Name: Ceviche de Lima com jurel, cancha e choclo
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 380 g de camote descascado, em rodelas grossas; 300 g de grãos de choclo, frescos ou congelados; 1250 ml de água para cozinhar; 55 g de cancha, milho peruano já torrado, para servir; 650 g de jurel (peixe da família dos carangídeos) próprio para consumo cru, sem pele nem espinhas, gelado; 140 ml de suco fresco de limão, coado; 170 g de cebola roxa em fatias finas; 12 g de ají limo sem sementes, picado finamente; 12 g de coentro picado; 5 g de sal fino

Como preparar ceviche de Lima com jurel, cancha e choclo

Rendimento 4 porções de almoço

Preparo 20 minutos

Cozimento 30 minutos

Tempo passivo 10 minutos

Tempo total 60 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Como preparar ceviche de Lima com jurel, cancha e choclo

O ceviche pode aproveitar espécies vendidas nos mercados de Lima sem deixar de seguir a lógica de peixe fresco, limão, ají e cebola. Aqui o jurel, um peixe marinho da família dos carangídeos, tem sabor mais pronunciado que peixes brancos magros. Ele é servido com camote, choclo e cancha, milho peruano torrado e crocante.

Esses ingredientes não são intercambiáveis: choclo é milho de grãos grandes que precisa ficar macio pelo cozimento, enquanto a cancha já está torrada e deve permanecer seca. O camote cozinha com o choclo e esfria antes da montagem. Esse cuidado impede que os acompanhamentos aqueçam o peixe cru.

O corte regular preserva a estrutura do jurel e permite que o limão o envolva sem formar uma pasta. Use peixe fornecido para consumo cru com controles adequados de parasitas; coloração, cheiro ou preço não substituem a cadeia de frio. Esta é uma versão prática com ingredientes identificados, não uma alegação sobre todos os ceviches de Lima.

Ingredientes

Acompanhamentos

380 g de camote descascado, em rodelas grossas
300 g de grãos de choclo, frescos ou congelados
1250 ml de água para cozinhar
55 g de cancha, milho peruano já torrado, para servir

Peixe e tempero

650 g de jurel (peixe da família dos carangídeos) próprio para consumo cru, sem pele nem espinhas, gelado
140 ml de suco fresco de limão, coado
170 g de cebola roxa em fatias finas
12 g de ají limo sem sementes, picado finamente
12 g de coentro picado
5 g de sal fino

Modo de preparo

Cozinhe o camote e o choclo.Coloque 380 g de camote e 300 g de choclo em uma panela com os 1250 ml de água medidos. Cozinhe em fervura branda por cerca de 30 minutos, retirando primeiro o ingrediente que ficar pronto. Uma faca deve atravessar a batata-doce e os grãos de milho devem estar macios.
Esfrie os acompanhamentos.Escorra e espalhe camote e choclo numa assadeira limpa por 10 minutos até pararem de soltar vapor. Reserve os 55 g de cancha torrada em local seco, sem misturar com os alimentos úmidos. O milho cancha deve conservar a crocância; refrigere os cozidos se a montagem não for imediata.
Corte os vegetais e coe o limão.Fatie os 170 g de cebola roxa, pique 12 g de ají limo e 12 g de coentro e coe os 140 ml de suco de limão. Faça isso numa tábua exclusiva para vegetais, em cerca de 8 minutos. A cebola deve formar lâminas finas e o suco não deve conter sementes.
Prepare os cubos de jurel.Com uma faca afiada e uma tábua separada, corte os 650 g de jurel bem refrigerado em cubos regulares, do tamanho de uma mordida. Misture com 5 g de sal e o ají picado numa tigela fria; reserve aproximadamente 8 minutos. A carne deve estar firme, com peças de tamanho semelhante. Conserve a 4 °C ou menos até servir.
Misture e monte imediatamente.Regue o jurel com o limão, acrescente cebola e coentro e envolva suavemente. Em cerca de 4 minutos, sirva com camote, choclo e a cancha ainda crocante. Os cubos de peixe mais escuros devem permanecer inteiros e cobertos por uma camada cítrica transparente. O limão não elimina microrganismos perigosos.

Dicas práticas

Orientações para servir, preparar antes e conservar

O jurel tem sabor mais intenso que a corvina. Corte-o com cuidado, use o volume de limão medido e coloque a cancha apenas depois de preparar o ceviche. Os acompanhamentos cozidos devem estar nos pratos antes do peixe cru chegar à mesa. A presença de jurel e cancha valoriza ingredientes reconhecíveis, mas não implica que o prato seja uma versão histórica única da cidade. Trocar jurel por corvina firme produz sabor mais suave e menos gorduroso; ambos precisariam ser apropriados para consumo cru, com as mesmas precauções. Não prepare grandes travessas para permanecerem no balcão. Refrigere o peixe até o último instante, mantenha a cancha seca e não adicione o cítrico com antecedência. Evite que tábuas de peixe cru contaminem milho ou batata-doce já cozidos.

Pontos de atenção

O peixe se desfazFoi cortado irregularmente ou mexido em excesso; use cubos consistentes e misture rapidamente.
A cancha amoleceRecebeu o molho muito cedo; conserve os grãos torrados secos até a montagem.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias421 kcal
Carboidratos49 g
Proteínas35 g
Gorduras10 g
Fibras6 g
Sódio605 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém jurel cru. O suco de limão não elimina parasitas ou bactérias. Peixe para consumo cru deve ter procedência adequada e permanecer a 4 °C ou menos; previna contaminação cruzada. Gestantes, crianças, idosos e pessoas imunocomprometidas devem evitar esse ceviche.

Conclusão

Resultado: Peixe jurel em cubos, temperado com limão e ají limo, acompanhado de camote, choclo e milho cancha crocante.
Controle essencial: Mantenha o peixe muito frio e só acrescente limão na hora de servir.