Name: Svečani ceviche iz Barranca sa ribom i kozicama
Prep time: 27 min
Total time: 27 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 480 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C; 180 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće; 180 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova; 20 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor; 16 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani; 3 g sitne soli — tačno odmerena; 240 g kuvanih očišćenih kozica — potpuno kuvane, brzo ohlađene i čuvane na 4 °C ili niže; 320 g kuvanog camotea (batata) — oljušten, narezan i rashlađen; spreman za jelo; 180 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo — oceđena i rashlađena; spremna za jelo; 80 g kanče (tostiranih zrna kukuruza cancha) — spremna za jelo, bez dodatne soli

Ceviche u stilu Barranca sa ribom, kuvanim kozicama i tri priloga

Dobijena količina 4 kompletna tanjira cevichea

Vreme pripreme 27 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 0 minuta

Dodatno vreme (hlađenje/odmaranje) 0 minuta

Ukupno vreme 27 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche u stilu Barranca sa ribom, kuvanim kozicama i tri priloga

Ceviche se u Peruu služi u svakodnevnim prilikama, ali i na okupljanjima. Ovaj predlog u stilu Barranca za četiri tanjira spaja sirovu belu ribu sa prethodno skuvanim kozicama. Svečana oznaka opisuje način posluživanja sa tri priloga, a ne poseban obred ili običaj svojstven samo toj četvrti.

Riba seče na jednake kocke, a hladne kozice se umešaju na samom kraju. Pored njih se poslužuju mekani kuvani camote, čvršći choclo i suva hrskava cancha. Prilozi ne treba da plivaju u soku limete, jer bi se izgubila razlika između njihovih tekstura.

Kod obroka za više ljudi presudno je da se morski plodovi ne iznose unapred na sto bez hlađenja. Svež sok limete i povrće možete pripremiti ranije i odvojeno čuvati, a ribu i kuvane kozice držati na najviše 4 °C. Mešanje završite tek kada su tanjiri spremni; kiselina ne dezinfikuje sirovu ribu.

Sastojci

Za ceviche

480 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C
180 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće
180 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova
20 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor
16 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani
3 g sitne soli — tačno odmerena

Dodatni morski plodovi

240 g kuvanih očišćenih kozica — potpuno kuvane, brzo ohlađene i čuvane na 4 °C ili niže

Za posluživanje

320 g kuvanog camotea (batata) — oljušten, narezan i rashlađen; spreman za jelo
180 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo — oceđena i rashlađena; spremna za jelo
80 g kanče (tostiranih zrna kukuruza cancha) — spremna za jelo, bez dodatne soli

Priprema

Pripremite hladne priloge.Na četiri čista, ohlađena tanjira odvojeno rasporedite 320 g kuvanog camotea (batata), 180 g kuvanih zrna kukuruza choclo, 80 g zrna kukuruza cancha. Kuvani prilozi moraju već biti potpuno termički obrađeni i hladni, a hrskavi chifles ili cancha, kada su navedeni, moraju ostati suvi i dalje od soka limete. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Prilozi treba da zadrže oblik, bez viška tečnosti. Bezbednost: koristite isključivo prethodno skuvane i rashlađene namirnice spremne za jelo; sirova kasava i suve mahunarke nisu pogodne za direktno serviranje.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci isecite 180 g crnog luka na tanke listiće, sitno iseckajte 20 g papričice ají limo i 16 g opranih listova korijandera. Posebno odmerite 180 ml sveže ceđenog, proceđenog soka limete, bez semenki i gorke opne. Za ovaj korak predvidite 5 minuta. Listići luka treba da budu savitljivi, a papričica i korijander ravnomerno sitni. Bezbednost: operite ruke i pribor pre prelaska na sirovu ribu.
Isecite hladnu ribu.Na drugoj, sveže opranoj dasci isecite 480 g filea bez kostiju i kože na približno jednake kocke od 1,5–2 cm. Prebacite ih u rashlađenu nereaktivnu činiju i držite na 4 °C ili niže dok ostali sastojci ne budu spremni. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Kocke treba da imaju ujednačene ivice, čvrsto meso i nijednu vidljivu kost. Bezbednost: koristite samo ribu od dobavljača koji potvrđuje da je prikladna za sirovu upotrebu; prethodno zamrzavanje ne uklanja sve mikrobne opasnosti.
Pripremite već kuvane kozice.Proverite 240 g oljuštenih, potpuno kuvanih i rashlađenih kozica. Čistom kašikom prebacite ih u posebnu hladnu činiju; ne stavljajte ih na dasku sa sirovom ribom. Za ovaj korak predvidite 3 minuta. Kozice treba da budu cele, hladne, bez neprijatnog mirisa i lepljive površine. Bezbednost: držite ih na najviše 4 °C; sirove kozice bi najpre trebalo posebno skuvati do 63 °C i potpuno ohladiti, što nije uračunato u navedeno vreme sastavljanja.
Začinite ribu limetom.Pospite je sa 3 g soli, lagano umešajte papričicu ají limo i korijander, a zatim dodajte svih 180 ml soka limete i isečen luk. Pažljivo okrenite kocke nekoliko puta, tokom 3 minuta, tako da se sve ovlaže, ali ne raspadnu. Luk treba da bude ravnomerno raspoređen. Bezbednost: limeta služi za ukus i promenu teksture; nije pouzdana zaštita od parazita ili bakterija u sirovoj ribi.
Dodajte kozice i poslužite.Jednom lagano umešajte hladne, potpuno kuvane kozice u začinjenu ribu. Odmah raspodelite sve morske plodove i sok na četiri tanjira, pored prethodno raspoređenih priloga. Za ovaj korak predvidite 3 minuta. U svakoj porciji vide se cele kozice i čvrste kocke ribe, dok prilozi zadržavaju oblik. Bezbednost: poslužite bez odlaganja; gotova mešavina sa sirovom ribom ne sme da stoji na sobnoj temperaturi.

