牛の心臓を膜を除いて均一に切り、赤唐辛子と酢、にんにくのたれで冷蔵マリネします。串に刺して焼き、じゃがいもとチョクロを添えます。
アンティクーチョス・デ・コラソンは、牛の心臓（牛ハツ）をアヒ・パンカと酢などで漬け、串に刺して焼くペルー料理です。一般的なステーキ肉に置き換えると、食感も料理の特徴も変わります。
牛ハツは周囲の硬い膜と太い血管を丁寧に取り除き、同じ大きさに切ることが大切です。均等に切れば焼き加減をそろえやすく、表面は香ばしく、中は噛み切りやすく仕上がります。
酢のたれに入れても生の内臓肉であることは変わりません。冷蔵して漬け込み、焼く際は中心温度を71 °C以上に上げ、ゆでたじゃがいもとチョクロを添えます。
牛ハツの下処理をする。約12分かけ、牛ハツ800 gに硬い膜が残っていないか確認し、太い血管とともに取り除く。包丁で約3 cm角の均等な大きさに切り、切り口に白い硬い膜が残らない状態にする。生肉のまな板は使い終わったら洗浄・消毒する。
たれを作って冷蔵で漬ける。アヒ・パンカ70 g、赤ワインビネガー90 ml、にんにく25 g、クミン3 g、オレガノ2 g、塩7 gを混ぜ、牛ハツ全体に絡める。蓋付き容器で4 °C以下、120分冷蔵する。赤い漬けだれが乾いた部分なく付着する状態にする。室温で漬けず、使用後のたれを非加熱で出さない。
じゃがいもをゆでる。じゃがいも450 gを水900 mlで弱く煮立て、約25分加熱して湯を捨てる。厚い部分にもナイフが無理なく入り、硬い芯がなくなったら蓋をして温かく保つ。
チョクロをゆでる。残りの水600 mlを煮立て、チョクロの粒300 gを入れて10分ゆで、水を切る。粒がふっくらして歯応えを残し、崩れていない状態にする。
串と焼き網を用意する。約8分かけ、汁気を切った牛ハツを金串、または製品表示に従って水に浸した木串に、少し隙間を空けて刺す。焼き網を中強火に熱し、油20 mlを網と串に薄く塗る。串の上で厚みがそろい、各面に火が当たる状態にする。生肉に触れたたれは捨て、焼き上がり用の清潔な皿を準備する。
中心温度を確認して焼く。串を約12分焼き、途中で返して表面に香ばしい焼き目を付ける。最も厚い部分を中心温度計で測り、すべての牛ハツが71 °C以上になるまで焼く。表面は焦げ目が付きつつ一片ずつの形が残る。焼き色だけで安全と判断しない。
熱いうちに盛る。約3分で焼いた串、じゃがいも、チョクロを温かい4皿に分ける。串は熱く、付け合わせは形を保つ状態にする。生肉に触れた漬けだれにつけ直さず、残りは速やかに冷蔵して十分に温め直す。
串にぎっしり詰めるより、厚さをそろえることを優先します。硬い膜が残ると、安全な温度まで焼いても噛みにくいため、必要なら精肉店に取り除いてもらいます。木串は製品説明どおり水に浸し、直火に触れすぎないようにします。金串ならこの準備は不要です。肉は2時間の漬け込み中ずっと冷蔵します。焼いた残りは4 °C以下で3～4日保存し、温め直す際は74 °C以上にします。ステーキ用牛肉では、牛ハツ特有の歯応えと加熱基準は再現できません。
牛ハツは生の内臓肉です。中心71 °C以上に加熱します。ゆでた付け合わせに生肉を接触させず、アヒ・パンカなど加工品のアレルゲン表示を確認します。
