Name: Ceviche de Piura à la zarandaja et aux chifles
Prep time: 23 min
Total time: 23 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 640 g de filet de corvina ou d’un autre poisson marin blanc à chair ferme — sans peau ni arêtes ; congélation antiparasitaire contrôlée par le fournisseur pour une consommation crue, totalement décongelé et conservé à 4 °C maximum; 160 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement; 165 ml de jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré ; quantité de jus mesurée; 20 g de piment péruvien ají limo — épépiné et finement haché avec des ustensiles propres; 14 g de feuilles de coriandre fraîche (culantro) — lavées, séchées et finement hachées; 3 g de sel fin — pesé; 240 g de zarandaja cuite (graines de Lablab purpureus) — entièrement cuite, égouttée, froide et prête à consommer; 80 g de chifles (chips de banane plantain verte frite) — prêts à consommer et non salés

Ceviche du nord du Pérou : poisson de Piura, zarandaja et chifles

Quantité obtenue 4 assiettes complètes de ceviche

Préparation 23 minutes

Cuisson 0 minutes

Temps supplémentaire 0 minutes

Temps total 23 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche du nord du Pérou : poisson de Piura, zarandaja et chifles

La côte nord du Pérou connaît plusieurs façons d’accompagner le ceviche. Dans cette variante pratique associée à Piura, le poisson assaisonné au citron vert est servi avec de la zarandaja et des chifles. Ce choix d’accompagnements ne constitue pas une formule unique ou officielle de la région.

La zarandaja est une légumineuse, Lablab purpureus, consommée ici entièrement cuite et froide. Les chifles sont de fines tranches de banane plantain verte frites : leur intérêt tient à leur croquant, qu’il faut préserver du jus. Le piment ají limo, la coriandre et l’oignon rouge restent dans le mélange au poisson.

La cuisson des graines de zarandaja ne fait pas partie de l’assemblage indiqué : elles doivent être achetées ou préparées d’avance, puis réfrigérées. Le poisson, lui, demeure cru malgré le citron vert. Il doit provenir d’un fournisseur adapté à cet usage et rester à 4 °C ou moins jusqu’au dernier mélange.

Ingrédients

Pour le ceviche

640 g de filet de corvina ou d’un autre poisson marin blanc à chair ferme — sans peau ni arêtes ; congélation antiparasitaire contrôlée par le fournisseur pour une consommation crue, totalement décongelé et conservé à 4 °C maximum
160 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement
165 ml de jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré ; quantité de jus mesurée
20 g de piment péruvien ají limo — épépiné et finement haché avec des ustensiles propres
14 g de feuilles de coriandre fraîche (culantro) — lavées, séchées et finement hachées
3 g de sel fin — pesé

Pour accompagner

240 g de zarandaja cuite (graines de Lablab purpureus) — entièrement cuite, égouttée, froide et prête à consommer
80 g de chifles (chips de banane plantain verte frite) — prêts à consommer et non salés

Préparation

Disposer les accompagnements.Répartir 240 g de zarandaja, 80 g de chifles sur quatre assiettes froides, en petits tas séparés. Les accompagnements à cuire doivent être entièrement préparés et déjà réfrigérés. Garder les chifles ou la cancha à l’écart du jus pour préserver leur croquant. Prévoir 4 minutes. Les accompagnements doivent être froids, sans liquide au fond de l’assiette ; les éléments grillés, lorsqu’ils existent, restent secs. Sécurité : La zarandaja doit être entièrement cuite et refroidie, non simplement trempée.
Tailler les aromates.Sur une planche réservée aux végétaux, émincer 160 g d’oignon rouge en fines lamelles souples, hacher 20 g de piment ají limo épépiné et 14 g de feuilles de coriandre lavées. Mesurer séparément 165 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré. Prévoir 5 minutes. Les lamelles d’oignon doivent pouvoir se plier et les morceaux de piment et de coriandre doivent être régulièrement fins. Sécurité : laver les mains et les ustensiles avant de toucher le poisson cru.
Découper le poisson bien froid.Sur une seconde planche propre, détailler 640 g de filet de poisson sans peau ni arêtes en cubes réguliers de 1,5 à 2 cm. Les placer dans un saladier froid non réactif et les maintenir à 4 °C maximum. Prévoir 4 minutes. Les cubes doivent être fermes, nets et dépourvus d’arêtes visibles. Sécurité : employer exclusivement du poisson fourni pour être consommé cru ; la congélation préalable ne supprime pas tous les risques microbiens.
Assaisonner juste avant de servir.Parsemer le poisson de 3 g de sel fin ; ajouter les 20 g de piment ají limo et 14 g de coriandre, puis verser 165 ml de jus de citron vert et incorporer les 160 g d’oignon rouge. Remuer délicatement pendant 3 minutes, sans écraser les cubes. Le poisson doit être enrobé de jus, garder des arêtes nettes et laisser l’oignon réparti dans l’ensemble. Sécurité : le citron vert assaisonne mais ne détruit pas de façon fiable les bactéries ni les parasites du poisson cru.
Dresser sans attendre.Répartir le poisson et un peu de son jus sur les quatre assiettes déjà préparées. Garder les accompagnements à côté du poisson et le jus à l’écart des chips ou du maïs grillé, lorsque ces ingrédients sont présents. Prévoir 3 minutes. Les cubes doivent être uniformément nappés et les garnitures encore distinctes. Sécurité : servir froid, immédiatement après le mélange, sans attente à température ambiante.

