Name: Rillettes di maiale del Québec
Prep time: 20 min
Cook time: 240 min
Total time: 500 min
Yield: 10
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1000 g di spalla di maiale disossata, a pezzi di 4 cm; 250 g di pancetta di maiale senza cotenna, a pezzi di 3 cm; 120 g di cipolla gialla tagliata grossolanamente; 8 g di aglio leggermente schiacciato; 500 ml di acqua fredda; 8 g di sale fino; 2 g di pepe nero macinato; 2 g di rametti di timo fresco; 2 foglie di alloro

Veduta ampia di rillettes, pane rustico, una fetta spalmata e cetriolini. — Una preparazione di salumeria ispirata al Québec si serve fredda con pane e sottaceti.

Preparazione 20 minuti

Cottura 240 minuti

Tempo totale 500 minuti

Calorie Circa 280 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Rillettes di maiale del Québec

Le rillettes si preparano cuocendo lentamente la carne finché si sfalda, poi mescolando le fibre con una parte dei succhi e del grasso di cottura. Le fonti gastronomiche del Québec le includono nella tradizione locale di salumeria influenzata dalla Francia. La spalla dà fibre carnose e una quantità minore di pancetta aggiunge morbidezza. La consistenza deve restare fibrosa e visibile, non liscia: a differenza dei cretons del Québec, non si usano carne macinata e pangrattato. Si servono fredde e sono un alimento deperibile.

Pratico

Mantieni un sobbollore lieve; il bollore forte può intorbidire il brodo ed emulsionare il grasso.
Sfilaccia con le forchette senza frullare e aggiungi il brodo gradualmente.
Raffredda rapidamente in contenitori bassi e conserva in frigorifero.

Ingredienti

Maiale e aromi

1000 g di spalla di maiale disossata, a pezzi di 4 cm
250 g di pancetta di maiale senza cotenna, a pezzi di 3 cm
120 g di cipolla gialla tagliata grossolanamente
8 g di aglio leggermente schiacciato
500 ml di acqua fredda
8 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
2 g di rametti di timo fresco
2 foglie di alloro

Preparazione

Procedimento

Prepara la casseruolaMetti spalla, pancetta, cipolla, aglio, acqua, sale, pepe, timo e alloro in una casseruola pesante. Il liquido dosato dovrebbe arrivare circa a metà della carne.
Cuoci dolcementePorta appena a sobbollore a fuoco medio e schiuma. Copri e cuoci al minimo per circa 4 ore. Gira la carne ogni 45 minuti e controlla che non bolla forte né che la pentola si asciughi.
Verifica il maialeÈ pronto quando si separa facilmente con una forchetta. Controlla i pezzi più spessi con un termometro digitale pulito: devono raggiungere almeno 71°C. Togli alloro e gambi di timo.
Filtra il liquidoTrasferisci la carne in una ciotola. Filtra il liquido in una brocca resistente al calore e lascialo riposare brevemente affinché il grasso salga. Tieni il brodo limpido e un po’ di grasso; elimina gli aromi e il grasso in eccesso.
Sfilaccia e legaCon due forchette dividi il maiale in fibre sottili visibili; non frullarlo. Incorpora 60 ml di brodo e 30 ml di grasso tenuto da parte. Aggiungi altro brodo un cucchiaio alla volta finché le fibre sono umide e appena legate. Regola sale e pepe se serve.
Confeziona e raffreddaMetti in contenitori puliti e bassi, copri e refrigera subito. Lascia rassodare per almeno 4 ore. Conserva a 4°C o meno, servi freddo sul pane e rimetti il contenitore in frigorifero entro 2 ore.

Pratico

Servizio

Tieni il maiale crudo in frigorifero e separato dagli alimenti pronti. Lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato. Raffredda rapidamente in contenitori bassi e non lasciare a temperatura ambiente per oltre 2 ore. Conserva a 4°C o meno e consuma entro 2–3 giorni, oppure congela. Uno strato di grasso non rende le rillettes stabili a temperatura ambiente. Servi con pane tostato, cetriolini o ravanelli; gli accompagnamenti non sono inclusi nei valori nutrizionali.

Valori nutrizionali

PorzioneCirca 90 g
CalorieCirca 280 kcal
CarboidratiCirca 1 g
ProteineCirca 20 g
GrassiCirca 21 g
Fibre0 g
SodioCirca 320 mg

Stima generica arrotondata per il maiale; presume che parte del grasso venga eliminata e una quantità misurata rimessa nel composto. Il pane non è incluso.

Allergeni e sicurezza alimentare

Alle rillettes non si aggiungono intenzionalmente allergeni principali. Il pane di accompagnamento contiene frumento e può includere altri allergeni: controlla l’etichetta. Tieni il maiale crudo freddo e separato. Cuocilo ad almeno 71°C, misurando i pezzi più spessi con un termometro pulito; la tenerezza non sostituisce il controllo della temperatura. Refrigera rapidamente in contenitori bassi, conserva a 4°C o meno e consuma entro 2–3 giorni. Non è una ricetta da conserva e non è stabile a temperatura ambiente. Se servite calde, riscalda gli avanzi a 74°C.

Note finali

Consistenza: Fibre tenere di maiale restano visibili e sono legate con poco brodo e grasso.
Tecnica essenziale: Raffredda rapidamente e conserva le rillettes al freddo.