Praktično

Šta je najvažnije

Sve pripremite unapred, ali sirovu ribu začinite limetom i spojite s kozicama tek pred posluživanje.

Posluživanje i praktični saveti

Svečani način serviranja ne znači da jelo može da stoji na trpezi bez hlađenja. Četiri tanjira uključuju 240 g ranije skuvanih kozica i tri gotova priloga: 320 g camotea, 180 g choclo i 80 g kanče. Priprema od sirove kasave ili suvih mahunarki nije uključena u 27 minuta. Sveže ceđeni i odmereni sok limete držite zasebno u frižideru, kao i oprano povrće, kuvane priloge i ribu, sve na najviše 4 °C. Chifles i cancha, kada ih recept sadrži, čuvajte zatvorene i suve. Tek kada je posluživanje spremno, kratko pomešajte limetu i ribu; dugo stajanje u kiselini ne garantuje bezbednost od bakterija i parazita. Za svečanu trpezu kozice se služe kuvane, ali se riba dodaje sirova. Tri priloga pripremite zasebno pre nego što pomešate dva morska sastojka. Ako riba stigne zagrejana, neprijatno kiselo miriše ili podseća na amonijak, nemojte je koristiti. Dasku korišćenu za sirovu ribu operite i dezinfikujte pre drugih namirnica. Ostatke začinjene sirove ribe ne čuvajte za kasnije. Za trudnice, decu, starije i osobe oslabljenog imuniteta pripremite zasebnu, potpuno termički obrađenu ribu. Kozice moraju biti već kuvane i hladne. Sirove kozice se ne mogu jednostavno dodati uz pretpostavku da će ih limeta skuvati; pre spajanja ih držite odvojeno u čistoj posudi. Tanjire sa camoteom, choclo i cancha držite van površine za sirovu ribu. Okupljanje nije razlog da gotov ceviche ostane na stolu bez hlađenja.

Kontrolne tačke

Riba gubi čvrstinuPredugo stajanje u soku limete čini ivice kocki kredastim; preliv dodajte tek pred iznošenje na sto.
Hrskavi prilog omekšaVlaga iz ribljeg preliva natapa chifles ili cancha; držite ih odvojeno i suvo do serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 kompletna tanjira sa svim navedenim prilozima
Energija413 kcal
Ugljeni hidrati52,1 g
Proteini43,8 g
Masti4,3 g
Vlakna6,4 g
Natrijum512 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba i rakovi (kozice). Proverite pakovanja gotovih priloga i mogućnost unakrsnog kontakta kod dobavljača. Nutritivne vrednosti su procene za navedene količine i uključuju natrijum iz odmerene soli i namirnica. Za svečanu trpezu kozice se služe kuvane, ali se riba dodaje sirova. Koristite isključivo ribu koju dobavljač nudi za sirovu pripremu i za koju može da potvrdi odgovarajuće postupke kontrole parazita, uključujući kontrolisano zamrzavanje kada je potrebno. Čak i prethodno zamrznuta riba može nositi štetne mikroorganizme. Tri priloga pripremite zasebno pre nego što pomešate dva morska sastojka. Kuvane kozice su alergen iz grupe rakova. Držite ih rashlađene u posebnoj čistoj posudi do završnog mešanja, van daske za sirovu ribu; sok limete ne može da učini sirove kozice bezbednim. Ribu, kuvane priloge i ostale morske plodove držite na 4 °C ili niže. Posle dodira sa sirovom ribom operite ruke, pribor, daske i radnu površinu. Limeta menja strukturu mesa, ali ne uništava pouzdano parazite ni bakterije. Tanjire sa camoteom, choclo i cancha držite van površine za sirovu ribu. Ceviche poslužite odmah, bez držanja na sobnoj temperaturi; ostatke sirove ribe prelivene limetom ne čuvajte za kasniji obrok. Trudnice, deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu ili nedovoljno termički obrađenu ribu; sigurniji izbor je potpuno kuvana riba. Okupljanje nije razlog da gotov ceviche ostane na stolu bez hlađenja. Prilikom posluživanja većoj grupi nemojte iznositi morsku hranu mnogo pre jela.

Završetak

Rezultat: Četiri porcije ribe i kuvanih kozica, uz camote, choclo i cancha.
Najvažniji postupak: Sve pripremite unapred, ali sirovu ribu začinite limetom i spojite s kozicama tek pred posluživanje.