Name: Rillettes de porc québécoises
Prep time: 20 min
Cook time: 240 min
Total time: 500 min
Yield: 10
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1000 g d’épaule de porc désossée, en morceaux de 4 cm; 250 g de poitrine de porc sans couenne, en morceaux de 3 cm; 120 g d’oignon jaune grossièrement haché; 8 g d’ail légèrement écrasé; 500 ml d’eau froide; 8 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 2 g de brins de thym frais; 2 feuilles de laurier

Vue large d’un bol de rillettes, de pain rustique, d’un toast tartiné et de cornichons. — Une tartinade de charcuterie d’inspiration québécoise se sert froide avec du pain et des marinades.

Préparation 20 minutes

Cuisson 240 minutes

Durée totale 500 minutes

Calories Environ 280 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Rillettes de porc québécoises

Les rillettes sont préparées en cuisant la viande lentement jusqu’à ce qu’elle se défasse, puis en mélangeant les fibres avec juste assez de jus et de gras de cuisson. Les sources culinaires et touristiques du Québec les incluent dans la charcuterie locale marquée par les traditions françaises. L’épaule fournit des fibres charnues et une petite quantité de poitrine apporte du moelleux. La texture doit rester effilochée, non lisse : contrairement aux cretons québécois, cette préparation n’utilise ni porc haché ni chapelure. Servir froid et conserver comme aliment périssable.

Pratique

Garder un frémissement doux; une forte ébullition peut troubler le bouillon et émulsionner le gras.
Effilocher à la fourchette sans mixer, puis incorporer le bouillon petit à petit.
Refroidir rapidement dans des récipients peu profonds et conserver au froid.

Ingrédients

Porc et aromates

1000 g d’épaule de porc désossée, en morceaux de 4 cm
250 g de poitrine de porc sans couenne, en morceaux de 3 cm
120 g d’oignon jaune grossièrement haché
8 g d’ail légèrement écrasé
500 ml d’eau froide
8 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
2 g de brins de thym frais
2 feuilles de laurier

Préparation

Mettre en cocottePlacer l’épaule, la poitrine, l’oignon, l’ail, l’eau, le sel, le poivre, le thym et le laurier dans une cocotte épaisse. Le liquide mesuré devrait monter à peu près à mi-hauteur de la viande.
Mijoter doucementPorter juste à frémissement à feu moyen et écumer. Couvrir et cuire au feu le plus doux environ 4 heures. Retourner la viande toutes les 45 minutes et vérifier que la cocotte ne bout pas fort et ne sèche pas.
Vérifier la cuissonLa viande doit se séparer facilement à la fourchette. Mesurer les morceaux les plus épais avec un thermomètre numérique propre : le porc doit atteindre au moins 71°C. Retirer le laurier et les tiges de thym.
Filtrer le liquideMettre la viande dans un bol. Filtrer le liquide dans un pichet résistant à la chaleur et laisser reposer brièvement pour que le gras remonte. Réserver le bouillon clair et un peu de gras; jeter les aromates et l’excédent de gras.
Effilocher et lierSéparer le porc en fines fibres visibles avec deux fourchettes; ne pas le réduire en purée. Incorporer 60 ml de bouillon et 30 ml de gras réservé. Ajouter le bouillon par cuillerées seulement jusqu’à ce que les fibres soient moelleuses et liées. Rectifier légèrement l’assaisonnement si besoin.
Conditionner et refroidirRépartir dans des contenants propres et peu profonds, couvrir et réfrigérer sans tarder. Laisser raffermir au moins 4 heures. Garder à 4°C ou moins, servir froid sur du pain et remettre au réfrigérateur dans les 2 heures.

Pratique

Service

Garder le porc cru au froid et à l’écart des aliments prêts à manger. Laver les mains, ustensiles et surfaces après manipulation. Refroidir rapidement dans des contenants peu profonds; ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures. Conserver à 4°C ou moins et utiliser sous 2–3 jours, ou congeler. Une couche de gras ne rend pas les rillettes stables à température ambiante. Servir avec du pain grillé, des cornichons ou des radis; les accompagnements ne sont pas inclus dans les valeurs nutritionnelles.

Valeurs nutritionnelles

Taille de la portion Environ 90 g
Calories Environ 280 kcal
Glucides Environ 1 g
Protéines Environ 20 g
Lipides Environ 21 g
Fibres 0 g
Sodium Environ 320 mg

Estimation générique arrondie pour le porc, avec une partie du gras de cuisson jetée et une quantité mesurée réincorporée. Le pain n’est pas inclus.

Allergènes et salubrité alimentaire

Aucun allergène majeur n’est ajouté intentionnellement aux rillettes. Le pain servi à côté contient du blé et peut contenir d’autres allergènes; vérifier son étiquette. Garder le porc cru au froid et séparé. Cuire à au moins 71°C, vérifiés dans les morceaux les plus épais avec un thermomètre propre; la tendreté ne remplace pas la mesure. Réfrigérer rapidement dans des contenants peu profonds, conserver à 4°C ou moins et utiliser sous 2–3 jours. Ce n’est ni une recette de mise en conserve ni un produit stable à température ambiante. Réchauffer à 74°C si servi chaud.

Notes finales

Texture : Des fibres tendres de porc restent visibles, liées avec un peu de bouillon et de gras.
Geste clé : Refroidir rapidement et garder les rillettes au froid.