Ardei umpluți

En rumano, Ardei umpluți significa sencillamente «pimientos rellenos», y la farsa cambia de una casa a otra. Radio România Internațional recoge versiones con arroz, setas o carne picada, ya sea de cerdo, ternera o una mezcla; el mismo artículo sirve los pimientos calientes con perejil y nata agria. Otro texto de RRI describe una farsa de ayuno a base de arroz y hierbas. Esta receta sigue la opción con carne y combina cerdo picado, arroz, cebolla, zanahoria, tomate y eneldo. Es una forma casera documentada, no una afirmación de que todas las cocinas rumanas sigan una fórmula única. Se conserva el nombre rumano y el texto explica qué contiene el plato.

El pimiento es a la vez recipiente y verdura, y se vuelve tierno al cocinarse en una salsa de tomate poco profunda. El arroz absorbe los jugos del cerdo, las verduras y el tomate mientras se hincha dentro de cada pimiento. La cebolla y la zanahoria aportan una base ligeramente dulce; el eneldo fresco da una nota herbal reconocible y el perejil aporta frescura al final. Unas rodajas de tomate sirven de tapa, mientras que la passata mezclada con agua da líquido suficiente para mantener los pimientos jugosos sin cubrirlos por completo. La salsa final debe poder servirse con cuchara y quedar ligeramente reducida. La nata agria aparece como acompañamiento en la preparación rumana citada, pero se sirve en la mesa y no se cocina dentro de la olla.

Elegir pimientos con una base estable y de tamaño parecido para que quepan juntos en la olla y se cocinen a un ritmo similar. Los pimientos medianos son más fáciles de rellenar y servir que los muy grandes. Cortar el extremo del tallo a modo de tapa y retirar las nervaduras y las semillas sin rasgar la carne. Enjuagar el arroz y dejarlo en remojo un rato antes de escurrirlo; así se elimina parte del almidón superficial y se adelanta ligeramente la hidratación, aunque el arroz aún estará crudo al incorporarlo a la farsa. Dejar espacio en la parte superior de cada pimiento para que los granos puedan crecer al absorber líquido. Una farsa suelta se cocina de manera más uniforme que una compactada.

En esta versión, la carne picada de cerdo se cocina antes de mezclarla con el arroz. Así se añade una comprobación de seguridad y se pueden pochar la cebolla y la zanahoria en la misma sartén. Desmenuzar la carne en trozos pequeños para repartirla por la farsa en lugar de formar un bloque denso. Con un termómetro limpio, comprobar que el cerdo llegue a 71,1 °C, la temperatura mínima de referencia del USDA para la carne picada. Mantener los utensilios que hayan tocado el cerdo crudo apartados de la farsa cocinada, los pimientos y la guarnición. Dejar templar la mezcla caliente un poco para poder rellenar, sin dejarla mucho tiempo a temperatura ambiente.

Colocar los pimientos rellenos de pie y juntos en una olla pesada apta para horno. Al apoyarse unos en otros, se sostienen y retienen mejor la farsa. Verter alrededor una mezcla de passata natural y agua hasta media altura aproximadamente. Tapar y llevar la salsa a un hervor suave en el fuego, y después pasar la olla a un horno moderado. El primer hervor empieza a cocinar el arroz y la carne del pimiento; el paso por el horno permite que el calor llegue al centro y que se evapore parte del líquido. Mantener un hervor suave, no fuerte, ya que podría abrir la piel de los pimientos o desplazar las tapas.

El tiempo depende del grosor de los pimientos, la forma de la olla y la cantidad de farsa. Empezar a comprobar el arroz y los pimientos cuando se acerque el final del tiempo indicado. Los granos deben estar tiernos y la carne del pimiento ceder al tenedor sin perder la forma. Medir el centro de la farsa de un pimiento con un termómetro limpio; debe alcanzar 71,1 °C. Si el centro está más frío o el arroz sigue duro, tapar la olla y continuar en intervalos cortos, comprobando de nuevo. Si la salsa espesa antes de que los pimientos estén hechos, añadir un poco de agua caliente. Si al final queda demasiado líquida, destapar unos minutos para que reduzca.

Después de cocinar, dejar reposar los pimientos unos 10 minutos dentro de la salsa. Este descanso permite que el arroz se asiente y facilita sacar los pimientos sin que se rompan. Pasarlos a los platos con una cuchara ancha y cubrirlos con salsa. El perejil picado aporta color; una cucharada de nata agria puede suavizar la acidez del tomate. Servir un pimiento grande o dos pequeños por persona, con pan si se quiere aprovechar la salsa. El plato es bastante completo por sí solo, de modo que no necesita guarnición. No presentar la versión con cerdo como vegetariana; la opción de setas y arroz es una alternativa distinta, no una descripción de todas las recetas.

Para preparar el plato con antelación, dejar la elaboración de la farsa y los pimientos para poco antes de montarlos, y cocinar el plato por completo antes de servir. Mantener la carne picada cruda refrigerada y separada de los alimentos listos para consumir. Lavar las manos, la tabla, el cuchillo y las superficies después de manipular carne cruda. Comprobar la temperatura del cerdo durante la preparación de la farsa y la del centro de un pimiento antes de servir; el color por sí solo no confirma que sea seguro. Enfriar las sobras en recipientes poco profundos y refrigerarlas antes de que pasen dos horas, mantenerlas a 4 °C o menos y consumirlas en tres o cuatro días. Recalentar hasta 73,9 °C. Estas pautas acompañan la receta casera sin alterar su cocción lenta y suave.