Ceviche de pota — практический вариант с варёным кальмаром

Отварите кальмара pota.В кастрюле доведите 1500 мл воды до слабого кипения, опустите 600 г очищенной pota и готовьте 10 минут. Самая толстая полоска должна достичь минимум 63 °C; по качеству мясо упругое, но легко прокалывается без резинового сопротивления. Сок лайма не заменяет тепловую обработку.

Приготовьте камоте на пару.Выньте готового кальмара, над оставшейся кипящей водой установите закрытую пароварку и 15 минут готовьте 300 г долек камоте. Нож должен входить легко, а дольки оставаться целыми.

Быстро охладите продукты.Отцедите кальмара, нарежьте небольшими кусками и поставьте его и камоте в холодильник в отдельных неглубоких закрытых ёмкостях на 60 минут. Кальмар должен охладиться до 4 °C или ниже; пар перестаёт подниматься, кусочки прохладные на ощупь. Не оставляйте продукты надолго тёплыми.

Смешайте заправку.В чистой миске соедините 160 мл лайма, 180 г лука, 15 г ахи лимо, 15 г кинзы и 5 г соли. Перемешивайте 6 минут: лук блестит от заправки, а перец и зелень распределились равномерно.

Заправьте и подайте.Осторожно перемешайте охлаждённую pota с цитрусовой смесью, распределите по 4 мискам и добавьте рядом 300 г готового чокло и дольки камоте. На подачу отведите 5 минут: каждый кусочек покрыт заправкой, гарниры лежат отдельно. Подавайте холодным без длительного выдерживания при комнатной температуре.