牛心去除筋膜后切块，以ají panca辣椒酱、醋、蒜及香料冷藏腌制，再烤至安全温度，搭配土豆和大粒玉米。
Anticuchos de corazón是以牛心制作的秘鲁烤肉串，与秘鲁烧烤及街头饮食有密切联系。牛心肌肉紧实而瘦，口感不同于肝脏，因此切块前应剔除外层坚韧筋膜。ají panca红辣椒酱、醋、蒜和香料的腌料形成深红色外层，烧烤再带来焦香。
应向可靠的肉店购买已清理的牛心，检查残留瓣膜、厚筋和粗硬结缔组织，然后切成等大的肉块。ají panca由秘鲁红辣椒制成，风味较深厚，不需要用极辣的新鲜辣椒取代。牛心必须在冰箱里腌入味；接触过生牛心的腌液不能直接当蘸汁，此配方不提供这种蘸汁。
牛心属于内脏，和完整牛排的安全要求不同。依照美国农业部消费指引，牛心内部需达到71 °C，高于整块牛排63 °C加静置3分钟的基准。因此肉串即使表面已有焦纹，仍应测最厚一块肉的中心。先煮好土豆与choclo，待肉串一出炉即可热食。
修整牛心。再次检查800 g牛心，除去剩余硬膜，使用锋利厨刀切成约3厘米的均匀块，生肉远离即食食材区。肉块边缘应干净，不残留厚白筋膜。处理内脏后消毒砧板，约需12分钟。
腌制。混合70 g ají panca酱、90 ml醋、25 g蒜、3 g孜然、2 g干牛至与7 g盐，均匀拌到牛心上，盖好在4 °C或以下冷藏120分钟。肉块应均匀泛红，没有干白处。不得在室温腌制，也不能把生肉用过的腌汁留作上桌蘸料。
煮土豆。把450 g土豆放进900 ml水中，以中火微沸约25分钟，沥水后盖好保温。小刀应能切入最厚土豆，中心无硬芯。
煮大粒玉米。另将600 ml水煮至微沸，加入300 g生choclo玉米粒煮10分钟，沥水。颗粒应饱满柔软，不煮至破碎成糊。
串肉并预热烤架。把腌好的牛心沥去多余腌汁，串在金属签或预先浸泡的木签上，块与块之间稍留距离。烤架预热至中高火，使用计量的20 ml植物油薄刷烤条。肉块应单层排列，方便两面均匀上色；弃去接触过生牛心的腌汁，并另备熟肉盘。准备约8分钟。
烤至安全温度。以中高火烤肉串约12分钟，中途翻转，至表面有焦褐斑。用干净探针刺最厚肉块中心，所有肉块都至少达到71 °C才算安全。肉块应边缘上色且仍能清楚分开；不能只凭焦痕判断熟度。
热食装盘。将烤熟牛心串、土豆和choclo分到四个温盘，不沾回生腌料，约需3分钟。肉串应热，熟配菜完整。剩菜及时冷藏，复热时充分加热。
肉块大小一致比拼命多串肉更有用。未剔除的厚筋膜，即使肉温合格也可能嚼不动，可请肉店代为修整。木签需要依产品说明提前浸泡并避开明火；金属签可省去此步骤。可以先调好腌料，但牛心整个两小时腌制都要盖好冷藏。熟肉在4 °C或以下最多冷藏3–4天，复热至74 °C。不能把普通牛排视为牛心的等价替代，它的口感与安全终点不同。
牛心是生的牛内脏，依所采用的美国农业部安全指引，中心至少达到71 °C。生牛心与熟土豆玉米不得交叉接触。检查ají panca辣椒酱及其他包装调味品所标示的过敏原。
