Anticuchos de corazón cu ají panca, oțet, cartofi și choclo

Anticuchos de corazón sunt frigărui din inimă de vită, legate de tradiția peruană a grătarului și a mâncării stradale. Inima este un mușchi cu fibre ferme, foarte diferit ca textură de ficat, de aceea membranele exterioare trebuie îndepărtate înainte de tăiere. Pasta de ají panca, oțetul, usturoiul și condimentele formează învelișul roșu-închis, iar grătarul rumenește suprafața fără să înlocuiască marinarea.

Cereți inimă de vită curățată de la un măcelar de încredere. Îndepărtați membrane, valve și țesut conjunctiv gros, apoi tăiați bucăți uniforme. Ají panca, pastă din ardei roșu peruan, conferă gust profund fără a trebui să fie la fel de iute ca un ardei proaspăt. Marinada se aplică doar la rece; lichidul care a atins carnea crudă nu se servește ca sos.

Inima nu are același prag de siguranță ca o friptură din mușchi întreg. Ghidurile de siguranță alimentară folosite pentru acest preparat indică cel puțin 71 °C în centrul inimii de vită, față de 63 °C și repaus pentru friptura din mușchi întreg. Urmele de grătar nu dovedesc temperatura internă. Fierbeți cartofii și choclo înainte de ultimul minut de frigere, ca frigăruile să ajungă fierbinți la masă.

Ingrediente

Frigărui

800 g inimă de vită crudă, curățată de vase mari și membrane, tăiată în bucăți de 3 cm
70 g pastă de ají panca, fără zahăr
90 ml oțet de vin roșu, măsurat
25 g usturoi, zdrobit fin
3 g chimen măcinat
2 g oregano uscat, frecat
7 g sare fină, cântărită
20 ml ulei neutru pentru ungerea ușoară a grătarului și frigăruilor

Garnituri gătite

450 g cartofi mici, spălați, înjumătățiți dacă sunt mari
300 g boabe de choclo proaspete, din porumb cu boabe mari
1500 ml apă pentru fierberea garniturilor: 900 ml pentru cartofi și 600 ml pentru porumb

Mod de preparare

Curățați și porționați inima.Verificați încă o dată cele 800 g de inimă de vită curățată și îndepărtați membranele rigide rămase. Tăiați în bucăți de aproximativ 3 cm, cu margini regulate și fără învelișuri albe groase. Lucrați separat de alimentele gata de consum și dezinfectați planșeta după tăiere.
Marinați la frigider.Amestecați 70 g ají panca, 90 ml oțet, 25 g usturoi, 3 g chimen, 2 g oregano și 7 g sare. Acoperiți uniform bucățile de inimă într-un vas cu capac și țineți-le 120 de minute la 4 °C sau mai puțin. Carnea trebuie să aibă un înveliș roșu egal, fără porțiuni uscate. Nu lăsați la temperatura camerei și nu păstrați marinada folosită pentru servire.
Fierbeți cartofii.Puneți cele 450 g de cartofi în 900 ml apă și fierbeți domol aproximativ 25 de minute. Scurgeți și țineți acoperit la cald. Un cuțit subțire trebuie să intre în cartoful cel mai gros fără miez tare.
Fierbeți choclo.Aduceți la fierbere ușoară ceilalți 600 ml apă, adăugați 300 g boabe de choclo și gătiți 10 minute. Scurgeți. Boabele trebuie să fie umflate și fragede, fără să se desfacă într-un piure.
Montați frigăruile și pregătiți grătarul.Înfigeți bucățile de inimă scurse pe frigărui metalice sau de lemn înmuiate conform instrucțiunilor fabricantului, lăsând puțin spațiu între ele. Încălziți grătarul la foc mediu-mare și ungeți barele cu cei 20 ml de ulei. Bucățile trebuie să formeze un singur șir. Aruncați marinada contaminată de carnea crudă.
Frigeți și măsurați în centru.Gătiți frigăruile aproximativ 12 minute, întorcându-le până apar puncte rumenite pe ambele fețe. Introduceți o sondă curată în cea mai groasă bucată și continuați până când toate ating cel puțin 71 °C. Marginile trebuie să fie rumenite, dar bucățile să rămână distincte. Inima este organ de vită și pragul intern de 71 °C este obligatoriu.
Serviți cu garniturile.Împărțiți frigăruile gătite, cartofii și choclo pe patru farfurii calde, fără contact cu marinada crudă. Carnea trebuie să ajungă fierbinte la masă, iar garniturile să-și păstreze forma. Răciți repede resturile și reîncălziți-le bine înainte de consum.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Bucățile egale se gătesc mai previzibil decât frigăruile îndesate. Benzile groase de țesut conjunctiv rămân tari chiar dacă temperatura internă este sigură; rugați măcelarul să curețe bine inima. Frigăruile de lemn se înmoaie potrivit instrucțiunilor producătorului și se țin departe de flacăra deschisă; cele metalice elimină acest pas. Puteți amesteca marinada înainte, dar carnea trebuie să stea acoperită, la rece, pe durata celor două ore. Păstrați resturile gătite la cel mult 4 °C 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C. Mușchiul de vită nu este un înlocuitor identic: are altă textură și alt prag de siguranță.

Puncte de control

Frigărui tariȚesutul conjunctiv a rămas pe carne sau bucățile diferă mult ca mărime; curățați temeinic și tăiați uniform.
Rumenire fără temperatură sigurăGrătarul este prea încins la suprafață; controlați căldura și continuați până la 71 °C în mijloc.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții de fel principal
Calorii455 kcal
Carbohidrați40,2 g
Proteine41,7 g
Grăsimi14,1 g
Fibre5,2 g
Sodiu905 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Inima este organ de vită crud; pragul intern recomandat pentru acest preparat este de cel puțin 71 °C. Evitați contaminarea cartofilor și a porumbului gătit cu carnea sau marinada crudă. Verificați etichetele pastei de ají panca și ale condimentelor ambalate pentru eventuali alergeni declarați.

Încheiere

În farfurie: Frigărui de inimă de vită marinată în ají panca și oțet, cu cartofi și choclo fiert.
Detaliul esențial: Tăierea uniformă și confirmarea temperaturii interne de 71 °C contează mai mult decât urmele de grătar.