost, što pravi kontrast bogatoj dimljenoj slanini i oštrom luku. Ovo je predjelo ili zasitna užina, a ne vegetarijansko jelo: sadrži svinjetinu i hleb od žitarica sa glutenom, osim ako se ne koristi posebno provereni bezglutenski hleb.

Jedan lokalni opis iz Mărginimea Sibiului beleži čisăturu kao hleb sa namazom koji su pastiri nosili sa sobom. To je konkretan regionalni primer, a ne tvrdnja da se svuda u Rumuniji priprema na isti način. U ovoj verziji paradajz se služi sa strane, a sastav namaza ostaje jednostavan.

Pošto smesa sadrži iseckan luk i gotov mesni proizvod, pripremite količinu koju ćete poslužiti i sastojke držite rashlađene do pripreme. Ako namaz preostane, brzo ga prebacite u poklopljenu, plitku posudu i stavite u frižider u roku od dva sata. Potrošite ga u roku od tri do četiri dana, ili ranije ako deklaracija proizvoda nalaže kraći rok. Pratite uputstvo za dimljenu slaninu pre i posle otvaranja pakovanja. Ne ostavljajte pripremljen namaz na stolu tokom dugog posluživanja.

Ova verzija se ne kuva. Razlikuje se od postupaka koji počinju sirovom svinjskom masnoćom, topljenjem čvaraka ili kućnim salamurenjem i dimljenjem. Za takve metode potreban je zaseban postupak i odgovarajuća bezbednosna uputstva. Ovde je dovoljno da se slanina, luk i peršun iseku i sjedine, pa da se smesa namaže na hleb. Jasna granica čini pripremu brzom, pod uslovom da je upotrebljen proizvod koji je već spreman za jelo.