발효 옥수수 치차와 ají panca를 넣고 돼지고기를 오래 끓이는 아레키파식 아도보. 냉장 재움과 조림 국물의 농도를 알려 줍니다.
아레키파의 아도보는 ají panca 고추와 발효 옥수수 음료인 chicha de guiñapo에 돼지고기를 재운 뒤 국물을 넉넉히 남겨 조리는 요리입니다. 일요일 아침 식사와 연관된 지역 식문화가 있지만, 국물을 바싹 졸이는 고기볶음과는 다릅니다.
이 요리의 중심은 오래 익혀 부드러워진 어깨살과 빵을 적실 수 있는 농도의 양념 국물입니다. 기냐포 치차는 발효 음료이므로 산미와 옥수수 향을 내며 알코올이 남을 가능성도 고려해야 합니다. ají panca는 일반 고춧가루가 아닌 페루식 고추 페이스트입니다.
돼지고기는 반드시 냉장 상태에서 8시간 재우고, 양념을 모두 냄비에 넣어 충분히 끓입니다. 양파를 마지막 15분에 넣으면 형태가 남고, 고기를 약한 불로 오래 익히면 포크로 쉽게 갈라지면서도 숟가락으로 뜰 수 있는 국물이 유지됩니다.
냉장 재움 양념을 섞는다.산에 반응하지 않는 볼에 차가운 chicha de guiñapo 600ml, ají panca 85g, 으깬 마늘 28g, 백식초 40ml, 오레가노 3g, 쿠민 3g, 정향 1g, 소금 9g, 후추 2g을 20분 동안 섞어 돼지 어깨살 1200g에 골고루 묻힌다. 고추 덩어리가 남지 않아야 한다. 생고기를 만진 손과 조리대를 씻는다.
돼지고기를 차갑게 재운다.볼을 덮어 양념한 고기를 4℃ 이하 냉장고에서 480분(8시간) 재운다. 고기가 충분히 차갑고 양념이 모든 면에 붙어 있어야 한다. 실온에서 재우지 않는다.
조림 국물을 끓인다.두꺼운 냄비에 기름 20ml를 넣고 중간 불로 2분 데운다. 돼지고기와 닿았던 양념 전부, 물 350ml를 넣어 끓기 시작한 뒤 13분 동안 저으면서 가열한다. 냄비 전체에서 기포가 꾸준히 올라오고 날고기 양념이 완전히 끓어야 한다.
돼지고기를 약하게 조린다.뚜껑을 조금 열고 약한 불로 115분 조린다. 중간에 고기를 한두 번 뒤집으며 냄비 바닥에 국물이 남아 있는지 확인한다. 포크가 쉽게 들어가고 국물은 농축되지만 국자로 뜰 수 있어야 한다. 온도계로 중심 온도를 확인한다.
적양파를 마지막에 익힌다.적양파 300g을 모두 넣고 뚜껑을 조금 연 채 약한 불에서 15분 더 익힌다. 양파가 부드러워지면서 쐐기 모양은 남고 국물이 약간 걸쭉해져야 한다. 돼지고기의 중심은 최소 63℃에 도달하고 그 뒤 3분 이상 휴지해야 한다.
고기와 국물을 나눠 담는다.불을 끄고 돼지고기를 3분 휴지한 뒤 약 5분에 걸쳐 따뜻한 깊은 접시 여섯 개에 고기·양파·국물을 고르게 담는다. 썰어 둔 빵 300g은 따로 낸다. 접시마다 빵을 적실 수 있는 국물을 남긴다.
먹는 법: 고기 둘레에 고추 향이 밴 국물을 넉넉히 담고 빵을 찍어 먹습니다. 마른 고기 소스가 되도록 졸이지 않습니다. 미리 준비하기: 냉장고에서 덮어 둔 채 8시간 재웁니다. 미리 다 익혔다면 얕은 용기에 나누어 빠르게 식힙니다. 보관과 재가열: 조리한 음식은 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장해 3~4일 안에 먹고, 다시 먹을 때는 중심 74℃까지 가열합니다. 재료 대체: chicha de guiñapo를 구할 수 없으면 chicha de jora를 사용할 수 있으나 아레키파 특유의 향은 달라집니다. 치차 전량을 식초로 바꾸지 않습니다.
빵에 밀(글루텐)이 들어 있습니다. 발효 치차에는 알코올이 들어 있을 수 있으며 끓인다고 전부 없어지는 것은 아닙니다. 생돼지고기는 냉장 보관하고 중심 온도 63℃ 이상과 이후 3분 휴지를 지킵니다. 날고기·날생선·날해산물에 닿은 도구는 바로 먹는 음식용과 구분하고 손과 작업대를 깨끗이 씻습니다. 조리 후에는 2시간 이내에 얕은 용기로 나눠 4℃ 이하에서 냉장하고 3~4일 이내에 먹습니다. 남은 음식은 74℃까지 다시 데웁니다.
