Name: Ceviche di Barranco con rocoto e cancha
Prep time: 22 min
Total time: 22 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 600 g di filetto di corvina o altro pesce marino bianco a carne soda — senza pelle né lische; già sottoposto dal fornitore ai controlli antiparassitari per consumo a crudo, completamente scongelato e tenuto a non più di 4 °C; 160 g di cipolla rossa — sbucciata e affettata molto sottile per il ceviche; tagliata a dadini minuti per la chalaquita; 145 ml di succo di lime appena spremuto — filtrato, già misurato come liquido, senza semi; 16 g di rocoto peruviano — privato di semi e membrane, tritato molto finemente; 12 g di foglie di coriandolo fresco (culantro) — lavate, asciugate e tritate; 3 g di sale fino — pesato in anticipo; 260 g di camote cotto (patata dolce peruviana) — sbucciato, tagliato a fette, completamente freddo e pronto da mangiare; 75 g di cancha (chicchi di mais peruviano tostati) — non salata, già tostata e pronta da mangiare

Ceviche con rocoto peruviano, camote e mais tostato

Resa 4 piatti completi di ceviche

Preparazione 22 minuti

Cottura 0 minuti

Tempo aggiuntivo 0 minuti

Tempo totale 22 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Ceviche con rocoto peruviano, camote e mais tostato

La cucina di Lima comprende molte interpretazioni domestiche del ceviche e Barranco ne è uno dei quartieri. Questa preparazione usa rocoto al posto dell’ají limo: è un peperoncino peruviano distinto, con un carattere pungente riconoscibile. Si tratta di un adattamento per la tavola, non di un’unica ricetta storica di Barranco.

Rimuovere semi e membrane del rocoto prima di sminuzzarlo consente di distribuirne una quantità misurata in modo uniforme. Il camote, morbido e dolce, e la cancha, già tostata e croccante, offrono due contorni diversi; il mais resta fuori dal liquido del condimento.

Una volta tagliato a cubetti, il pesce va tenuto freddo fino all’ultimo passaggio. Non basarsi sul cambiamento di colore prodotto dal lime per considerarlo cotto: il controllo dei parassiti presso il fornitore e l’igiene in cucina sono requisiti separati dal sapore.

Ingredienti

Per il ceviche

600 g di filetto di corvina o altro pesce marino bianco a carne soda — senza pelle né lische; già sottoposto dal fornitore ai controlli antiparassitari per consumo a crudo, completamente scongelato e tenuto a non più di 4 °C
160 g di cipolla rossa — sbucciata e affettata molto sottile per il ceviche; tagliata a dadini minuti per la chalaquita
145 ml di succo di lime appena spremuto — filtrato, già misurato come liquido, senza semi
16 g di rocoto peruviano — privato di semi e membrane, tritato molto finemente
12 g di foglie di coriandolo fresco (culantro) — lavate, asciugate e tritate
3 g di sale fino — pesato in anticipo

Per accompagnare

260 g di camote cotto (patata dolce peruviana) — sbucciato, tagliato a fette, completamente freddo e pronto da mangiare
75 g di cancha (chicchi di mais peruviano tostati) — non salata, già tostata e pronta da mangiare

Procedimento

Preparare i piatti e i contorni.Distribuire 260 g di camote cotto, 75 g di cancha in quattro piatti puliti e freddi, tenendo separate le diverse consistenze. Disporre gli elementi croccanti in una parte asciutta del piatto, senza bagnarli. Impiegare circa 4 minuti: i contorni devono risultare freddi, ben scolati e senza liquido residuo nel piatto. Sicurezza: Utilizzare solo contorni cotti in precedenza, freddi e pronti da mangiare.
Affettare la cipolla e tritare gli aromi.Sul tagliere destinato agli ortaggi tagliare 160 g di cipolla rossa a fettine molto sottili e flessibili. Tritare 16 g di rocoto privato dei semi e 12 g di foglie di coriandolo lavate; misurare separatamente 145 ml di succo di lime filtrato. Impiegare 5 minuti: la cipolla deve piegarsi senza spezzarsi e gli aromi risultare finemente sminuzzati. Sicurezza: lavare mani e utensili prima di passare al pesce crudo.
Tagliare il pesce ancora freddo.Su un secondo tagliere pulito ridurre 600 g di filetto senza pelle né lische in cubetti uniformi di 1,5–2 cm. Trasferirli in una ciotola fredda di materiale non reattivo e mantenerli a 4 °C o meno. Impiegare circa 4 minuti: i cubetti devono essere sodi, con spigoli definiti e senza lische visibili. Sicurezza: usare solo pesce fornito per il consumo a crudo, con adeguata documentazione sul controllo dei parassiti; anche quello precedentemente congelato può contenere microrganismi pericolosi.
Condire il pesce poco prima del servizio.Unire ai cubetti 3 g di sale fino, 16 g di rocoto e 12 g di coriandolo tritato. Versare 145 ml di succo di lime e aggiungere 160 g di cipolla rossa; mescolare delicatamente per 3 minuti senza schiacciare il pesce. I pezzi devono risultare rivestiti di condimento ma ancora integri, con la cipolla distribuita in modo uniforme. Sicurezza: il lime modifica il sapore e la consistenza, ma non elimina in modo affidabile batteri o parassiti.
Comporre e portare subito in tavola.Dividere il pesce condito con un poco del suo succo tra i quattro piatti pronti. Mantenere i contorni separati, senza versare il liquido su eventuali chifles o cancha. Impiegare 3 minuti: i cubetti devono rimanere interi e i contorni conservare la consistenza prevista. Sicurezza: servire freddo immediatamente, senza soste a temperatura ambiente.

