Name: Ceviche z Limy z rybą jurel i kukurydzą choclo
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 380 g batata (camote), obranego, pokrojonego w grube plastry; 300 g ziaren kukurydzy choclo, świeżych lub mrożonych; 1250 ml wody, do gotowania na małym ogniu; 55 g prażonych ziaren kukurydzy cancha, wcześniej uprażonych, do podania; 650 g ostroboka jurel przeznaczonego do spożycia na surowo, bez skóry i ości, schłodzonego; 140 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki, przecedzonego; 170 g czerwonej cebuli, pokrojonego w cienkie plasterki; 12 g papryczki ají limo, bez nasion, drobno posiekanej; 12 g kolendry, posiekanej; 5 g drobnej soli

Ceviche z Limy z rybą jurel i kukurydzą choclo — składniki i przygotowanie

Wydajność 4 porcje obiadowe

Przygotowanie 20 minut

Gotowanie 30 minut

Czas oczekiwania 10 minut

Czas całkowity 60 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche z Limy z rybą jurel i kukurydzą choclo — składniki i przygotowanie

W tym praktycznym ceviche z Limy ważnym składnikiem jest jurel — ostrobok o wyraźniejszym smaku niż wiele chudych białych ryb. Papryczka ají limo, limonka i czerwona cebula nadają mu peruwiański charakter. Obok pojawiają się camote, choclo i prażona cancha.

Duże ziarna choclo powinny być delikatnie ugotowane, a cancha pozostać chrupiąca i sucha. Batat łagodzi wyrazistość ryby, dlatego gotuje się go razem z kukurydzą i studzi przed podaniem.

Wybór ryby do spożycia na surowo wymaga szczególnej uwagi. Sprzedawca powinien potwierdzić odpowiednie przeznaczenie i kontrolę ryzyka pasożytów. Sama limonka ani chłodzenie po zakupie nie naprawią wcześniejszych błędów w łańcuchu chłodniczym.

Składniki

Dodatki

380 g batata (camote), obranego, pokrojonego w grube plastry
300 g ziaren kukurydzy choclo, świeżych lub mrożonych
1250 ml wody, do gotowania na małym ogniu
55 g prażonych ziaren kukurydzy cancha, wcześniej uprażonych, do podania

Ryba i marynata

650 g ostroboka jurel przeznaczonego do spożycia na surowo, bez skóry i ości, schłodzonego
140 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki, przecedzonego
170 g czerwonej cebuli, pokrojonego w cienkie plasterki
12 g papryczki ají limo, bez nasion, drobno posiekanej
12 g kolendry, posiekanej
5 g drobnej soli

Sposób przygotowania

Ugotować batata i kukurydzę.Włożyć 380 g camote oraz 300 g choclo do garnka z całymi 1250 ml wody. Gotować łagodnie około 30 minut; każdy składnik wyjąć wcześniej, jeśli jest już miękki. Nóż powinien swobodnie wchodzić w batata, a ziarna choclo dać się łatwo pogryźć.
Ostudzić dodatki, zachować chrupkość cancha.Rozłożyć ugotowane camote i choclo na czystej płytkiej tacy na 10 minut, aż przestaną parować. Odłożyć osobno 55 g prażonej kukurydzy cancha i trzymać ją suchą, żeby zachowała chrupkość.
Przygotować cebulę i przyprawy.Pokroić 170 g czerwonej cebuli w piórka, posiekać 12 g ají limo i 12 g kolendry, po czym przecedzić 140 ml świeżego soku z limonki. Czynności zajmują około 8 minut. Cebula ma być cienka i sprężysta, sok bez pestek.
Doprawić schłodzoną rybę jurel.Na osobnej czystej desce pokroić 650 g schłodzonego ostroboka jurel na równe, nieduże kawałki. W zimnej misce wymieszać z 5 g soli i ají limo; przeznaczyć około 8 minut. Kostki muszą być jędrne, o podobnej wielkości. Używać tylko ryby przeznaczonej do jedzenia na surowo i trzymać ją w temperaturze 4 °C lub niższej.
Połączyć i natychmiast podać.W ciągu około 4 minut delikatnie wymieszać rybę z limonką, cebulą i kolendrą. Serwować od razu z batatem, choclo i wciąż chrupiącą cancha. Dressing powinien lekko pokrywać kawałki ryby, ale nie rozmiękczać prażonej kukurydzy. Surowa ryba wymaga nieprzerwanego chłodzenia.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przygotowanie wcześniej i przechowywanie

Jurel ma mocniejszy smak niż delikatna biała ryba, dlatego odmierzona ilość limonki ma tylko go podkreślić. Prażoną cancha podać suchą obok dania — 55 g ziarna powinno pozostać chrupiące aż do jedzenia. Sama obecność ryby na targu nie dowodzi, że nadaje się do jedzenia na surowo. Potwierdzić u wiarygodnego dostawcy właściwe chłodzenie i procedury ograniczenia ryzyka pasożytów. Jeśli nie można tego potwierdzić, nie podawać jej na surowo; całkowicie ugotowana potrawa będzie już czymś innym. Camote i choclo wystudź przed podaniem. Do ich przygotowania używać narzędzi odrębnych od deski na surową rybę. Limonka nie przywróci bezpieczeństwa rybie, która wcześniej leżała za długo poza chłodnią.

Punkty kontrolne

Smak jurel jest bardzo mocnyTen gatunek ma naturalnie wyrazisty aromat. Nie zwiększaj soku ponad podaną ilość; następnym razem możesz użyć odpowiedniej łagodniejszej ryby.
Cancha traci chrupkośćZiarna wchłonęły sos. Podawać prażoną kukurydzę na sucho obok ryby.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie421 kcal
Węglowodany49 g
Białko35 g
Tłuszcz10 g
Błonnik6 g
Sód605 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera surową rybę jurel (ostroboka). Błędy przechowywania mogą prowadzić do wytwarzania histaminy, której nie usuwa limonka ani gotowanie. Kupować rybę właściwie zabezpieczoną do jedzenia na surowo, z kontrolą ryzyka pasożytów, i trzymać ją w temperaturze do 4 °C. Mrożenie nie usuwa wszystkich zarazków. Grupy podwyższonego ryzyka powinny unikać surowej ryby.

Podsumowanie

Efekt: Wyraziste ceviche z jurel, batatem, choclo i prażoną cancha.
Najważniejszy warunek: Rybę przechowuj w chłodzie, a prażoną kukurydzę trzymaj suchą aż do podania.