大型イカのポタを中心温度63 °Cまで加熱して冷やし、ライムとアヒ・リモで和える実用的なセビーチェです。
Ceviche de potaは、ペルーで使われる大型イカのポタを材料にしたセビーチェです。この作り方では、イカを先に十分加熱してから冷やし、ライムで香味を付けます。生魚をそのまま酸味で和えるセビーチェとは、安全上の工程が異なります。
ポタは大型のイカで、厚みをそろえて加熱すると扱いやすくなります。中心温度が63 °C以上になったことを確かめ、すぐに水気を切って冷却します。酸味は食感と香りを変えますが、加熱の代わりにはなりません。
付け合わせのカモテと加熱済みのチョクロは、イカの酸味に甘さと粒の食感を加えます。チョクロはペルーで使われる大粒のトウモロコシです。イカとカモテを冷やしてから玉ねぎのドレッシングと合わせ、食べる直前に盛ります。
ポタを加熱する。中鍋で水1500 mlを静かに沸かし、下処理済みポタ600 gを入れ、10分煮る。厚い部分は硬すぎず竹串が入りやすい状態にし、必ず中心温度63 °C以上を温度計で確認する。ライムによる味付けを加熱の代わりにしない。
カモテを蒸す。イカを取り出した鍋の湯を引き続き使い、ふた付き蒸し器をのせてカモテ300 gを中火で15分蒸す。包丁がすっと入り、くし形が崩れない状態にする。
イカとカモテを冷やす。ポタの水気を切って一口大に切り、カモテとは別々の浅いふた付き容器に入れる。冷蔵庫で60分冷やし、ポタが4 °C以下になったことを確認する。両方とも湯気がなく、十分に冷めた状態にする。
ライムと香味野菜を和える。清潔なボウルにライム果汁160 ml、紫玉ねぎ180 g、アヒ・リモ15 g、香菜15 g、塩5 gを入れ、6分で混ぜる。玉ねぎに汁が均一に付いてツヤがあり、香菜と唐辛子が全体に散った状態にする。
冷えたポタを盛る。冷えたポタをドレッシングにやさしく混ぜ、4つの器に分ける。加熱済みチョクロ300 gとカモテを別々に添える。5分ほどでイカ全体に汁が付き、付け合わせに余分な汁が移らない状態にする。室温に長く放置せず、冷たいまますぐ食べる。
このポタのセビーチェでは、イカを完全に加熱し、4 °C以下に冷やしてからライムを加えます。イカは繊維を断つ向きに切ると食べやすくなります。味付けしたらすぐに食べ、残りは2時間以内に冷蔵して1日以内に使いますが、玉ねぎの歯触りは弱まります。
この作り方ではポタをほかの魚介に替える方法を指定していません。材料と加熱の条件をそのまま保ちます。
軟体動物のイカを含みます。日本のアレルギー表示区分と製品情報を確認し、鮮魚店で魚やほかの甲殻類・貝類との交差接触に注意します。ポタは63 °C以上まで加熱後、4 °C以下に冷やし、冷たいまま提供します。ライムだけでは生の魚介は安全になりません。
よく冷えた加熱ポタに、ライムとアヒ・リモ、玉ねぎの香りが絡むセビーチェです。 ポタの中心温度63 °Cを確認して冷却し、それから酸味を加える順番が重要です。
生のconchas negrasをその汁ごとライムと玉ねぎで和える、仕入れの合法性と生食の危険性に注意を要する料理です。
生食向けに適切に管理された海の白身魚をライム、アヒ・リモ、紫玉ねぎで和え、カモテとチョクロを添えます。
カツオの一部をライム、しょうが、セロリと撹拌してドレッシングを作り、残りの生のカツオに絡めるカヤオ風の料理です。
