Sporo kuvana svinjska plećka i potrbušina rastavljaju se u meke vlaknaste niti, pa se sjedine sa malo proceđene tečnosti i masnoće. Ovaj namaz se služi hladan i mora se čuvati u frižideru; nije trajna konzerva.
Rillettes nastaju dugim kuvanjem mesa dok ne počne da se rastavlja, a zatim se niti sjedine sa malo soka i masnoće od kuvanja. Kvebečke kulinarske i turističke ustanove ubrajaju ih u frankokanadsku mesarsku tradiciju pod francuskim uticajem. Plećka daje mesnate niti, a manja količina potrbušine sočnost. Tekstura treba da ostane vlaknasta, ne glatka: za razliku od kvebečkih cretons, ne prave se od mlevenog mesa i prezli.
Stavite sastojke u šerpuU tešku šerpu stavite plećku, potrbušinu, luk, beli luk, vodu, so, biber, timijan i lovor. Odmerena tečnost treba da dopire približno do polovine mesa.
Lagano krčkajteZagrejte do jedva primetnog ključanja i skinite penu. Poklopite i kuvajte na najnižoj temperaturi oko 4 sata. Okrenite meso svakih 45 minuta i pazite da šerpa ne ostane suva niti jako vri.
Proverite mesoGotovo je kada se lako razdvaja viljuškom. Čistim digitalnim termometrom proverite najdeblje komade; svinjetina mora dostići najmanje 71°C. Uklonite lovor i stabljike timijana.
Procedite tečnostIzvadite meso u činiju. Procedite tečnost u vatrostalni bokal i kratko ostavite da masnoća ispliva. Sačuvajte bistar bujon i malo istopljene masnoće; bacite aromate i višak masnoće.
Usitnite i ovlažiteSa dve viljuške razdvojite meso u vidljive tanke niti; nemojte ga pasirati. Umešajte 60 ml bujona i 30 ml sačuvane masnoće. Po kašiku dodajte još bujona samo dok niti ne budu sočne i povezane. Po potrebi doterajte so i biber.
Spakujte i ohladiteRasporedite u čiste plitke posude, poklopite i odmah stavite u frižider. Hladite najmanje 4 sata, dok se ne stegne. Čuvajte na najviše 4°C, poslužite hladno na hlebu i vratite posudu u frižider u roku od 2 sata.
Sirovu svinjetinu držite hladnom i odvojeno od gotove hrane. Operite ruke, pribor i radne površine posle rukovanja. Namaz brzo rashladite u plitkim posudama i ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Čuvajte na najviše 4°C i upotrebite za 2–3 dana ili zamrznite. Sloj masnoće odozgo ne čini ga trajnom konzervom. Poslužite uz prepečen hleb, kisele krastavčiće ili rotkvice; prilozi nisu uračunati u nutritivne vrednosti.
Zaokružena procena na osnovu generičkih podataka za svinjetinu, uz odbačen višak istopljene masnoće. Hleb nije uključen.
U sam namaz se namerno ne dodaju glavni alergeni. Hleb sadrži pšenicu i može sadržati druge alergene; proverite deklaraciju. Sirovu svinjetinu držite hladnom i odvojeno. Skuvajte je do najmanje 71°C, mereno u najdebljim komadima čistim termometrom; mekoća nije zamena za merenje temperature. Namaz brzo rashladite u plitkim posudama, čuvajte na najviše 4°C i upotrebite za 2–3 dana. Nije namenjen konzerviranju niti je stabilan na sobnoj temperaturi. Ako ga služite toplog, podgrejte do 74°C.
