生食用の白身魚をライムと唐辛子であえ、ゆでたzarandaja豆と青プランテンの薄切り揚げ菓子chiflesを添える。
ペルー北部のピウラを意識したセビーチェは、魚と酸味の組み合わせに、地方で使われる豆類やプランテンの加工品を添えた一皿です。ここでは、ゆでて冷ましたzarandaja（zarandaja）とchifles（チフレス）を並べます。ピウラに数多くある食べ方の一つとして紹介するもので、地域全体に共通する一種類の正式な配合ではありません。
zarandajaはLablab purpureusという豆の一種で、生豆のまま添えるものではありません。十分にゆで、汁気を切って冷たくしておきます。chiflesは未熟な青プランテンを薄く切って揚げたもの。豆のやわらかさとチフレスの歯ざわりを生かすため、魚のライム汁とは分けて盛り付けます。
生魚は冷蔵を徹底し、皮と骨を除いた身を均一な角切りにして最後に酸味をつけます。ライムの作用で色が白っぽく見えることと、加熱済みで安全な状態になることは別です。生食向けの寄生虫対策が確認できる魚を使います。
付け合わせを冷たい皿に分ける。240gのよく煮たzarandaja豆、80gの乾いたチフレスを清潔で冷やした4枚の皿にそれぞれ分けて置く。加熱が必要な付け合わせは、すでに十分に調理され、4℃以下に冷やされていることを確かめる。チフレスやカンチャはライム汁から離して乾いたままにする。所要約4分。仕上がりの目安は、調理済みの具が冷たく、異なる具が混ざらず、チフレスやカンチャのような乾いた具が濡れていないこと。加熱が必要な材料を未調理のまま使わない。
香味野菜と果汁を整える。野菜用の清潔なまな板で紫玉ねぎ160gをごく薄く切り、種を除いたají limo（アヒ・リモ）20gと洗った香菜14gを細かく刻む。ライム果汁165mlを冷たい別のボウルで量り、種や苦味のある白い部分を混ぜない。所要約5分。玉ねぎはしなやかな薄切り、唐辛子と香菜は均一な細かさが目安。魚へ移る前に手と器具を洗う。
冷やした白身魚を角切りにする。生食用の寄生虫対策が確認できる、皮と骨を除いた冷たい魚640gを、野菜とは別の洗浄済みのまな板で1.5〜2cm角にそろえて切り、冷えた酸に強いボウルへ移す。所要約4分。魚の身が締まり、角がそろい、小骨が見えないことを確かめる。作業中と調味まで4℃以下に保ち、以前に冷凍されていても微生物リスクが残ることを忘れない。
魚をライムと香味野菜であえる。魚に細粒の塩3gをふり、ají limo（アヒ・リモ）20gと香菜14gを合わせ、量っておいたライム果汁165ml、紫玉ねぎ160gを加えて静かに返す。所要約3分。汁が魚の表面にまんべんなく行き渡り、角切りの形が崩れず、玉ねぎが全体に散っている状態が目安。果汁は調味料であり、寄生虫や細菌を殺す確実な安全対策ではない。
4皿へすぐに盛り付ける。あえた魚と少量のライム汁を4枚の皿へ均等に分け、先に用意した240gのよく煮たzarandaja豆、80gの乾いたチフレスを横に添えたままにする。所要約3分。魚の角が保たれ、チフレスやカンチャのような乾いた具が濡れていないことが目安。完成した生魚は室温で待たせず、すぐに食べる。
豆はあらかじめ完全に加熱し、チフレスは乾いた状態で盛る。
ピウラの豆とチフレスを添える冷たいセビーチェです。4枚の皿に240gのよく煮たzarandaja豆、80gの乾いたチフレスを分けて置き、魚へライムを混ぜてからすぐに提供します。加熱を要する付け合わせは、表示時間の前にすでに調理・冷蔵済みであることが前提です。乾いたチップスや煎りトウモロコシは汁から離し、食感を保ちます。 zarandaja豆は乾燥豆から短時間で用意できるものではありません。十分にゆでて水を切り、冷蔵した食べられる状態の豆を使います。chiflesは青プランテンを揚げた製品で、魚に混ぜず横に添えて乾いた食感を残します。 ライム汁は魚の色や食感を変えますが、寄生虫や有害な微生物を確実に除去するものではありません。調味後の生魚を室温で待たせず、残ったあえ物を後の食事に持ち越しません。妊娠中の方、子ども、高齢の方、免疫機能の弱い方には生魚を避け、魚を十分に加熱した食事を選びます。
アレルゲン：魚類。購入品や調理器具による交差接触に注意します。魚は、生食を目的とした適切な寄生虫管理を仕入先に確認できるものに限ります。冷凍歴があってもすべての微生物リスクは消えません。魚と加熱済みの付け合わせを4℃以下に保ち、手、まな板、包丁を清潔に分けます。ライム果汁は味や表面の質感を変えますが、寄生虫や有害な細菌を確実に殺しません。調味後はすぐ提供し、室温に放置したり残りを次の食事に取っておいたりしないでください。妊娠中の方、子ども、高齢者、免疫機能が弱い方は生や加熱不足の魚介を避け、十分に加熱した魚料理を選びます。
