Vepřová plec a bůček se pomalu dusí, až se maso rozpadá na měkká vlákna. Ta se spojí s trochou přecezeného vývaru a vypečeného tuku. Podávejte zastudena a uchovávejte v chladničce; nejde o výrobek trvanlivý při pokojové teplotě.
Rillettes vznikají pomalým vařením masa do změknutí; vlákna se pak promíchají s trochou šťávy a tuku z vaření. Quebecké kulinářské zdroje je řadí do místní uzenářské tradice ovlivněné Francií. Plec dodá výrazná vlákna, menší množství bůčku šťavnatost. Zachovejte vláknitou strukturu, nemixujte dohladka. Na rozdíl od quebeckých cretons se nepoužívá mleté maso ani strouhanka. Podávejte studené a uchovávejte v chladu.
Vložte suroviny do hrnceDo těžkého hrnce dejte plec, bůček, cibuli, česnek, vodu, sůl, pepř, tymián a bobkové listy. Odměřená tekutina by měla sahat přibližně do poloviny výšky masa.
Pomalu dusteNa středním ohni přiveďte jen k mírnému varu a seberte pěnu. Přikryjte a vařte na nejnižší teplotě asi 4 hodiny. Každých 45 minut maso otočte a hlídejte, aby se prudce nevařilo ani nevyschlo.
Ověřte propečeníMaso se má snadno rozpadat vidličkou. Čistým digitálním teploměrem změřte nejtlustší kusy; vepřové musí dosáhnout nejméně 71°C. Vyjměte bobkové listy a stonky tymiánu.
Přeceďte tekutinuMaso vyjměte do mísy. Tekutinu přeceďte do žáruvzdorného džbánu a krátce nechte stát, aby tuk vystoupal. Čirý vývar a trochu tuku si ponechte; aromatické přísady a přebytečný tuk vyhoďte.
Natrhejte a spojteDvěma vidličkami rozdělte maso na viditelná jemná vlákna; nemixujte. Vmíchejte 60 ml vývaru a 30 ml ponechaného tuku. Další vývar přidávejte po lžíci, dokud nejsou vlákna vlhká a lehce spojená. Podle potřeby dochuťte solí a pepřem.
Uložte a zchlaďteNaplňte čisté mělké nádoby, zakryjte a ihned dejte do chladničky. Nechte tuhnout alespoň 4 hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, podávejte studené s chlebem a do 2 hodin vraťte nádobu do chladničky.
Syrové vepřové uchovávejte v chladu a odděleně od hotových jídel. Po manipulaci umyjte ruce, náčiní a plochy. Rychle zchlaďte v mělkých nádobách a nenechávejte déle než 2 hodiny při pokojové teplotě. Skladujte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 2–3 dnů nebo zmrazte. Vrstva tuku nezajišťuje trvanlivost při pokojové teplotě. Podávejte s toastem, nakládanými okurkami nebo ředkvičkami; přílohy nejsou započítány ve výživových hodnotách.
Zaokrouhlený odhad z obecných údajů pro vepřové; část tuku se odstraní a odměřené množství se vrátí. Chléb není zahrnut.
Do rillettes se záměrně nepřidávají hlavní alergeny. Chléb obsahuje pšenici a může obsahovat další alergeny; zkontrolujte etiketu. Syrové maso uchovávejte odděleně a v chladu. Uvařte nejméně na 71°C, teplotu ověřte v nejtlustších kusech čistým teploměrem; měkkost měření nenahrazuje. Rychle zchlaďte v mělkých nádobách, uchovávejte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 2–3 dnů. Nejde o recept na zavařování ani výrobek trvanlivý při pokojové teplotě. Při teplém podávání ohřejte zbytky na 74°C.
