Name: Quebecse varkensrillettes (Rillettes de porc québécoises)
Prep time: 20 min
Cook time: 240 min
Total time: 500 min
Yield: 10
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1000 g varkensschouder zonder bot, in stukken van 4 cm; 250 g varkensbuik zonder zwoerd, in stukken van 3 cm; 120 g grof gesneden gele ui; 8 g licht gekneusde knoflook; 500 ml koud water; 8 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 2 g takjes verse tijm; 2 laurierbladeren

Breed tafelbeeld met rillettes, boerenbrood, besmeerde toast en cornichons. — Een door Quebec geïnspireerde charcuteriespread wordt koud geserveerd met brood en zuur.

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 240 minuten

Totaal 500 minuten

Calorieën Ongeveer 280 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Quebecse varkensrillettes (Rillettes de porc québécoises)

Rillettes worden gemaakt door vlees langzaam te garen tot het uit elkaar valt en de draadjes met wat kookvocht en vet te mengen. Quebecse culinaire bronnen plaatsen ze in de door Frankrijk beïnvloede charcuterie van de provincie. Schoudervlees geeft stevige draadjes; een kleinere hoeveelheid buikspek maakt het smeuïg. Houd de structuur vezelig en zichtbaar, niet glad gepureerd. In tegenstelling tot Quebecse cretons worden geen gehakt en paneermeel gebruikt. Serveer koud en bewaar gekoeld.

Praktisch

Laat zachtjes sudderen; hard koken maakt de bouillon troebel en kan het vet emulgeren.
Trek het vlees met vorken uit elkaar en pureer het niet; voeg bouillon geleidelijk toe.
Koel snel af in ondiepe bakken en bewaar in de koelkast.

Ingrediënten

Varkensvlees en aromaten

1000 g varkensschouder zonder bot, in stukken van 4 cm
250 g varkensbuik zonder zwoerd, in stukken van 3 cm
120 g grof gesneden gele ui
8 g licht gekneusde knoflook
500 ml koud water
8 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper
2 g takjes verse tijm
2 laurierbladeren

Bereiding

Vul de panDoe schouder, buik, ui, knoflook, water, zout, peper, tijm en laurier in een zware pan. De afgemeten vloeistof hoort ongeveer halverwege het vlees te komen.
Laat zacht garenBreng op middelhoog vuur net aan de sudder en schep schuim af. Doe het deksel erop en laat ongeveer 4 uur op de laagste stand garen. Keer het vlees elke 45 minuten en voorkom hard koken of droogkoken.
Controleer het vleesHet moet makkelijk met een vork uit elkaar gaan. Meet de dikste stukken met een schone digitale thermometer: minstens 71°C. Verwijder laurier en tijmstelen.
Zeef het kookvochtSchep het vlees in een kom. Zeef het vocht in een hittebestendige kan en laat even staan zodat het vet boven komt. Bewaar heldere bouillon en een beetje vet; gooi aromaten en overtollig vet weg.
Trek het vlees uit elkaar en mengTrek met twee vorken zichtbare fijne draadjes; pureer niet. Roer 60 ml bouillon en 30 ml apart gehouden vet erdoor. Voeg bouillon per eetlepel toe tot de draadjes vochtig en licht gebonden zijn. Breng zo nodig op smaak met wat zout en peper.
Doe in bakken en koelSchep in schone ondiepe bakken, dek af en zet direct in de koelkast. Laat minstens 4 uur opstijven. Bewaar bij maximaal 4°C, serveer koud op brood en zet de bak binnen 2 uur terug in de koelkast.

Praktisch

Serveren

Bewaar rauw varkensvlees gekoeld en apart van kant-en-klaar voedsel. Was handen, gereedschap en werkblad na contact. Koel snel af in ondiepe bakken en laat niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Bewaar bij maximaal 4°C en gebruik binnen 2–3 dagen of vries in. Een laagje vet maakt de rillettes niet houdbaar buiten de koelkast. Serveer met toast, augurken of radijs; bijgerechten tellen niet mee in de voedingsschatting.

Voedingswaarden

PortiegrootteOngeveer 90 g
CalorieënOngeveer 280 kcal
KoolhydratenOngeveer 1 g
EiwitOngeveer 20 g
VetOngeveer 21 g
Vezels0 g
NatriumOngeveer 320 mg

Afgeronde schatting op basis van algemene gegevens voor varkensvlees; er wordt een deel van het vet weggegooid en een afgemeten deel terug toegevoegd. Brood niet inbegrepen.

Allergenen en voedselveiligheid

Aan de rillettes worden geen belangrijke allergenen toegevoegd. Brood bevat tarwe en kan andere allergenen bevatten; controleer het etiket. Houd rauw varkensvlees koud en apart. Gaar het tot minstens 71°C en meet de dikste stukken met een schone thermometer; malsheid vervangt de temperatuurcontrole niet. Koel snel af in ondiepe bakken, bewaar bij maximaal 4°C en gebruik binnen 2–3 dagen. Dit is geen inmaakrecept en het product is niet houdbaar op kamertemperatuur. Verwarm restjes tot 74°C als je ze warm serveert.

Tot slot

Textuur: Zichtbare zachte varkensdraadjes zijn gebonden met wat bouillon en vet.
Belangrijkste techniek: Koel snel af en houd de rillettes gekoeld.