Piura usulü ceviche: zarandaja ve chifles ile — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Verim 4 eksiksiz ceviche tabağı

Hazırlık süresi 23 dakika

Pişirme süresi 0 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 23 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Piura usulü ceviche: zarandaja ve chifles ile — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Piura’nın kuzey kıyısı ceviche çeşitleriyle ilişkilidir. Bu uygulamaya yönelik yerel malzemeli yorumda sert dokulu beyaz deniz balığı, ají limo ve misket limonuyla son anda tatlandırılır; yanında haşlanmış zarandaja ile chifles bulunur. Başlıktaki yerel malzeme vurgusu belirli bir mutfak uyarlamasını anlatır, tek geçerli Piura reçetesini değil.

Zarandaja, Lablab purpureus türünden, yenmeden önce bütünüyle pişirilmesi gereken bir baklagildir. Chifles ise yeşil plantain muzunun ince dilimlenip kızartılmasıyla hazırlanan çıtır dilimlerdir. Önceden pişmiş fasulyeyi ve yenmeye hazır chifles’i soğuk balık suyundan ayrı yerleştirmek, tabağın iki ayrı dokusunu korur.

Balığı yaklaşık aynı büyüklükte küplere ayırın; soğanı ince, biber ve kişnişi ise küçük doğrayın. Misket limonunun asidi parazit veya bakteri güvenliği sağlamaz. Balığı çiğ tüketime uygun şekilde temin etmek, 4 °C sınırını gözetmek ve karıştırdıktan sonra gecikmeden sunmak gerekir.

Malzemeler

Ana malzemeler

640 g corvina veya başka bir sıkı dokulu beyaz etli deniz balığı filetosu — derisi ve kılçıkları çıkarılmış; çiğ tüketim için profesyonel parazit kontrolü kapsamında daha önce dondurulmuş, tamamen çözdürülmüş ve en fazla 4 °C’de tutulan
160 g kırmızı soğan — kabuğu soyulmuş, çok ince şeritler hâlinde doğranacak
165 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — yeni sıkılıp süzülmüş; bütün meyve değil, ölçülü suyu
20 g ají limo (Peru acı biberi) — çekirdekleri ayıklanmış, ince kıyılacak
14 g taze kişniş yaprağı (culantro) — yıkanmış, kurutulmuş ve ince kıyılmış
3 g ince tuz — tam miktarda tartılmış

Servis için

240 g pişmiş zarandaja (Lablab purpureus fasulyesi) — tamamen pişmiş, süzülmüş, soğutulmuş; yenmeye hazır
80 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) — daha önce kızartılmış, gevrek, yenmeye hazır

Hazırlanışı

Eşlikçileri tabaklara yerleştirin.240 g pişmiş zarandaja (Lablab purpureus fasulyesi) ve 80 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) malzemelerini dört temiz ve soğuk tabağa birbirinden ayrı bölüştürün. Pişmiş eşlikçilerin tamamı önceden hazırlanmış ve soğutulmuş olmalıdır. Chifles veya cancha tanelerini kuru tutun; balık sosuna batırmayın. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Hazır olduğunda pişmiş garnitürler soğuk ve şekillerini korur; varsa çıtır eşlikçiler kuru kalır. Çiğ zarandaja fasulyesi kullanmayın.
Soğanı ve biberi hazırlayın.Sebzeler için ayrılmış temiz kesme tahtasında 160 g kırmızı soğanı çok ince, bükülebilen şeritlere kesin. Çekirdekleri çıkarılmış 20 g ají limo (Peru acı biberi) ile yıkanmış 14 g kişnişi ince kıyın. 165 ml taze misket limonu suyunu çekirdek ve acı beyaz kısımları karıştırmadan ölçü kabına süzün. Yaklaşık 5 dakika çalışın. Soğan şeritleri esnek, kıyılan biber ve kişniş eşit küçüklükte olmalıdır. Balığa geçmeden elleri ve aletleri temizleyin.
Soğuk balığı küp doğrayın.Çiğ deniz ürünlerine ayrılmış farklı ve temiz bir kesme tahtasında 640 g derisiz, kılçıksız beyaz deniz balığı filetosunu 1,5–2 cm boyutlarında düzgün küplere bölün. Soğuk cam veya paslanmaz çelik kâseye alın; malzemeler hazır olana kadar 4 °C veya altında tutun. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Küplerin kenarları düzgün, dokusu sıkı ve üzerinde görünür kılçık bulunmamalıdır. Çiğ tüketime uygunluğu belgelenmiş ve parazit kontrolü sağlanmış fileto kullanın; önceden dondurma tüm mikrobiyal tehlikeleri gidermez.
Balığı sosla birleştirin.Balık küplerine 3 g ince tuzu serpin; 20 g ají limo (Peru acı biberi) ve 14 g kişnişi ekleyin. 165 ml ölçülü misket limonu suyunu ve ince kesilmiş 160 g kırmızı soğanı ilave edin. Yaklaşık 3 dakika boyunca birkaç nazik hareketle çevirin. Balığın her küpü ıslanmış, ancak dağılmamış; soğan karışıma eşit yayılmış olmalıdır. Narenciye asidi tatlandırır, parazit veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez.
Dört porsiyonu tamamlayın.Misket limonu suyuyla ıslanmış balığı ve kâsedeki suyunu dört hazırlıklı tabağa bölüştürün; 240 g pişmiş zarandaja (Lablab purpureus fasulyesi) ve 80 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) balığın yanına ayrı yerleştirilmiş olsun. Sosu çıtır garnitürlerin üzerine dökmeyin. Yaklaşık 3 dakika ayırın. Küpler bütünlüğünü korumalı, her lokma eşit ıslanmış olmalı, yan malzemelerin dokusu farklı kalmalıdır. Çiğ balığı soğukken ve karıştırmayı bitirir bitirmez servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Pişmiş zarandaja ile çıtır chifles’i misket limonu suyundan ayrı tutun.

