Narodowe dania Kanady

Quebeckie rillettes wieprzowe

Łopatka i boczek wieprzowy długo się duszą, aż mięso rozpada się na miękkie włókna. Następnie łączy się je z odrobiną przecedzonego wywaru i wytopionego tłuszczu. Rillettes podaje się na zimno i przechowuje w lodówce; nie są produktem trwałym w temperaturze pokojowej.

Narodowe dania Kanady
Udostępnij
Szeroki kadr miski rillettes, rustykalnego chleba, posmarowanej grzanki i korniszonów.
Smarowidło inspirowane quebecką charcuterie podaje się na zimno z pieczywem i piklami.
Przygotowanie 20 minut
Gotowanie 240 minut
Łącznie 500 minut
Kalorie Około 280 kcal na porcję
Składniki ↓
Wprowadzenie

Quebeckie rillettes wieprzowe

Rillettes powstają przez powolne gotowanie mięsa do miękkości, a następnie wymieszanie włókien z niewielką ilością soku i tłuszczu z gotowania. Źródła kulinarne z Quebecu zaliczają je do lokalnej charcuterie pod wpływem kuchni francuskiej. Łopatka daje wyraźne włókna, a mniejsza ilość boczku dodaje soczystości. Zachowaj włóknistą, widoczną strukturę, nie miksuj na gładko. W przeciwieństwie do quebeckich cretons nie używa się tu mięsa mielonego ani bułki tartej. Podawaj na zimno i przechowuj w lodówce.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • Utrzymuj bardzo łagodne pyrkanie; mocne gotowanie zmętnia wywar i emulguje tłuszcz.
  • Rozdzielaj mięso widelcami, nie miksuj, a wywar dodawaj stopniowo.
  • Szybko schłodź w płytkich pojemnikach i trzymaj w lodówce.
Składniki

Składniki

Wieprzowina i aromaty

  • 1000 g łopatki wieprzowej bez kości, pokrojonej na kawałki 4 cm
  • 250 g boczku wieprzowego bez skóry, pokrojonego na kawałki 3 cm
  • 120 g grubo posiekanej żółtej cebuli
  • 8 g lekko zgniecionego czosnku
  • 500 ml zimnej wody
  • 8 g drobnej soli
  • 2 g mielonego czarnego pieprzu
  • 2 g gałązek świeżego tymianku
  • 2 liście laurowe
Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

Przygotowanie

  1. Włóż składniki do garnkaUmieść łopatkę, boczek, cebulę, czosnek, wodę, sól, pieprz, tymianek i liście laurowe w ciężkim garnku. Odmierzona woda powinna sięgać mniej więcej do połowy mięsa.

  2. Duś powoliDoprowadź na średnim ogniu do bardzo łagodnego pyrkania i zbierz pianę. Przykryj i gotuj na najmniejszym ogniu około 4 godzin. Obracaj mięso co 45 minut; nie dopuść do gwałtownego wrzenia ani odparowania płynu.

  3. Sprawdź mięsoPowinno łatwo rozdzielać się widelcem. Czystym termometrem cyfrowym zmierz najgrubsze kawałki: wieprzowina musi osiągnąć co najmniej 71°C. Usuń liście laurowe i łodyżki tymianku.

  4. Przecedź płynPrzełóż mięso do miski. Przecedź wywar do żaroodpornego dzbanka i odstaw na chwilę, aby tłuszcz wypłynął. Zachowaj klarowny wywar i trochę tłuszczu; aromaty i nadmiar tłuszczu wyrzuć.

  5. Rozdziel i połączDwoma widelcami rozdziel mięso na widoczne cienkie włókna; nie miksuj. Dodaj 60 ml wywaru i 30 ml zachowanego tłuszczu. Wlewaj wywar po łyżce, aż włókna będą wilgotne i lekko związane. W razie potrzeby dopraw odrobiną soli i pieprzu.

  6. Zapakuj i schłodźPrzełóż do czystych płytkich pojemników, przykryj i od razu wstaw do lodówki. Chłodź co najmniej 4 godziny, aż masa stężeje. Przechowuj w temperaturze do 4°C, podawaj na zimno z pieczywem i odstaw pojemnik z powrotem do lodówki w ciągu 2 godzin.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Podawanie

Surową wieprzowinę trzymaj w lodówce i oddziel od gotowej żywności. Po kontakcie umyj ręce, przybory i powierzchnie. Szybko schłódź w płytkich pojemnikach; nie pozostawiaj na blacie dłużej niż 2 godziny. Przechowuj do 4°C i zjedz w ciągu 2–3 dni lub zamroź. Warstwa tłuszczu nie czyni produktu trwałym poza lodówką. Podawaj z grzankami, ogórkami kiszonymi lub rzodkiewką; dodatki nie są wliczone w wartości odżywcze.

Wartości odżywcze

Wartości odżywcze

  • Wielkość porcjiOkoło 90 g
  • KalorieOkoło 280 kcal
  • WęglowodanyOkoło 1 g
  • BiałkoOkoło 20 g
  • TłuszczOkoło 21 g
  • Błonnik0 g
  • SódOkoło 320 mg

Zaokrąglone szacunki dla wieprzowiny; zakładają odlanie części tłuszczu i dodanie odmierzonej ilości z powrotem. Pieczywo nie jest uwzględnione.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Do rillettes nie dodaje się celowo głównych alergenów. Pieczywo zawiera pszenicę i może zawierać inne alergeny; sprawdź etykietę. Surową wieprzowinę trzymaj w chłodzie i osobno. Ugotuj do co najmniej 71°C, mierząc najgrubsze kawałki czystym termometrem; miękkość nie zastępuje pomiaru. Szybko schłodź w płytkich pojemnikach, przechowuj do 4°C i spożyj w 2–3 dni. To nie jest przepis na wekowanie ani produkt trwały w temperaturze pokojowej. Jeśli podajesz na ciepło, odgrzej resztki do 74°C.

Na koniec

Na koniec

  • Konsystencja: Widoczne miękkie włókna wieprzowiny związane niewielką ilością wywaru i tłuszczu.
  • Najważniejsza technika: Szybko schłodź i stale przechowuj w chłodzie.