Pratico

Punti per la buona riuscita

Eliminare semi e membrane del rocoto e versare il lime soltanto all’ultimo momento.

Servizio, preparazione anticipata e conservazione

Per servire ceviche di barranco con rocoto e cancha, dividere 260 g di camote cotto, 75 g di cancha fra quattro piatti freddi. Sono tutti contorni già cotti o pronti al consumo prima di iniziare: partire da legumi secchi, manioca cruda o mais da tostare richiederebbe un tempo ulteriore rispetto ai 22 minuti indicati. Camote e choclo sono conteggiati già cotti, scolati e freddi, pronti per essere messi nel piatto. La cancha o i chifles devono rimanere nella parte asciutta del piatto per conservare la croccantezza. Per organizzare la preparazione di ceviche di barranco con rocoto e cancha, tenere in frigorifero a non più di 4 °C il pesce, il succo di lime già misurato, gli ortaggi lavati e i contorni cotti in contenitori separati. Riunire il pesce con il lime soltanto poco prima di servire: un riposo più lungo ne modifica la consistenza, ma non ne rende sicuro il consumo crudo. Quando si prepara ceviche di barranco con rocoto e cancha, scartare il pesce che arrivi tiepido, emani odore acidulo o ammoniacale oppure mostri segni di cattiva conservazione. Lavare e sanificare coltello, tagliere e superfici entrati in contatto con il pesce crudo. Non conservare il ceviche già condito per un altro pasto. Per persone più esposte alle infezioni alimentari, preparare un piatto separato con pesce completamente cotto.

Punti di controllo

Cubetti molli nel ceviche di barranco con rocoto e canchail contatto prolungato con il lime può sfaldare il pesce; mescolare soltanto per i 3 minuti previsti e servire subito.
Contorni con consistenza alteratail succo rende molli chifles e cancha; lasciarli in una zona asciutta e separata del piatto.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 dei 4 piatti completi con tutti i contorni
Calorie313 kcal
Carboidrati34,3 g
Proteine33,5 g
Grassi4,3 g
Fibre4,4 g
Sodio427 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: pesce. Controllare la presenza di allergeni e possibili contatti crociati nei contorni confezionati, compresi 260 g di camote cotto, 75 g di cancha. I valori nutrizionali sono stimati sulle quantità indicate e tengono conto del sale dosato e del sodio degli alimenti. Per ceviche di barranco con rocoto e cancha, acquistare pesce espressamente destinato al consumo crudo, con un controllo antiparassitario adeguato e documentato dal fornitore, compreso il trattamento di congelamento controllato quando richiesto. Il congelamento non elimina tutti i rischi microbiologici. Per ceviche di barranco con rocoto e cancha, tenere il pesce e gli accompagnamenti preparati a 4 °C o meno. Lavare mani, coltelli, taglieri e piano di lavoro dopo aver maneggiato il pesce crudo. L’acidità del lime cambia la polpa ma non elimina in modo affidabile batteri e parassiti. Servire ceviche di barranco con rocoto e cancha immediatamente, senza lasciarlo a temperatura ambiente e senza conservare gli avanzi di pesce crudo condito. In gravidanza, nell’infanzia, in età avanzata o in presenza di difese immunitarie ridotte occorre evitare pesce e frutti di mare crudi o poco cotti; una preparazione con pesce completamente cotto è più sicura.

Chiusura

Risultato: Quattro piatti freddi di pesce al lime con contorni separati, pronti per il consumo immediato.
Accorgimento decisivo: Eliminare semi e membrane del rocoto e versare il lime soltanto all’ultimo momento.