Servis ve uygulama notları

Piura’nın bu yerel malzemeli çeşidinde pişmiş zarandaja (Lablab purpureus fasulyesi), chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) ayrı ayrı sunulur. Zarandaja fasulyesini pişirmeyi ve chifles dilimlerini hazırlamayı son dakika balık soslamasına eklemeyin; bu iki malzeme yenmeye hazır biçimde ölçülür. Balık için hazırlanan 23 dakikalık süre, yalnızca hazır ve soğuk eşlikçilerin tabaklara yerleştirilmesini ve son anda soslamayı kapsar. Çiğ tüketime uygun filetoyu en fazla 4 °C’de saklayın, sebzeleri ayrı kaplarda hazırlayın ve karışımı başka bir öğün için bekletmeyin. Kötü koku, yapışkan yüzey veya kesilmiş soğuk zincir, daha uzun misket limonunda bekletmeyle giderilemez. Bu serviste 240 g pişmiş zarandaja (Lablab purpureus fasulyesi) ve 80 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) hazırlanması için gereken ön pişirme zamanını çiğ balığın montaj süresine katmayın. Zarandaja’nın yerine çiğ, kuru fasulye koyup tabağa eklemeyin; mutlaka iyice pişirip soğutmak gerekir. Chifles yerine çiğ plantain dilimleri koymak aynı eşlikçiyi vermez. Balık türü ancak profesyonel çiğ tüketim kontrolleriyle değiştirilebilir. Bütün tabakları soğuk olarak ve balığı karıştırdıktan hemen sonra sunun. Çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için tamamen pişmiş balık yemeği daha güvenli seçenektir; misket limonu suyunun rengini değiştirdiği balığı pişmiş saymayın. Servise kadar 240 g pişmiş zarandaja (Lablab purpureus fasulyesi) ve 80 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) ile balığı ayrı tutun.

Kontrol noktaları

Zarandaja taneleri sert kalıyorFasulye önceden tamamen pişirilmemiştir; çiğ veya az pişmiş zarandaja ile servis etmeyin.
Çıtır garnitür ıslanıyorCancha veya chifles sosun içine konmuştur. Kızartılmış ya da kavrulmuş parçaları tabağın balıktan uzak kenarında kuru tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tam tabak, dört porsiyonun biri; garnitürler dahil
Kalori358 kcal
Karbonhidrat32,8 g
Protein38,2 g
Yağ8,8 g
Lif5,4 g
Sodyum457 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: balık. Etiketli eşlikçilerin içeriklerini ve mutfaktaki çapraz teması kontrol edin. Çiğ tüketime uygunluk ve parazit kontrolü belgelenmiş fileto satın alın; balığın önceden dondurulması bütün mikrobiyal riskleri ortadan kaldırmaz. Çiğ balığı, pişmiş eşlikçileri ve diğer deniz ürünlerini 4 °C veya altında koruyun. Eller, bıçaklar ve tahtalar çiğ balıktan sonra iyice temizlenmelidir. Misket limonu suyu balığın görünümünü değiştirir ancak parazitleri veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez. Çiğ deniz ürünlerini karıştırdıktan hemen sonra servis edin, oda sıcaklığında bekletmeyin ve kalan soslanmış balığı sonraki öğün için saklamayın. Özellikle Piura usulü ceviche: zarandaja ve chifles ile hazırlanırken pişmiş eşlikçiler çiğ filetonun ekipmanından uzak tutulmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler çiğ veya az pişmiş deniz ürünlerinden kaçınmalıdır; tamamen pişmiş bir balık yemeği daha güvenlidir. Balığın yüzeyinin matlaşması, iç kısmının ısıyla piştiği anlamına gelmez. Besin değerleri kullanılan miktarlara dayanan tahmindir, laboratuvar ölçümü değildir ve eklenen 3 g tuzun sodyumunu içerir. Bu porsiyonun besin hesabına Piura usulü ceviche: zarandaja ve chifles ile tabağındaki eşlikçiler de dahildir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Balık, haşlanmış zarandaja ve gevrek chifles ile bir araya gelir.
Belirleyici kontrol: Zarandaja’yı tam pişmiş kullanın ve chifles’i kuru tutun.