Pratique

Le geste décisif

Garder les chifles à l’écart du jus de citron vert pour conserver leur texture croustillante.

Service et conseils pratiques

Plat froid de milieu de journée, avec légumineuses et chips. Les accompagnements (240 g de zarandaja, 80 g de chifles) sont déjà cuits, réfrigérés ou prêts à consommer avant le début de l’assemblage. Partir d’ingrédients crus au lieu des accompagnements déjà cuits rallongerait la durée au-delà des 23 minutes annoncées. Les garnitures sont réparties à part, à l’abri du jus du poisson. Pour organiser ce service avec 240 g de zarandaja, 80 g de chifles, réserver au réfrigérateur, séparément et à 4 °C maximum, le poisson cru, les légumes lavés, les féculents cuits et le jus de citron vert mesuré. Garder les éléments croquants dans un récipient fermé au sec. Une fois le citron vert ajouté au poisson, dresser immédiatement : une macération prolongée ne protège ni des bactéries ni des parasites. Concernant le poisson destiné au ceviche de piura à la zarandaja et aux chifles, refuser tout filet arrivé tiède, présentant une odeur aigre ou ammoniacale, ou dont la manipulation paraît douteuse. Nettoyer et désinfecter la planche du poisson cru avant tout autre usage. Ne pas conserver un reste de ceviche au poisson cru déjà assaisonné pour un repas ultérieur. Proposer du poisson entièrement cuit aux personnes pour lesquelles les produits de la mer crus présentent un risque accru.

Points de contrôle

Poisson qui se défait ou devient farineuxune attente trop longue au contact du citron vert altère les cubes ; mélanger à la dernière minute et servir aussitôt.
Garniture qui perd sa texturele jus détrempe les chifles ou la cancha ; les conserver sur une partie sèche de l’assiette.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 assiettes complètes, accompagnements compris
Calories358 kcal
Glucides32,8 g
Protéines38,2 g
Lipides8,8 g
Fibres5,4 g
Sodium457 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : poisson. Vérifier les étiquettes des accompagnements emballés et les risques de contacts croisés. Les valeurs nutritionnelles sont des estimations calculées à partir des quantités données ; le sodium comprend le sel ajouté et celui des ingrédients. Dans ce ceviche de piura à la zarandaja et aux chifles, employer du poisson acheté spécifiquement pour être servi cru, avec des contrôles antiparasitaires adaptés et documentés par le fournisseur, dont la congélation maîtrisée lorsque nécessaire. Même préalablement congelé, le poisson peut présenter des risques microbiologiques. Maintenir à 4 °C maximum le poisson et les accompagnements déjà cuits, y compris ceux de cette assiette : 240 g de zarandaja, 80 g de chifles. Laver mains, planches, couteaux et plans de travail après toute manipulation de poisson cru. Le citron vert modifie la texture de la chair sans détruire de manière fiable parasites et bactéries. Servir ce ceviche de piura à la zarandaja et aux chifles immédiatement, sans attente à température ambiante, et ne pas garder les restes de poisson cru assaisonné. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et immunodéprimées devraient éviter le poisson et les fruits de mer crus ou insuffisamment cuits ; un plat de poisson complètement cuit constitue une solution plus sûre.

Pour finir

Dans l’assiette: Quatre assiettes froides de poisson au citron vert avec leurs accompagnements, servis séparément.
Point de maîtrise: Garder les chifles à l’écart du jus de citron vert pour conserver leur texture croustillante.