Name: Ceviche de pota — peruanski seviče od kuvane lignje
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g očišćene pote (velike morske lignje) — sirove, bez kože, isečene na široke trake; 1500 ml sveže vode — za kuvanje lignje; 300 g camotea (batata) — oljuštenog i isečenog na jednake kriške; 300 g kuvanih zrna choclo kukuruza — oceđenih i rashlađenih; 160 ml sveže ceđenog soka limete — proceđenog; 180 g crvenog luka — tanki polumeseci; 15 g ají limo — bez semenki, sitno seckanog; 15 g svežeg korijandera — seckanog; 5 g sitne soli — za preliv

Ceviche de pota — peruanski seviče od kuvane lignje

Dobijena količina 4 činije s prilozima od povrća

Priprema 20 minuta

Kuvanje 25 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno 105 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche de pota — peruanski seviče od kuvane lignje

Ceviche de pota zadržava karakterističan peruanski spoj limete i ljute papričice, ali umesto sirove ribe koristi potu — krupnu morsku lignju poznatu kao jumbo flying squid. Ovo je praktična varijanta sevičea: pota se prvo potpuno skuva, a limeta se dodaje tek kao preliv. Citrus ne služi kao zamena za termičku obradu.

Meso velike lignje može biti čvrsto i žilavo ako komadi nisu ravnomerni. Kada se skuva do odgovarajuće temperature, brzo se rashladi i iseče na manje zalogaje, bolje prima limetni preliv. Tanke kriške crvenog luka i ají limo donose hrskavost i ljutinu; ne treba da plivaju u suvišnoj tečnosti.

Camote, peruanski batat, i choclo, krupnozrni peruanski kukuruz, stoje zasebno na tanjiru. Njihova blaga slast ublažava kiselost i ljutinu. Tek kada je kuvana lignja hladna, može se pomešati sa salsom i poslužiti kao jelo od termički obrađenih morskih plodova.

Sastojci

Za kuvanu potu

600 g očišćene pote (velike morske lignje) — sirove, bez kože, isečene na široke trake
1500 ml sveže vode — za kuvanje lignje
300 g camotea (batata) — oljuštenog i isečenog na jednake kriške
300 g kuvanih zrna choclo kukuruza — oceđenih i rashlađenih

Za preliv

160 ml sveže ceđenog soka limete — proceđenog
180 g crvenog luka — tanki polumeseci
15 g ají limo — bez semenki, sitno seckanog
15 g svežeg korijandera — seckanog
5 g sitne soli — za preliv

Priprema

Skuvajte potu.U srednjoj šerpi zagrejte 1500 ml vode do blagog krčkanja, spustite 600 g očišćene lignje i kuvajte 10 minuta. Termometar ubodite u najdeblju traku: mora pokazati najmanje 63 °C. Meso treba da bude čvrsto, ali da viljuška može da ga probode bez gumenastog otpora. Limeta ne zamenjuje taj korak.
Skuvajte batat na pari.Izvadite kuvanu potu, pa iznad preostale vode koja krčka namestite posudu za kuvanje na pari. Poklopite i kuvajte 300 g kriški camotea oko 15 minuta. Nož treba lako da uđe u sredinu, dok kriške zadržavaju oblik.
Rashladite lignju i prilog.Pustite da se pota dobro ocedi, isecite je na male zalogaje i stavite odvojeno od batata u plitke poklopljene posude. Držite u frižideru 60 minuta pasivnog hlađenja, uz proveru da lignja pre mešanja dostigne 4 °C ili manje. Komadi ne smeju više da ispuštaju paru; hlađenje započnite bez odlaganja.
Napravite citrusni preliv.U čistoj činiji pomešajte 160 ml soka limete, 180 g crvenog luka, 15 g ají limo, 15 g korijandera i 5 g soli. Mešajte oko 6 minuta, dok se papričica i bilje ravnomerno ne rasporede, a luk ne postane sjajan od soka.
Pomešajte i poslužite hladno.Rashlađenu kuvanu potu nežno obložite prelivom. Za oko 5 minuta rasporedite je u četiri činije, a uz svaku dodajte camote i prethodno kuvani hladni choclo. Lignja treba ravnomerno da nosi kiselkast preliv, uz odvojene priloge. Poslužite hladno, bez dugog stajanja na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktični saveti

Pota se u ovom receptu ne obrađuje kao riba za sirovi seviče. Pre dodavanja limete mora biti skuvana do bezbedne unutrašnje temperature, a zatim potpuno rashlađena. Sečenje poprečno na vlakna čini zalogaje prijatnijim. Dok pripremate priloge, kuvanu lignju držite u plitkoj posudi na najviše 4 °C. Začinjeni seviče pojedite odmah. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite najkasnije narednog dana; luk će izgubiti deo hrskavosti.

Kontrolne tačke

Pota je gumenastaKomadi su se prekuvali ili bili nejednake debljine; secite ih ujednačeno i pratite termometar, ne samo osećaj pod viljuškom.
Preliv je razvodnjenKuvana lignja nije dobro oceđena ili rashlađena; ocedite je pre dodavanja soka.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 činije
Kalorije305 kcal
Ugljeni hidrati43,3 g
Proteini28,6 g
Masti3,4 g
Vlakna5 g
Natrijum615 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: mekušci (lignja); u pojedinim sistemima označavanje mekušaca je izdvojeno, pa proverite lokalnu deklaraciju. Kod prodavaca ribe i morskih plodova moguć je kontakt s ribom i drugim školjkama ili ljuskarima. Potu skuvajte do unutrašnjih 63 °C i brzo rashladite; sama limeta ne čini sirove morske plodove bezbednim. Do posluživanja držite na najviše 4 °C i izbegavajte duže izlaganje sobnoj temperaturi.

Završetak

Rezultat: Kuvana i rashlađena pota meša se sa limetom, ají limo, crvenim lukom i korijanderom, pa služi uz camote i choclo.
Najvažniji postupak: Potu potpuno skuvajte do 63 °C i rashladite pre nego što je pomešate sa limetom.