Name: Ceviche iz Sullane sa jukom i chiflesom
Prep time: 24 min
Total time: 24 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 620 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C; 160 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće; 165 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova; 18 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor; 14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani; 3 g sitne soli — tačno odmerena; 300 g skuvane juke (kasave) — potpuno skuvana, oljuštena, prohlađena i rashlađena; spremna za jelo; 70 g chiflesa (prženih listića zelenog plantana) — gotovi za jelo, bez dodatne soli

Ceviche u stilu Sullane sa kuvanom jukom i hrskavim chiflesom

Dobijena količina 4 kompletna tanjira cevichea

Vreme pripreme 24 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 0 minuta

Dodatno vreme (hlađenje/odmaranje) 0 minuta

Ukupno vreme 24 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche u stilu Sullane sa kuvanom jukom i hrskavim chiflesom

Opštinski prikaz kuhinje Sullane na severu Perua opisuje ceviche od ribe, limete, ljute papričice, luka i korijandera, uz priloge među kojima može biti juka. Ovaj recept koristi taj osnovni spoj i dodaje chifles. „Klasični oblik“ odnosi se na jednostavan riblji sastav, ne na zakonom ili običajem jedinstveno propisan recept Sullane.

Juka (kasava) mora biti potpuno oljuštena i skuvana pre posluživanja; ovde je već rashlađena. Mekani komadi daju skrobni kontrast čvrstim kockama ribe. Chifles, tanko prženi listići zelenog plantana, čuvaju se suvi, a limeta, luk i korijander ostaju u činiji sa ribom.

Nemojte počinjati sa sirovom kasavom, jer njena pravilna obrada nije deo kratkog postupka sastavljanja jela. Za ribu birajte dobavljača koji je može isporučiti za sirovu upotrebu, držite je na 4 °C ili niže i pomešajte sa sokom tek pred posluživanje. Kiseli preliv ne uklanja opasnosti sirove ribe.

Sastojci

Za ceviche

620 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C
160 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće
165 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova
18 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor
14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani
3 g sitne soli — tačno odmerena

Za posluživanje

300 g skuvane juke (kasave) — potpuno skuvana, oljuštena, prohlađena i rashlađena; spremna za jelo
70 g chiflesa (prženih listića zelenog plantana) — gotovi za jelo, bez dodatne soli

Priprema

Pripremite hladne priloge.Na četiri čista, ohlađena tanjira odvojeno rasporedite 300 g skuvane juke, 70 g chiflesa. Kuvani prilozi moraju već biti potpuno termički obrađeni i hladni, a hrskavi chifles ili cancha, kada su navedeni, moraju ostati suvi i dalje od soka limete. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Prilozi treba da zadrže oblik, bez viška tečnosti. Bezbednost: koristite isključivo prethodno skuvane i rashlađene namirnice spremne za jelo; sirova kasava i suve mahunarke nisu pogodne za direktno serviranje.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci isecite 160 g crnog luka na tanke listiće, sitno iseckajte 18 g papričice ají limo i 14 g opranih listova korijandera. Posebno odmerite 165 ml sveže ceđenog, proceđenog soka limete, bez semenki i gorke opne. Za ovaj korak predvidite 5 minuta. Listići luka treba da budu savitljivi, a papričica i korijander ravnomerno sitni. Bezbednost: operite ruke i pribor pre prelaska na sirovu ribu.
Isecite hladnu ribu.Na drugoj, sveže opranoj dasci isecite 620 g filea bez kostiju i kože na približno jednake kocke od 1,5–2 cm. Prebacite ih u rashlađenu nereaktivnu činiju i držite na 4 °C ili niže dok ostali sastojci ne budu spremni. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Kocke treba da imaju ujednačene ivice, čvrsto meso i nijednu vidljivu kost. Bezbednost: koristite samo ribu od dobavljača koji potvrđuje da je prikladna za sirovu upotrebu; prethodno zamrzavanje ne uklanja sve mikrobne opasnosti.
Začinite ribu limetom.Pospite je sa 3 g soli, lagano umešajte papričicu ají limo i korijander, a zatim dodajte svih 165 ml soka limete i isečen luk. Pažljivo okrenite kocke nekoliko puta, tokom 3 minuta, tako da se sve ovlaže, ali ne raspadnu. Luk treba da bude ravnomerno raspoređen. Bezbednost: limeta služi za ukus i promenu teksture; nije pouzdana zaštita od parazita ili bakterija u sirovoj ribi.
Odmah rasporedite na tanjire.Začinjenu ribu i njen sok podelite na četiri već pripremljena tanjira. Rashlađene kuvane priloge stavite pored ribe, a ne u njen sok; hrskave dodatke sačuvajte suvim. Za ovaj korak predvidite 3 minuta. Riba treba da bude ravnomerno prevučena prelivom, a svaki prilog jasno odvojen. Bezbednost: poslužite odmah dok je sve hladno; posle mešanja ne ostavljajte sirovu ribu na sobnoj temperaturi.

