Name: Rillettes de porco do Quebec
Prep time: 20 min
Cook time: 240 min
Total time: 500 min
Yield: 10
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1000 g de paleta suína sem osso, em pedaços de 4 cm; 250 g de barriga suína sem pele, em pedaços de 3 cm; 120 g de cebola amarela picada grosseiramente; 8 g de alho levemente amassado; 500 ml de água fria; 8 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino moída; 2 g de ramos de tomilho fresco; 2 folhas de louro

Cena ampla com rillettes, pão rústico, torrada coberta e picles. — Uma pasta inspirada na charcutaria do Quebec é servida fria com pão e picles.

Preparo 20 minutos

Cozimento 240 minutos

Tempo total 500 minutos

Calorias Cerca de 280 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Rillettes de porco do Quebec

Rillettes são feitas cozinhando a carne lentamente até que se desfie e misturando as fibras com um pouco do caldo e da gordura do cozimento. Fontes culinárias do Quebec as incluem na charcutaria local influenciada pela França. A paleta dá fibras mais carnudas e uma porção menor de barriga acrescenta suculência. Mantenha a textura fibrosa e visível, sem bater até ficar lisa. Diferentemente dos cretons do Quebec, não leva carne moída nem farinha de rosca. Sirva fria e mantenha refrigerada.

Dicas práticas

Mantenha fervura muito suave; fervura forte turva o caldo e pode emulsionar a gordura.
Desfie com garfos, sem processar, e acrescente o caldo aos poucos.
Resfrie rapidamente em recipientes rasos e mantenha na geladeira.

Ingredientes

Carne suína e aromáticos

1000 g de paleta suína sem osso, em pedaços de 4 cm
250 g de barriga suína sem pele, em pedaços de 3 cm
120 g de cebola amarela picada grosseiramente
8 g de alho levemente amassado
500 ml de água fria
8 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino moída
2 g de ramos de tomilho fresco
2 folhas de louro

Modo de preparo

Coloque na panelaPonha paleta, barriga, cebola, alho, água, sal, pimenta, tomilho e louro em uma panela pesada. O líquido medido deve chegar aproximadamente à metade da altura da carne.
Cozinhe lentamenteLeve a uma fervura bem suave em fogo médio e retire a espuma. Tampe e cozinhe no fogo mais baixo por cerca de 4 horas. Vire a carne a cada 45 minutos e evite fervura forte ou que a panela seque.
Confira a carneEla deve se separar facilmente com um garfo. Meça os pedaços mais grossos com termômetro digital limpo: a carne suína precisa chegar a pelo menos 71°C. Retire louro e talos do tomilho.
Coe o líquidoTransfira a carne para uma tigela. Coe o líquido em uma jarra resistente ao calor e deixe descansar um pouco para a gordura subir. Reserve o caldo claro e um pouco da gordura; descarte os aromáticos e o excesso de gordura.
Desfie e mistureDesfie a carne com dois garfos em fibras finas visíveis; não processe até virar purê. Misture 60 ml de caldo e 30 ml da gordura reservada. Acrescente mais caldo, uma colher de sopa por vez, até as fibras ficarem úmidas e levemente unidas. Ajuste o sal e a pimenta, se necessário.
Armazene e resfrieColoque em recipientes rasos e limpos, tampe e refrigere imediatamente. Deixe firmar por pelo menos 4 horas. Mantenha a 4°C ou menos, sirva fria sobre pão e devolva o recipiente à geladeira em até 2 horas.

Dicas práticas

Serviço

Mantenha a carne crua refrigerada e separada de alimentos prontos para consumo. Lave mãos, utensílios e superfícies após manusear. Resfrie rapidamente em recipientes rasos e não deixe à temperatura ambiente por mais de 2 horas. Guarde a 4°C ou menos e consuma em 2–3 dias ou congele. Uma camada de gordura não torna o produto estável fora da geladeira. Sirva com torradas, picles ou rabanetes; acompanhamentos não entram no cálculo nutricional.

Informação nutricional

Tamanho da porçãoCerca de 90 g
CaloriasCerca de 280 kcal
CarboidratosCerca de 1 g
ProteínasCerca de 20 g
GordurasCerca de 21 g
Fibras0 g
SódioCerca de 320 mg

Estimativa genérica arredondada para carne suína; pressupõe que parte da gordura seja descartada e uma quantidade medida seja reincorporada. Pão não incluído.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Nenhum alérgeno principal é adicionado intencionalmente às rillettes. O pão contém trigo e pode ter outros alergênicos; verifique o rótulo. Mantenha a carne crua fria e separada. Cozinhe a pelo menos 71°C, medindo os pedaços mais grossos com termômetro limpo; maciez não substitui a medição. Resfrie rapidamente em recipientes rasos, mantenha a 4°C ou menos e consuma em 2–3 dias. Esta não é uma receita de conserva nem um produto estável em temperatura ambiente. Se servir quente, reaqueça as sobras a 74°C.

Notas finais

Textura: Fibras macias e visíveis ligadas com um pouco de caldo e gordura.
Técnica principal: Resfrie rapidamente e mantenha sempre refrigerado.