Name: Ceviche de pota — variante au calamar cuit
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 105 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de pota nettoyée (grand calamar du Pacifique) — crue, sans peau et taillée en larges lanières; 1500 ml d’eau fraîche — pour cuire le calamar; 300 g de camote (patate douce) — pelé et coupé en quartiers réguliers; 300 g de grains de choclo cuits — égouttés et froids; 160 ml de jus de citron vert frais — filtré; 180 g d’oignon rouge — en demi-rondelles fines; 15 g d’ají limo — épépiné et haché fin; 15 g de coriandre fraîche — ciselée; 5 g de sel fin — pour l’assaisonnement

Ceviche de pota — variante au calamar cuit

Quantité obtenue 4 bols avec légumes en accompagnement

Préparation 20 minutes

Cuisson 25 minutes

Repos et refroidissement 60 minutes

Durée totale 105 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche de pota — variante au calamar cuit

Le ceviche de pota reprend l’assaisonnement au citron vert et au piment des ceviches péruviens, tout en utilisant un autre produit marin. Pota est le nom employé au Pérou pour un grand calamar, le calamar géant du Pacifique. Cette recette en donne une interprétation pratique : la chair est cuite avant l’assaisonnement, et non simplement mise au contact du jus de citron.

La pota possède une chair ferme qu’il faut découper de façon régulière. Après une cuisson à température contrôlée, les lanières sont égouttées puis refroidies rapidement. Cette étape évite de réchauffer le mélange au citron vert et permet aux morceaux de conserver une texture nette. L’acidité et l’ají limo servent à parfumer un aliment déjà cuit.

Le camote, patate douce du Pérou, et le choclo, maïs à gros grains, sont servis à part. Leur douceur tempère l’acidité et le piquant sans détremper le calamar. Les deux accompagnements sont cuits, le calamar est bien froid et l’assaisonnement ne se fait qu’au moment de servir.

Ingrédients

Calamar cuit

600 g de pota nettoyée (grand calamar du Pacifique) — crue, sans peau et taillée en larges lanières
1500 ml d’eau fraîche — pour cuire le calamar
300 g de camote (patate douce) — pelé et coupé en quartiers réguliers
300 g de grains de choclo cuits — égouttés et froids

Assaisonnement

160 ml de jus de citron vert frais — filtré
180 g d’oignon rouge — en demi-rondelles fines
15 g d’ají limo — épépiné et haché fin
15 g de coriandre fraîche — ciselée
5 g de sel fin — pour l’assaisonnement

Préparation

Cuire complètement la pota.Porter les 1500 ml d’eau à frémissement dans une casserole moyenne et immerger les 600 g de lanières de pota nettoyée. Laisser cuire 10 minutes ; contrôler la plus grosse lanière avec un thermomètre. Repère : la chair est ferme et la pièce la plus épaisse atteint au moins 63 °C au centre. Le citron vert ne remplace pas cette cuisson.
Cuire le camote à la vapeur.Retirer le calamar et installer un panier vapeur couvert au-dessus de l’eau encore frémissante. Faire cuire les 300 g de quartiers de camote pendant 15 minutes. Repère : la pointe d’un couteau traverse facilement les quartiers, qui restent assez fermes pour être servis entiers.
Refroidir séparément.Égoutter la pota et la tailler en petites bouchées. La placer au réfrigérateur avec le camote, mais dans deux récipients plats distincts et couverts, pendant 60 minutes de refroidissement. Repère : la pota atteint 4 °C ou moins avant d’être assaisonnée ; contrôler la température et éviter de laisser refroidir lentement sur la table.
Préparer la sauce acidulée.Dans un saladier propre, réunir les 160 ml de jus de citron vert, les 180 g d’oignon rouge, les 15 g d’ají limo, les 15 g de coriandre et les 5 g de sel. Mélanger environ 6 minutes. Repère : le piment est réparti dans le jus et les lamelles d’oignon demeurent croquantes.
Assaisonner et servir froid.Incorporer délicatement la pota refroidie à la sauce, puis la partager entre quatre bols. Ajouter à côté les 300 g de grains de choclo cuits et les quartiers de camote. Compter 5 minutes. Repère : le calamar est bien enrobé, sans flaque d’eau d’égouttage, et les accompagnements restent séparés. Servir froid sans exposition prolongée à température ambiante.

Pratique

Conseils pratiques

Contrairement à un ceviche de poisson cru, la pota est ici entièrement cuite puis réfrigérée avant de rencontrer le citron vert. Couper le calamar cuit en travers de ses fibres permet d’obtenir des bouchées régulières ; des morceaux trop épais sont difficiles à enrober uniformément. Conservez le calamar cuit dans un récipient peu profond à 4 °C ou moins pendant la préparation des accompagnements. Consommez le ceviche dès qu’il est assaisonné. Réfrigérez d’éventuels restes dans les 2 heures et ne les gardez pas plus d’un jour ; l’oignon perdra de son croquant.

Points de contrôle

La pota devient caoutchouteuseles morceaux sont trop épais ou ont été trop cuits ; taillez régulièrement et vérifiez d’abord la température de cuisson avant de juger la texture.
La sauce paraît diluéele calamar était encore humide ou insuffisamment refroidi ; égouttez-le soigneusement avant de l’ajouter au citron vert.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portion1 bol sur 4
Calories305 kcal
Glucides43,3 g
Protéines28,6 g
Lipides3,4 g
Fibres5 g
Sodium615 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène : mollusques, catégorie comprenant le calamar ; contrôlez les règles d’étiquetage applicables. Les comptoirs de poissonnerie peuvent entraîner des contaminations croisées avec poissons et crustacés. La pota doit atteindre 63 °C au centre, puis être refroidie rapidement. Le jus de citron vert ne rend pas sûr un fruit de mer cru. Maintenez le calamar à 4 °C ou moins jusqu’au service et évitez une présentation prolongée à température ambiante.

Pour finir

Résultat: Une variante pratique du ceviche péruvien à la pota cuite et refroidie, assaisonnée de citron vert, d’ají limo et d’oignon rouge, avec camote et choclo.
Point à maîtriser: Cuire le calamar à 63 °C minimum puis le refroidir avant d’ajouter la sauce acidulée.