Praktično

Šta je najvažnije

Juka mora biti potpuno skuvana pre početka; chifles dodajte suv, bez natapanja limetom.

Posluživanje i praktični saveti

U ovom prikazu cevichea iz Sullane koristi se 300 g već potpuno skuvane juke i 70 g gotovog chiflesa. Priprema sirove kasave nije obuhvaćena sa 24 minuta sastavljanja i sirova kasava se ne služi. Chifles ostaje odvojen od prelivene ribe. Sveže ceđeni i odmereni sok limete držite zasebno u frižideru, kao i oprano povrće, kuvane priloge i ribu, sve na najviše 4 °C. Chifles i cancha, kada ih recept sadrži, čuvajte zatvorene i suve. Tek kada je posluživanje spremno, kratko pomešajte limetu i ribu; dugo stajanje u kiselini ne garantuje bezbednost od bakterija i parazita. Juka je već termički obrađena, dok chifles ostaje suv do posluživanja. Potpuno skuvanu kasavu pripremite pre završnog sečenja ribe. Ako riba stigne zagrejana, neprijatno kiselo miriše ili podseća na amonijak, nemojte je koristiti. Dasku korišćenu za sirovu ribu operite i dezinfikujte pre drugih namirnica. Ostatke začinjene sirove ribe ne čuvajte za kasnije. Za trudnice, decu, starije i osobe oslabljenog imuniteta pripremite zasebnu, potpuno termički obrađenu ribu. Suvu grickalicu chifles ne prebacujte priborom sa daske za sirovu ribu. Sirova kasava ne služi se, a limeta ne čini sirovu ribu bezbednom.

Kontrolne tačke

Riba gubi čvrstinuPredugo stajanje u soku limete čini ivice kocki kredastim; preliv dodajte tek pred iznošenje na sto.
Hrskavi prilog omekšaVlaga iz ribljeg preliva natapa chifles ili cancha; držite ih odvojeno i suvo do serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 kompletna tanjira sa svim navedenim prilozima
Energija391 kcal
Ugljeni hidrati47,1 g
Proteini33,4 g
Masti8,0 g
Vlakna3,1 g
Natrijum456 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba. Proverite pakovanja gotovih priloga i mogućnost unakrsnog kontakta kod dobavljača. Nutritivne vrednosti su procene za navedene količine i uključuju natrijum iz odmerene soli i namirnica. Juka je već termički obrađena, dok chifles ostaje suv do posluživanja. Koristite isključivo ribu koju dobavljač nudi za sirovu pripremu i za koju može da potvrdi odgovarajuće postupke kontrole parazita, uključujući kontrolisano zamrzavanje kada je potrebno. Čak i prethodno zamrznuta riba može nositi štetne mikroorganizme. Potpuno skuvanu kasavu pripremite pre završnog sečenja ribe. Ribu, kuvane priloge i ostale morske plodove držite na 4 °C ili niže. Posle dodira sa sirovom ribom operite ruke, pribor, daske i radnu površinu. Limeta menja strukturu mesa, ali ne uništava pouzdano parazite ni bakterije. Suvu grickalicu chifles ne prebacujte priborom sa daske za sirovu ribu. Ceviche poslužite odmah, bez držanja na sobnoj temperaturi; ostatke sirove ribe prelivene limetom ne čuvajte za kasniji obrok. Trudnice, deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu ili nedovoljno termički obrađenu ribu; sigurniji izbor je potpuno kuvana riba. Sirova kasava ne služi se, a limeta ne čini sirovu ribu bezbednom. Prilog od kasave sme na tanjir samo ako je potpuno skuvan i prethodno ohlađen.

Završetak

Rezultat: Riblji ceviche sa potpuno skuvanom jukom i hrskavim chiflesom.
Najvažniji postupak: Juka mora biti potpuno skuvana pre početka; chifles dodajte suv, bez natapanja limetom.